Skip to content


Val d’Orcia

Na twee weken in de Garfagna en Versilia streek ben ik toegekomen in de Val d’Orcia, zo’n 210 km ten zuiden van Lucca. Montichiello is een goede uitvalsbasis voor bezoeken aan Montalcino, Pienza en Montepulciano, om maar de bekendste plaatsen te noemen.
Pienza is bekend van de pecorino kazen en de hoofdstraat is bezaaid met kaas- en delicatessewinkels.
Ik at in een lokaal restaurant een uitstekende pici all’aglione. Pici is de lokale pasta, een soort dikke spaghetti, die met de hand wordt gemaakt, en zonder toevoeging van eieren. De saus is gebaseerd op knoflook, tomaten en peperoncini. Een delicatesse!
In Montalcino at ik een echte klassieker, de pappa al pomodoro. Dit is een soep op basis van oud brood en tomaten. In Vineria Le Potazzine, in het centrum van Montalcino, dat bij het gelijknamige wijnhuis hoort, dronk ik een Brunello van het huis van het uitstekende jaar 2003. Daarna proefde ik een Col d’Orcia van 1993. Mijn – niet helemaal onschuldige – vraag of beide wijnen van dezelfde soort druiven werden gemaakt werd door een Antonio Banderas look alike weggelachen.
Om een idee van de prijzen te geven: een 2002 kost 23€ en een 2003 28€. Los van het huidige debacle blijft Brunello overigens een topwijn.
De komende 5 dagen staat Montepulciano nog op het programma en nog vele andere zaken die de Val d’Orcia te bieden heeft.

Posted in Cucinone, tuscany.

Tagged with , .


Buon Ferragosto

Moederkesdag of “half oogst” heet hier in Italia “Ferragosto” en is een van de belangrijkste feestdagen van het jaar. Veel processies waar Mariabeelden prominent aanwezig zijn, en natuurlijk veel en lekker eten.
Ik koos een restaurant ver weg van alle feestdrukte, in een klein dorpje verstopt tussen de marmergroeven in de buurt van Carrara: Colonnata, bekend van de “lardo”. Ristorante Da Venanzio gelegen op het piepkleine dorpspleintje heeft een kaart die zich toelegt op gerechten met lardo en truffels. Het degustatiemenu biedt een rijke antipasto misto, 3 primi bestaande uit ravioli, lasagnette verde en crespelle, gevolgd door 2 hoofdgerechten, lam en varkensvlees. Daarna is er nog een dessert naar keuze van de kaart. Als wijn een Ca’ del Bosco uit Franciacorta, gevolgd door een Primitivo uit de Salerno. Prijs voor de menu was een zeer redelijke 35€ per persoon (exclusief drank).
Een aanrader, ook al voor de spectaculaire rit en de kans om een souvenir te kopen in de vele marmershops op de weg. Reserveren is een must.
Ristorante Da Venanzio
Colonnata
T +39 0585 758062

Posted in Cucinone, Restaurants.

Tagged with , .


Panzanella

Panzanella, de klassieke broodsalade met tomaten werd op deze blog al besproken (hier).
Mits de juiste ingredienten (oud brood van een goede kwaliteit, rijpe tomaten en ui) is dit een verfrissend zomers gerecht, dat makkelijk te bereiden is. Alleen ziet het er vaak niet zo smakelijk uit: logisch als je weet dat het hoofdbestanddeel oud brood is dat een tijd in water wordt geweekt om het opnieuw eetbaar te maken.
Maar een restaurant in Lucca presenteerde mij een versie die wel de ingredienten bevatte maar overigens helemaal niet op panzanella leek. Bij nader inzien zou het eigenlijk ook geen panzanella mogen heten. Het oud brood verscheen onder de vorm van bruschette en daartussen lagen de tomaten en de ui. Een streepje balsamico maakte de “vernieuwing” compleet. En zo zie je maar dat zelfs in Toscana al wel eens wordt geexperimenteerd.

Posted in antipasto.

