Skip to content


Basisbereiding risotto

 

risotto-milanese

Blijkbaar is er nog behoefte aan een grondig uitgeschreven recept voor risotto.  We kunnen de bereiding van een risotto opsplitsen in een aantal belangrijke stappen:

  1. de juiste ingrediënten
  2. de tostatura
  3. het toevoegen van vocht
  4. de ingrediënten toevoegen die je basisrisotto veranderen in een specifiek gerecht (bv. asperges, paddestoelen)
  5. de mantecatura

Wanneer je deze beschrijvingen stap voor stap nauwgezet volgt kan er niet veel verkeerd gaan.  Natuurlijk gaat er niets boven een live demonstratie, maar het kan ook zonder.

Stap 1: de ingrediënten

Een risotto heeft altijd minimum de volgende ingrediënten

  • rijst
  • vetstof
  • vocht, meestal bouillon

Daarnaast komen heel vaak nog ui en wijn aan de risotto te pas.  Parmigiano-Reggiano komt in dit lijstje niet voor omdat er te veel risotti zijn waar het niet nodig is om kaas toe te voegen.

Rijst

Het is essentieel om de juiste rijstsoort te gebruiken.  Als je een uit Italië afkomstige rijst koopt die speciaal voor risotto doeleinden wordt verkocht zit je meestal goed. Deze rijstsoorten bevatten namelijk twee soorten zetmeel: amylopectine aan de buitenzijde, en amylose aan de binnenkant.  Amylopectine zwelt, lost gedeeltelijk op, en zorgt zo voor smeuïgheid. Het bindt de risotto tot een mooi samenhangend geheel.

De rijstsoorten worden in vier categorieën verdeeld: comunesemifino, fino en superfino:

comune: heeft een gedrongen ronde of halfronde korrel, en dient 13 à 14 minuten gekookt te worden.  Geschikt voor zoete gerechten op basis van rijst (rijstpap) en soepen; soorten balilla, americano, elio, selenio en originario.

semifino: heeft een middellange, ronde of halfronde korrel.  Deze rijst moet 15 minuten koken en is geschikt voor soepen en als bijgerecht; sooten: vialone nano, padano, lido, argo, cripto en rosa marchetti.

fino: deze groep valt uiteen in fino medio en lungo A.  Riso fino heeft een lange, spilvormige korrel (met uitzondering van de rondkorrelige vialone).  De kooktijd bedraagt 16 minuten.  De rijst is geschikt voor risotti, salades, soepen en als bjigerecht; soorten fino medio: europa; loto, riva – lungo A: ariete, cervo, drago, ribe, rizzotto, ringo en Sant’Andrea.

Riso superfino: onderverdeeld in lungo A en lungo B.  Deze rijst heeft een lange maar dikke, spilvormige korrel, die in 18 minuten gaarkookt, en uitstekend geschikt is voor risotti. Daarnaast is deze groep te gebruiken voor voorgerechten, salades en bijgerechten. Soorten: arborio,, baldo, roma, razza 77, carnaroli.

Welke rijstsoort je ook kiest, probeer steeds biologisch geteelde te vinden.  Er zijn ondertussen flink wat producenten die het onkruid manueel verwijderen zoals vroeger, en karpers zetten op de overstroomde rijstvelden.  Traditioneel werd het onkruid verwijderd door vrouwelijke seizoenarbeidsters, die mondine werden genoemd.  De film Riso Amaro verhaalt dit op een dramatische wijze.

Iets over de hoeveelheid rijst per persoon: aangezien het meestal een voorgerecht is, kunnen de hoeveelheiden eerder klein zijn.  De makkelijkste manier om rijst af te meten is nog steeds het traditionele greepje per persoon.  In Italië staat dit bekend als la pugna.  De rijst die je met één hand kan nemen is net voldoende.  Dus hoe groter je hand, hoe meer rijst je neemt en nodig hebt.  Logisch en eenvoudig.  Voor wie graag de weegschaal bovenhaalt: ga uit van 70 à 80 gram per volwassene voor een risotto als voorgerecht.

