Zuppa frantoiana is één van mijn favoriete gerechten, bijna een reden om in november naar Toscana af te reizen, met een dubbel doel: de nieuwe olijfolie proeven, en deze soep. Dit is trouwens een perfecte combinatie: de soep vraagt gewoon om serieuze hoeveelheden van de nieuwgeperste, pikant-peperige olijfolie. Vandaar ook de naam: frantoio betekent olijvenpers, dus de plaats waar de olijven worden geperst en verwerkt tot olijfolie. Dit gebeurt ergens tussen begin november en laat december, afhankelijk van het weer en het persoonlijk inzicht van de olijvenkweker.
Deze soep is een perfecte opwarmer voor wie een dag handmatig olijven heeft geplukt in de beenkoude Toscaanse herfst of winter.
Ook dit is weer een zuppa, met andere woorden een soep waar een stuk oud of geroosterd brood bij hoort. Er gaan flink wat ingrediënten in, maar de bereiding op zich is de eenvoud zelf.
Drink er een Chianti classico bij, en nodig veel vrienden uit. Als je voor de soep een beetje antipasti serveert kun je na de soep onmiddellijk naar het dessert (bijvoorbeeld een cake met olijfolie !), gevolgd door biscottini met vin santo.
Ingrediënten
- 300 gram savooiekool (cavolo verza)
- 2 struiken cavolo nero (hier meestal niet te koop, dus zelf kweken of vervangen door bladeren van een struik snijbiet, of 300 gram spinazie of bladeren van boerenkool)
- 200 gram gedroogde borlotti bonen
- 2 dl olijfolie, bij voorkeur Toscaanse van de nieuwe oogst
- 100 gram pancetta
- 2 wortelen
- 2 selderstengels
- knoflook, platte peterselie, tijm en salie
- 250 gram pompoen, bij voorkeur met geel vruchtvlees (zucca gialla)
- 2 uien
- 2 courgettes, indien nog beschikbaar
- 2 aardappelen
- eetlepel tomatenpuree
Bereiding
De borlotti bonen een nacht weken, en gaarkoken met salie, knoflook en een lepeltje olijfolie (zie ook dit basisrecept). Drie vierde van de bonen door de roerzeef draaien met hun kookvocht, het andere kwart apart bewaren.
De pancetta in dobbelsteentjes snijden, en samen met de gesnipperde ui en de olijfolie aanzweten (soffrigere) gedurende een tiental minuten. Alle groenten toevoegen die vooraf gewassen en in stukjes gesneden werden, en 30 minuten laten stoven. Dan de gepureerde bonen toevoegen met hun kookvocht, en op een zacht vuur 1 uur laten sudderen. Ongeveer 2 liter water toevoegen, meer indien nodig. Maak een battuto van peterselie, tijm en een beetje citroenschil. Dit doe je door de ingrediënten superfijn te hakken met een groot koksmes of een mezzaluna. Doe dit samen met de tomatenpuree bij de soep. Op smaak brengen met peper en zout, en nog een half uur laten sudderen. Opdienen met een stuk geroosterd brood per persoon, veel olijfolie en versgemalen zwarte peper.
Cucinone 