Cucinone

In heel Italië zijn bonen populair. Naar verluid zouden de bonen een geschenk geweest zijn van keizer Karel V aan paus Clemens VII (Guido de’ Medici). Dat zou dan ergens na 1530 moeten geweest zijn, want voordien waren de heren geen beste vrienden. Feit is wel dat sommige bonen van Peru afkomstig zijn, en werden geïmporteerd door de Spanjaarden, en vandaar verdeeld over de rest van Europa.

Toscanen zijn gek op bonen, en ze gaan dan ook door voor boneneters, mangiafagioli. Er zijn veel verschillende variëteiten beschikbaar: alleen in Toscana zijn er 33 soorten gekend, waarbij iedere variëteit vaak nog verschillende benamingen heeft. Voor heel Italië gaat het om +100 soorten …Het gaat om kleine verschillen en veel soorten worden slechts op beperkte schaal en heel lokaal gekweekt (bv. Fagiolo Zolfino, een Slow Food Presidium). We beperken ons hier tot de twee meest voorkomende en beschikbare variëteiten, cannellini en borlotti, die in gedroogde vorm makkelijk kunnen gevonden worden.

Vroeger werden in Toscana de bonen bereid al fiasco, de buikvormige Chiantifles met stro, die nog steeds in sommige Italiaanse restaurants als kandelaar wordt gebruikt. De gedroogde bonen werden in de fles gedaan, samen met een flinke scheut olijfolie, een teentje knoflook, enkele blaadjes salie en water. De fles werd afgedicht met het stro van de fles. Op die manier verdampte het water niet te veel, maar net genoeg om de fles niet te doen barsten. De fles werd dan in de open haard gezet in de warme assen tot de bonen gaar waren. Dan werden ze afgegoten en verder op smaak gebracht met zout, zwarte peper en nog wat olijfolie. In Toscana kan je nu nog steeds specifiek voor dit doel ontworpen flessen kopen. Maar met een zware pot op een modern vuur gaat het ook:

Ingrediënten

• 400 gr gedroogde bonen ( cannellini of borlotti)
• 0,5 dl olijfolie, en wat extra om te serveren
• 2 teentjes knoflook, gepeld en gekneusd
• 6 blaadjes verse salie
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Spoel de bonen goed af onder koud water. Doe ze in een zware kookpot en zet ze volledig onder koud water gedurende 12 uur. Spoel ze opnieuw af, en zet ze terug onder koud water. Voeg de olijfolie, knoflook en salie toe, en breng langzaam aan de kook. Laat de bonen sudderen tot ze gaar zijn. Afhankelijk van de leeftijd van de bonen, zal dit één tot anderhalf uur duren. Voeg een koffielepeltje zout toe 15 minuten voor de bonen gaar zijn. Giet ze dan af (bewaar eventueel het kookvocht als basis voor een soep), en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en wat extra olijfolie terwijl de bonen nog warm zijn. Strooi er eventueel nog wat gehakte rode ui over.

Deze bonen kunnen als bijgerecht worden gegeven bij gegrilde Italiaanse worstjes. Tevens zijn ze de basis voor enkele typische Toscaanse gerechten zoals bonensalade met tonijn (fagioli col tonno), bonen in tomatensaus (fagioli all’uccelletto) en bonen met pasta (pasta e fagioli). En natuurlijk onmisbaar in een van de vele bonensoepen, maar dat is een ander verhaal.