Tagged with .


Parmigiano-Reggiano

Je zou niet zeggen dat ik in Toscana verblijf: na het artikel over de roomboter nu Parmigiano-Reggiano.

Maar ook nu weer een goede reden: een toffe kaaswinkel in Pistoia (Spaccio del Parmigiano), en zowaar, weer een prijswinnaar, ditmaal van de allerbeste Parmigiano! Nu dat is pas een overwinning: tenslotte zijn er nog zo’n 400 producenten. De kaas in kwestie is de Matricola 200 van de kaasmakerij Fratelli Dotti; de caseificio is gelegen in Bibbiano, wat als bakermat van de Parmigiano wordt beschouwd. Ik proefde de kaas van juni 2006,dus na de klassieke 24 maanden rijping. En inderdaad, een absolute topkaas. Ik serveerde de kaas na het hoofdgerecht, gewoon in stukjes gebroken. Maar ik had de kaas ook als antipasto kunnen geven, eventueel met enkele drupjes aceto balsamico tradizionale di Modena: een antipasto dei ricchi.

Posted in Cucinone.

Tagged with , .


Burro di panna fresca – Verse roomboter

Een artikel over verse roomboter op een blog over de Italiaanse keuken?!

En waarom niet? We mogen niet vergeten dat bepaalde regio’s van Italia veel koeien hebben, en dat sommige van de bekendste Italiaanse kazen gemaakt worden van (rauwe) koeiemelk, zoals bijvoorbeeld Parmigiano-Reggiano.
De reden van dit artikel is dat ik een pakje boter vond dat zonder meer beweerde de beste boter van de wereld te zijn. Dat is uiteraard een straffe uitspraak, en nader onderzoek wees uit dat deze erkenning afkomstig was van de Wine Spectator, dus enige objectiviteit zal er wel geweest zijn. De winnaar is Beppino Occelli .
Het heeft niet zo veel zin om de discussie aan te gaan of dit nu echt de beste boter van de wereld is. Ze smaakte alleszins fantastisch en de bewering talmente buono che si puo mangiare anche da solo vond ik niet overdreven.
Boter gaat uitstekend samen met prosciutto crudo, en meer in het algemeen met een schotel affetato misto. Besmeer een stukje witbrood rijkelijk met boter en beleg met een plak rauwe ham. Zalig! En als je niet de beste boter van de wereld te pakken krijgt, gebruik dan de beste boter die je kan vinden: dat zal in Belgie of Nederland niet zo moeilijk zijn.
Ik geniet ondertussen van de boter van Beppino, de Toscaanse zon en een koel glas Montecarlo bianco van Villa del Teso…

Posted in Cucinone.

Tagged with , .


Pollo al mattone – chicken cooked between terra-cotta

Literrally, this recipe translate as “chicken with a brick”, so called because the chicken is flattened down with a brick during grilling.  This not only reduces cooking time, but also keeps the chicken tender and moist.

A mattone is a special device made in terra cotta for cooking a chicken on the stovetop, withouting having to use a brick or a grill.  

The recipe is quite straightforward: the chickens are spatchcocked (butterflied), and then cooked in the mattone.  

Ingredients

  • a chicken, the best free range quality you can find/afford, butterflied
  • 1 dessertspoon olive oil
  • coarse sea salt
  • freshly milled black pepper
  • 1 tablespoon chopped rosemary leaves
  • 1 lemon (optional)
 
Ask your butcher to prepare the chicken for you, or have a look at this video if you want to give it a try.
 
 
 
Lightly oil the bottom part of the mattone and place it over a gas burner, using a flame tamer.  Place the top part also over a burner, again with a flame tamer.  Make sure both parts get very hot (allow 15 minutes).
Sprinkle a large pinch of salt over the bottom part of the mattone.  Rub the chicken with some salt, pepper and the rosemary leaves and place it on the bottom part of the terra cotta pot.  Cover with the top part and let cook for about 40 minutes, turning the chicken over every 10 minutes.
 
