Cucinone

Parmigiano-Reggiano is de bekendste kaas van Italië. Vaak wordt de kaas die over pasta wordt gestrooid parmezaan genoemd, maar meestal is dit niet zo. In het beste geval is het een Grana Padano, in het slechtste geval een restje ondefinieerbare kaas dat geraspt werd.

Parmigiano-Reggiano behoort zeker tot de vijf beste kazen van de wereld en is een fantastische kaas om zo te eten: hetzij na de maaltijd, hetzij als voorgerechtje. Sprenkel er eens enkele druppels traditionele balsamico azijn over, en je hebt een “antipasto dei ricchi” (voorgerechtje van de rijken).

Een echte Parmigiano-Reggiano is gemakkelijk te herkennen als hij nog heel is: in de korst staat duidelijk het woord Parmigiano-Reggiano geprikt en de maand en jaar van productie staan eveneens op de korst.
Een volledige Parmigiano-Reggiano is een grote kaas (35-45 cm diameter, en een hoogte van 20-26 cm), die minimaal 30 kg moet wegen (meestal 38 kg).

Een echte Parmigiano-Reggiano biedt de garantie van de herkomst (DOP) en juiste productietechniek. Dit betekent echter nog niet dat alle Parmigiano-Reggiano’s die door de 450 producenten gemaakt worden identiek zouden zijn. De kwaliteit wordt gedeeltelijk door de melk bepaald, maar ook door de vaardigheid van de kaasmaker. Een opleiding tot kaasmaker duurt een zevental jaren.
Ook leeftijd speelt een rol. Een Parmigiano-Reggiano is minstens 12, maar gemiddeld 18 tot 24 maanden oud. Ook oudere kazen worden nog verkocht, maar deze zijn niet noodzakelijk beter. Vroeger toen andere koeienrassen werden gebruikt, kon de kaas best langer rijpen.
Een aantal producenten gebruikt nu terug dit ras (Razza Reggiana of “vacche rosse”), en een Parmigiano-Reggiano die van deze melk wordt gemaakt, bereikt zijn absoluut hoogtepunt na 30 maanden .

Het onderscheid tussen nuovo/fresco, vecchio, stravecchio en stravecchione (18 maanden – 4 jaar) wordt tegenwoordig niet meer gebruikt.

Parmigiano-Reggiano kan enkel in de volgende streek worden gemaakt: de provincies van Parma, Reggio-Emilia, Modena, Bologna (gedeelte links van de Reno stroom) en in een gedeelte van de provincie Mantua (die tot de regio Lombardia behoort).
Dit is niet enkel een wettelijk voorschrift, maar het is tevens onmogelijk gebleken een echte Parmigiano-Reggiano te maken buiten deze regio.

Parmigiano-Reggiano behoort tot de harde, Italiaanse kazen die gekenmerkt worden door witte spikkels in de structuur. Dit zijn geen zoutkorrels zoals vaak wordt gedacht, maar gekristalliseerde aminozuren.

Parmigiano-Reggiano wordt tegenwoordig het hele jaar door geproduceerd. Er wordt geen onderscheid meer gemaakt zoals vroeger (tot 1984) tussen zomer- en winterkaas (die destijds respectievelijk maggengo en vernengo werden genoemd).

Parmigiano-Reggiano wordt gemaakt van afgeroomde, niet gepasteuriseerde melk van de avond voordien, en volle melk van ’s morgens. Deze twee melksoorten worden gemengd en hier wordt stremsel aan toegevoegd, evenals een beetje wei van de productie van de dag voordien. De rest van de wei wordt overigens aan de varkens gevoerd, die uiteindelijk de Prosciutto di Parma opleveren. Eén keer in de week werd de wei gemengd met verse melk, en hier werd dan ricotta mee gemaakt. Traditioneel gebeurde dit op donderdag, zodat de ricotta klaar was om zondag tortelli d’erbette mee te maken.

Dit mengsel wordt verwarmd, afgekoeld en terug verwarmd. De vaste bestanddelen worden in een vorm (Italiaans forma, vandaar formaggio) gelegd en om de twee uren omgedraaid tot er zich een korst vormt.
Daarna gaan de kazen in een zoutoplossing gedurende 20 à 30 dagen (ongeveer 1 dag per kilogram gewicht), en worden iedere dag opnieuw gedraaid. Eenmaal uit de zoutoplossing worden de kazen te drogen gelegd, waarbij de korst steviger wordt. Dan gaan de kazen voor 6 à 7 dagen in een kamer waar de temperatuur 23°C bedraagt, om daarna naar de definitieve rijpingsruimten te gaan (kathedralen genoemd).

Gedurende de eerste 6 à 7 maanden wordt de kaas om de 4 à 5 dagen gekeerd. Tijdens de resterende periode wordt de kaas om de 10-12 dagen gedraaid.
Vertrekkende van 1000 liter melk (opbrengst van ongeveer 80 koeien) worden op deze manier 2 bollen kaas geproduceerd van 30-35 kg elk.  Dit betekent dat je met 16 liter melk 1 kilogram Parmigiano-Reggiano kan maken.
Dit verklaart, samen met het productieproces de hoge prijs van Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano-Reggiano is een halfvette kaas (minimum 32% vet) met een zeer laag cholesterolgehalte, die makkelijk verteerbaar is (de proteïnen zijn al grotendeels afgebroken).

Nog enkele laatste randopmerkingen:

• Koeien worden tegenwoordig altijd binnengehouden;
• Kalveren gebeurt nu gespreid over het jaar via kunstmatige inseminatie, zodat de melkproductie ook beter verdeeld is;
• Originele koeierassen zijn grotendeels vervangen door melkmachines uit het Noorden (Friese koe);
• Rijpingsproces gebeurt nu in zeer gecontroleerde omstandigheden: homogeniteit ja, maar ook meer en meer gebrek aan individualiteit

Als je wat tijd hebt kun je ook nog deze video bekijken.