Risi e bisi is een recept uit Venetië en wordt traditioneel geserveerd op 25 april (de feestdag van Marcus, de patroonheilige van Venetië) aan de Doge. Het gerecht is een ode aan de lente, en de aanvoer van de eerste erwtjes van het eiland Sant’Erasmo. Over dit recept zijn al lange discussies gevoerd, met name of het om een soep gaat, dan wel om een risotto die heel all’onda is, dus meer vloeibaar. De risotto aanhangers maken een klassieke risotto klaar, met erwtjes en voegen zoveel extra bouillon toe dat het gerecht met een lepel moet gegeten worden. Anderen bereiden een eenvoudige soep met de opgesomde ingrediënten. En dan is er nog het verhaal van de peulen: weggooien, gebruiken om de bouillon mee op smaak te brengen, of blancheren, pureren en onder het gerecht verwerken. Ook het al of niet toevoegen van pancetta blijft een twistpunt. Het is de moeite waard om de peulen gedurende 20 minuten te koken in de bouillon, om de smaak te versterken. Gebruik dan bij voorkeur wel biologisch geteelde erwtjes.
Ingrediënten
- 900 gram verse doperwtjes (gewicht met peulen), gedopt of 225 gram diepvrieserwtjes
- 1 1/2 liter kippenbouillon
- 50 gram boter
- 50 gram pancetta stesa, in blokjes gesneden
- 1 kleine ui, gesnipperd
- 225 gram Vialone Nano rijst
- enkele eetlepels gesnipperde bladpeterselie
- 40 gram Parmigiano-Reggiano kaas, geraspt
- peper en zout
Bereiding
Verhit de helft van de boter in een pot en fruit hierin de ui en de pancetta aan. Voeg de bouillon en de rijst toe en laat 15 minuten sudderen. Erwtjes toevoegen en nog 5 minuten verder laten sudderen, of tot de erwtjes gaar zijn. De Parmigiano-Reggiano, de resterende boter en de peterselie erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout.
Cucinone 