Dit traditioneel Toscaans hapje vooraf (antipasto) heeft inmiddels bijna mythische proporties aangenomen. Je kunt geen Italiaans kookboek openslaan of het gerecht komt er in voor.
Crostini zijn in de Toscaanse osterie en trattorie inderdaad standaard aanwezig als onderdeel van de antipasto misto. Het gerecht is afkomstig uit de plattelandskeuken: als er een kip werd geslacht (wat zelden gebeurde omdat dit als een luxe en feestmaaltijd werd beschouwd in de cucina povera) werden er crostini bereid.
Nu, met een lever van één kip kom je niet ver, en dus werden ook de andere ingewanden van de kip mee gebruikt voor het bereiden van de paté: niertjes, hart, maag en zelfs de kam. Dit heet dan pâté di rigaglie di pollo.
Het gerecht kan overigens ook perfect bereid worden met konijnenlever of eendenlever, of een combinatie.
Crostini zijn verwant met de franse croûtons, hetgeen we meestal vertalen als broodkorstjes. Crostini zijn dunne schijfjes brood (maximum 1 cm dik). Traditioneel zou je zoutloos, licht uitgedroogd Toscaans brood moeten gebruiken (pane sciocco), dat dan terug tot leven wordt gebracht door het te bevochtigen met water, een beetje bouillon of zelfs Vin Santo (het worden dan crostini ubriachi, dronken crostini). Tegenwoordig wordt meestal ciabatta gebruikt, dun gesneden en licht geroosterd, in de oven of de grillpan.
Vanwaar de naam neri? Letterlijk betekent dit zwart. Dit heeft enigszins te maken met de tamelijk donkere kleur van de paté, maar ook om het contrast aan te duiden met crostini rossi, crostini waar tomaten de overhand hebben.
De paté wordt meestal gemaakt met een beetje witte wijn. In deze versie gebruiken we Vin Santo. Deze Toscaanse dessertwijn (letterlijk “heilige wijn”) geeft een speficieke smaak en aroma aan de paté. Als je geen Vin Santo kunt vinden, gebruik dan gewoon droge, witte wijn.
Ingrediënten
- 300 gram kippen- of konijnenlever, van ongerechtigdheden en vet ontdaan, afgespoeld en drooggedept;
- odori (ui, selder, wortel, platte peterselie, van elke ongeveer 1 eetlepel, fijngehakt en een takje rozemarijn)
- 1 dl Vin Santo;
- 4 ansjovisfilets (optioneel)
- 1 dessertlepel kappertjes op zout opgelegd, afgespoeld;
- 2 eetlepels olijfolie;
- peper en zout;
- ciabatta brood, in schijfjes van 1 cm gesneden, en licht geroosterd.
Bereiding
Odori 5 minuten aanzweten in olijfolie. De levertjes en de ansjovis toevoegen, kruiden met peper en weinig zout en 10 minuten bakken op een zacht vuurtje. Voeg de Vin Santo (of witte wijn) en de kappertje toe, en laat nog enkele minuten sudderen. Verwijder de rozemarijn, en hak de ingrediënten fijn met een mezzaluna of een groot koksmes. Besmeer de crostini royaal met de paté en serveer, bij voorkeur als onderdeel van een antipasto misto.
Soms wordt enkel een beetje ui toegevoegd, in plaats van de hier vermelde odori. En sommige recepten verwerken boter, meestal toegevoegd op het einde. Voor mij troppo pesante, maar het maakt de paté wel smeuiger.
Cucinone 