Vetstof

Tijdens de tostatura wordt de rijst als het ware gebakken in een vetstof.  Dit kan ofwel boter of olijfolie zijn, of een combinatie van beide.  Risotto is van oorsprong een Noord-Italiaans gerecht, dus boter lijkt het meest voor de hand liggend.  Ondertussen is risotto echter een nationaal, zoniet internationaal gerecht geworden.  Dit betekent dat er ook risotti bereid worden met olijfolie.  Het is met name de ingrediënten die in de risotto zullen gaan, die beslissen of het boter of olie wordt.  Let wel, tijdens de mantecatura wordt er boter en kaas door de risotto geroerd.

Bouillon

Na de tostatura wordt er vocht toegevoegd aan de rijst.  Dit vocht zal door de rijst worden opgeslorpt, en is een integraal deel van de bereiding.  Het gaat dus niet op om hiervoor water te gebruiken.  Ideaal is een zelfgemaakte bouillon.  Een bouilllon gemaakt van blokjes is te agressief en gaat al snel overheersen.  Dus, ofwel een zelf, met zorg bereide bouillon, ofwel een goede kwaliteit bouillon uit een bokaal.  In sommige gevallen kan een simpele, snel bereide bouillon een perfecte oplossing zijn.  Voor een risotto met asperges bijvoorbeeld kan je snel een eenvoudige groentebouillon bereiden met de houterige uiteinden van de asperges en eventueel nog een ui en een worteltje.

Zoals we verder zullen zien moet de bouillon steeds warm zijn wanneer hij aan de rijst wordt toegevoegd.

Ui

Heel vaak wordt de bereiding gestart door een gesnipperde ui aan te fruiten in de vetstof, alvorens de rijst toe te voegen.  Dit is de simpelste vorm van een soffrito, de basis van zovele Italiaanse gerechten.  Naargelang de risotto kan de soffrito nog andere ingrediënten bevatten, zoals knoflook, selder, wortel, peterselie, enzovoort.


Wijn

Na de tostatura, wanneer het vocht kan toegevoegd worden, is het heel gebruikelijk om een glas wijn toe te voegen, en te laten inkoken. Afhankelijk van de soort risotto kan dit witte of rode wijn zijn.  Er zijn zelfs risotti waarvan het uiteindelijke kenmerk de gebruikte wijn is, zoals bijvoorbeeld risotto al radicchio rosso, barbera d’alba en castelmagno.  Hierin laat de nobele wijn uit Piemonte onvergetelijk zijn sporen na.

Gebruik steeds een wijn die je met plezier bij het eten wil drinken, niets minder.

Stap 2: Tostatura

Dit komt van het Italiaanse werkwoord tostare, wat zoveel betekent als roosteren.  De rijst wordt toegevoegd aan de hete vetstof en gedurende 2 à 3 minuten “geroosterd”.  De bedoeling is dat de rijstkorrels van krijtwit naar transparant gaan.  Je kunt met andere woorden zien wanneer de rijst klaar is, maar ook voelen: de rijst moet zo warm worden dat je de rijst niet met je handen kan vasthouden.  De rijst mag evenwel niet bruinen.

In professionele restaurants wordt de tostatura op voorhand gedaan; na afkoeling wordt de rijst bewaard tot op het moment dat een risotto wordt besteld.  Op die manier wint men al snel een 5-tal minuten.

Stap 3: toevoegen van vocht

Indien het recept wijn vermeld wordt die als eerste toegevoegd na de tostatura. De wijn wordt aan de kook gebracht, zodat de alcohol een beetje kan verdampen.  De wijn wordt verder opgeslorpt door de rijst.

Daarna is het de beurt aan de bouillon. Zoals reeds vermeld bij de ingrediêntenlijst is het ideaal om met een zelf bereide bouillon te werken. Bouillonblokjes zijn werkelijk te vermijden: ze overheersen het gerecht volledig door hun zoutgehalte.  In een fijne risotto wil je enkel de gebruikte ingrediënten proeven en heb je geen noodzaak aan smaakversterkers zoals MSG.  Eventueel kan een kant en klaar bereide bouillon gekocht worden.  Aan de andere kant van de schaal is een te geconcentreerde bouillon zoals een fond bijvoorbeeld.  Ook dit gaat al snel overheersen.  Vergeet niet dat risotto een rijstgerecht is: je wil rijst eten en proeven, met wat extra smaak van de toegevoegde ingrediënten, ondersteund door het vocht, niet overheerst door een fond.