Serve with some extra olive oil drizzled over the chicken, and a lemon wedge.
 
 

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , .


Bruschetta al pomodoro – Tomato bruschetta

Often a picture says much more than a long text.  This video proves the point: just looking at it is enough to reproduce this easy dish in your own kitchen.  As always, make sure that you get the best ingredients (good bread and tasty tomatoes are the hardest bit) and do roast the bread in the grillpan (only the barbeque will give a better result).

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , , .


Bruschetta al pomodoro – Bruschetta met tomaat

Het is waar dat één beeld soms veel meer zegt dan 100 woorden.  En deze video van bruschetta al pomodoro is hiervan een goed voorbeeld.

Je krijgt hier de basisbereiding te zien van bruschetta (geroosterd brood met knoflook, bestrooid met een beetje zout en olijfolie), hetgeen in Toscana fettunta heet, en in een variant wordt tomaat en basilicum toegevoegd: bruschetta al pomodoro.

Let vooral goed op de kwaliteit van de ingrediënten die wordt gebruikt: echt brood, beste kwaliteit olijfolie, grof zeezout en rijpe tomaten.  

Zoals altijd geldt hier de regel: hoe simpeler het gerecht, hoe beter de ingrediënten moeten zijn.  Of, hoe beter de ingrediënten, hoe simpeler het gerecht kan zijn.

 

Posted in antipasto, klassiekers, Recepten, videoclip.

Tagged with , , .


Spaghetti con sugo di pomodoro fresco – Pasta with tomato sauce

Nothing is more Italian than pasta with tomato sauce. However, this dish is not that easy: although the preparation in the kitchen is straightforward, the problem lies in finding good tomatoes.  Every cookbook refers either to sun-ripened tomatoes (preferably during the month of August), or a can of San Marzano tomatoes as a replacement when delicious tomatoes are not available.  And the tomatoes that you can buy are not ment to be sun-ripened and packed with flavour.  They are bred to cope with transport and to have the right colour and form, and that’s about it.  And although the canned Italian tomatoes are not bad, they still remain, well, canned tomatoes.  If you think all tomatoes available in Italy are far superior, then you’re in for a disappointment.  Most tomatoes available in Italian supermarkets come from Dutch greenhouses.  The Italian-bred, sun-drenched tomatoes are not at all easy to find, and markedly more expensive.  So, what to do?

The solution is to find the best quality tomatoes that you can find, and give them a blast treatment to enhance their flavour: oven-roasting.  This treatment concentrates the flavour enormously, and enhances the overal taste experience.  

The resulting sauce can be used as is to dress pasta, or further enhanced by adding fresh herbs, like basil, or spiked up with some peperoncini. You can also stew some scampi in it, serve it with rabbit or swordfish, and it is excellent with cooked cannellini beans, thus creating the classic fagioli all’uccelletto.

Ingredients

  • 250g cherrry tomatoes on the stalk, rinsed
  • 1 clove of garlic
  • pinch of dried origano
  • pepper and salt
  • some olive oil
  • white part of +/- 5 sping onions
  • a bay leaf
  • some branches of fresh thyme
 
Cut the tomatoes in half, and put them in an oven tray.  Add all the other ingredients, except the spring onions, and mix thoroughly. Put in a preheated oven (180°C) for 15 to 20 minutes. Remove from the oven and let cool down a bit. Remove the thyme, and bay leaf.
Fry the spring onions in a tablespoon of olive oil for a few minutes. Pass the tomatoes through a food mill: do not use a blender or other electric appliance; only a food mill will catch the skins and pips of the tomatoes.  Add the mixed tomatoes to the pan with the spring onions and let simmer for a few minutes, for the flavours to blend.  This will also reduce and thicken the sauce to the right consistency. Taste for salt and pepper.
 
Serve with spaghetti and add some finely grated Parmigiano-Reggiano cheese.
If you want a simpler recipe for a plain tomato sauce, then have a look at this Italian lady:
 

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , .


Spaghetti con sugo di pomodoro fresco – Pasta met tomatensaus

Niets is zo Italiaans als pasta met tomatensaus. Maar dat betekent niet dat een lekkere tomatensaus een vanzelfsprekendheid is. De bereiding op zich is absoluut niet moeilijk, het enige probleem is lekkere tomaten te vinden.  Welke tomaten je ook koopt – inclusief “smaaktomaten” – de echte, zongerijpte smaak vind je niet terug.  En dat heeft niet alleen te maken met het feit dat de meeste tomaten uit de serre komen, maar ook met de keuze van de soort.  Deze zijn namelijk geteeld met het oog op kleur, vorm en bestendigheid tegen transport en opslag.  En dit alles ten koste van de smaak.

Wie denkt dat elke tomaat in Italië superieur is, komt van een kale reis thuis.  Het merendeel van de tomaten in Italiaanse supermarkten is afkomstig van Nederland.  De in Italië gekweekte tomaten zijn overigens merkelijk duurder.  Maar als je geluk hebt, of je kent iemand, dan vind je nog wel eens tomaten die smaken zoals het hoort, en die je kunt eten als een appel.  Gewoon in bijten en smullen maar.

De meeste pastasauzen houden geen rekening met de inferieure kwaliteit van de tomaat, of gaan er standaard van uit dat je beter Italiaanse tomaten uit blik gebruikt, zoals de San Marzano.

Na flink wat uitproberen, zijn we er toch in geslaagd om een meer dan acceptabele tomatensaus te creëren, die mijlenver verwijderd is van hetgeen er in potjes beschikbaar is, maar toch vertrekt van de tomaten die je in de supermarkt koopt. Het geheim van de saus schuilt in het roosteren van de tomaten in de oven: hierdoor wordt de smaak flink geaccentueerd en veel intenser.  De saus kan gebruikt worden als basis, en verder verrijkt met verse kruiden zoals basilicum, of opgekrikt met peperoncini.  Je kunt er ook enkele scampi in gaarstoven, of serveren bij een geroosterd konijn.  En als je er gekookte cannellinibonen doorroert heb je fagioli all’uccelletto. Kortom, oneindig veel manieren om er verder op te borduren.  Maar vooral, als eenvoudige tomatensaus bij pasta, comfort food van de bovenste plank!

Ingrediënten:

  • 250 gram cocktailtrostomaten bijvoorbeeld Tasty Tom
  • wit van een 5-tal voorjaarsuitjes, gesnipperd
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • versgemalen zwarte peper
  • grof zeezout
  • een laurierblaadje
  • enkele takjes tijm
  • een snuifje gedroogde origano
Snij de tomaatjes in twee en leg ze naast mekaar in een ovenschotel,  Voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de voorjaarsuitjes, roer goed om en zet 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Laat even afkoelen, verwijder het laurierblaadje en de takjes tijm.  Draai alles door een roerzeef: dit is belangrijk: geen blender of andere keukenapparaten, alleen een passe-vite. (overigens een Belgische uitvinding) zorgt er voor dat de velletjes en pitten worden tegengehouden.  Bij een blender worden deze mee in de saus gedraaid hetgeen een zekere bitterheid oplevert.  En we willen juist de natuurlijke zoetheid van de tomaten accentueren.
Ondertussen stoven we de uitjes aan in een lepel olijfolie, zonder ze te laten kleuren (pakweg 5 minuten).  Voeg de gepureerde tomaten toe, en laat nog 5 minuten sudderen.  Proef of er nog peper en zout moet worden toegevoegd.
De saus is nu klaar en kan zo geserveerd worden met pasta, of verder worden verrijkt met andere ingrediënten: probeer zeker eens wat verse basilicum.
Eventueel kan een beetje geraspte Parmigiano-Reggiano worden toegevoegd.
Wie dit te veel werk vindt en een snellere tomatensaus wil maken, kan altijd terecht bij deze Italiaanse oma.

Posted in klassiekers, pasta, Recepten.

Tagged with , .