Doorheen heel Italië is de scaloppina (van het Franse woord escalope) zeer populair. En daar zijn goede redenen voor: het is snel klaar, en een klein stukje vlees lijkt veel groter, omdat het flinterdun wordt geklopt met een vleeshamer. Traditioneel is de scaloppina van kalfsvlees, maar tegenwoordig is varken, kip en kalkoen even populair. Piccata is een typisch gerecht uit Lombardije. Het onderscheid met een scaloppina is dat de ingrediënten veel nauwer gedefinieerd zijn. Als je hiervan afwijkt heb je een scaloppina, ook lekker, maar geen piccata.
Voor een piccata is het essentieel dat er kalfsvlees wordt gebruikt, gebakken in echte boter, op smaak gebracht met citroen of Marsala en afgewerkt met gehakte bladpeterselie. De Marsala kan eventueel vervangen worden door droge witte wijn, en soms wordt de wijn gecombineerd met citroensap. Ook een beetje bouillon wordt soms toegevoegd om een lekker sausje te verkrijgen.
Uiteraard geen pasta bij dit hoofdgerecht! Sperzieboontjes of wat lekkere aardappeltjes passen hier wel bij.
Ingrediënten
- 500 gr kalfsgebraad, in schijfjes van maximum 1cm dikte gesneden (taak voor de slager)
- 1 dl extra vergine olijfolie
- bloem
- peper en zout
- 1 dl citroensap
- 80 gram boter
- gehakte platte peterselie
Bereiding
Verwarm de olie in een (zo groot mogelijke) pan. Kruid de kalfslapjes met peper en zout, en haal ze dan door de bloem. Schud de overtollige bloem er af, en leg ze in de pan. Bak ze kort aan beide kanten aan, niet meer dan 2 minuten per kant. Giet de olie af, en voeg dan de boter en het citroensap toe. Schud met de pan tot de boter gesmolten is, en er een mooie saus is ontstaan.
Doe het vlees op de borden, voeg de peterselie toe aan de pan, roer goed, en schep dan over het vlees.
Cucinone 