De hoeveelheid bouillon is ongeveer gelijk aan 3 keer het rijstvolume.  Dus als je 200 gram rijst gebruikt heb je ongeveer 6 dl bouillon nodig.  Dit is echter een richtlijn: afhankelijk van de rijstsoort kan een beetje meer of minder bouillon nodig zijn.  Verder is ook de gewenste consistentie van de risotto belangrijk.  In sommige streken wordt de risotto redelijk droog geserveerd, maar in andere regio’s (bijvoorbeeld de Veneto) wordt de risotto veel natter gehouden.  Dit staat bekend als all’onda, wat zoveel betekent als “golvend”

To stir or not to stir that’s the question”

In de meeste risottorecepten wordt er aangeraden het vocht beetje bij beetje toe te voegen, en telkens te wachten tot het vocht is opgeslorpt alvorens opnieuw vocht toe te voegen.  Daardoor wordt risotto ook als een lastig recept beschouwd, omdat je al snel 20 minuten niet van de pot weg kan. De reden hiervoor is dat, terwijl je roert, de rijst een beetje beschadigd wordt aan de buitenkant, en hierdoor komt de amylopectine vrij die zorgt voor de smeuïgheid van de risotto.

Nochtans zijn er ook originele Italiaanse recepten waar de bouillon in één keer wordt toegevoegd (bijvoorbeeld risotto alla pilota), en rijstgoeroe Gabriele Ferron zweert bij deze methode.  Als je dit eens wil uitproberen, voeg dan de hete bouillon in één keer toe na de tostatura en het toevoegen van de wijn, roer één keer, en dek af. Laat zachtjes pruttelen (reken op zo’n 15 minuten) controleer de consistentie en de gaarheid van de rijst, en werk dan verder af.

Stap 4: toevoegen overige ingrediënten

Meestal bevat een risotto nog iets meer dan rijst en een ui.  In feite kan zowat alles aan een basisrisotto worden toegevoegd: groenten, vlees, vis en schaaldieren.  Het is wel belangrijk om te weten wanneer je deze overige ingrediënten toevoegt, en of ze rauw of reeds gekookt worden toegevoegd.  Door de oneindige lijst van mogelijkheden is het niet mogelijk een vaste regel op te leggen.  Gezond verstand en ervaring is hier het beste hulpmiddel.  Als we weten dat een risotto ongeveer een kwartier op het vuur staat, is het al snel duidelijk dat je sommige ingrediënten niet rauw kunt toevoegen, omdat ze dan nooit gaar kunnen zijn.  Net zo min kun je verse doperwtjes een kwartier laten meesudderen, tenzij je puree wilt.

Meestal staat in de recepten voor risotto aangeduid op welk tijdstip je de overige ingrediënten moet toevoegen.  Als je het echt niet weet, volg dan de receptuur.  Naargelang je meer ervaring krijgt met risotto zul je al snel een recept kunnen beoordelen, en eventueel aanpassen.

Stap 5: Mantecatura:

Dit woord is naar alle waarschijnlijkheid afkomstig van het Spaanse woord mantequilla, boter. Het verwijst naar de techniek om op het einde van de bereiding de risotto een korte rustpauze te geven (ongeveer 1 minuut) en er dan een hoeveelheid boter en kaas door te roeren.  Deze rustpauze is belangrijk, want als je de boter en de kaas door de te hete risotto roert kan deze gaan “schiften”.

Serveer de risotto dan onmiddellijk omdat hij nog verder gaart, ook wanneer hij in de (diepe) borden is uitgeschept.

Zie hier voor risottorecepten op de Cucinone blog.

Nog meer nuttige informatie vind je op Wikipedia.

Posted in klassiekers, primi, risotto.

Tagged with .


Insalata di rucola, pera e pecorino – Salad of rucola, pear and pecorino

Pears and pecorino are a classic combination, often served as an end to the meal.

In autumn, when pears are abundant, you can serve this salad as part of antipasto misto, or as a light starter. Make sure the pear is ripe, but still has a crunch to it.

Ingredients:

  • 1 tablespoon red wine vinegar
  • 4 tablespoons olive oil
  • some salt
  • 1 shallot, finely minced
  • 200 g rucola
  • 1 pear, cored and finely sliced
  • 125 g pecorino, shaved into slivers

 

Mix the vinegar with the salt, and slowly add the olive oil.  Beat till you get a dressing, and then add the shallot.

In a salad bowl, mix the rucola with the pear, add the dressing and mix thoroughly.  Put the cheese on top of the salad and serve at once.
 

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , , .


Insalata di rucola, pera e pecorino – Rucolasalade met peer en pecorino

 

Peren en pecorino zijn een klassieke combinatie.  Een rijpe, sappige peer met een stukje pecorino vormt een mooie afsluiter van een maaltijd.

In de herfst, wanneer er verse peren beschikbaar zijn, kun je de maaltijd ook starten met deze salade.

Ingrediënten

  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 gehakt sjalotje
  • 200 gram rucola
  • 1 rijpe peer, klokhuis verwijderd en in dunne plakjes gesneden
  • 125 gram geschaafde pecorino kaas
Klop de azijn met een snuifje zout en de olijfolie tot een dressing.  Voeg de sjalot toe.
Meng de rucola en de peer in een slakom.  Voeg de dressing toe en schep alles onder mekaar.  Leg hierop de geschaafde kaas en serveer meteen.
 

Posted in antipasto, primi, Recepten.

Tagged with , , .


Pici all’aglione – Pici pasta met een knoflook-tomatensaus

 

Photo crediit: s’kat

De pastawereld lijkt mooi opgedeeld in twee: enerzijds heb je de gedroogde pastasoorten die industrieel worden bereid, en geassocieerd worden met het Zuiden van Italië. Ze zijn beschikbaar in honderden soorten (bv. spaghetti en penne) en worden gemaakt van harde tarwe (durum) en water.  Daarnaast heb je de verse eierpasta, die wordt bereid van zachte tarwebloem (tipo 00) en eieren. Deze worden traditioneel thuis bereid en zijn een product van het Noorden, waarbij Emilia-Romagna de toon zet.

Ondertussen zijn de meeste verse pastasoorten ook gedroogd, en dus industrieel gefabriceerd beschikbaar.

En dan zijn er pici… gemaakt van zachte tarwebloem, water en traditioneel thuis bereid, zijn ze een kruisbestuiving van het Noorden en  het Zuiden, en dat is precies waar je ze vindt: in het Centro, en meer specifiek in Toscana.  Maar ook daar zijn ze erg streekgebonden: Montepulciano, Pienza en  Montalcino zijn de steden waar ze op elke restaurantkaart voorkomen en waar ze ook nog met de hand worden gemaakt.  Als je ze buiten dit gebied aantreft, is de kans groot dat ze industrieel werden gemaakt.

Pici zijn een perfect voorbeeld van hoe de vorm van een pasta invloed heeft op de smaak. De ruwe, onregelmatige vorm die op een dikke spaghetto lijkt vermengt zich perfect met de traditionele sauzen die er bij worden geserveerd: all’aglione, een ragù, een sugo di locio of con le briciole.  

Hierna volgt het recept voor pici all’aglione omdat

  • de ragù sauzen vrij traditioneel zijn (alhoewel ze ook hier weer verschillen van stad tot stad, of zelfs van kok tot kok: meer of minder vlees in verhouding tot de groenten, soorten vlees, de gebruikte wijn, een Vino Nobile di Montepulciano of een Brunello enzovoort);
  • de briciole toch wel erg cucina povera is voor de meesten (broodkruim en knoflook);
  • de sugo di locio nog aan bod zal komen;
  • er een oproep was in de menù delle vacanze d’estate 2008.
Het zelf maken van pici is eigenlijk niet zo moeilijk en je hebt er geen materiaal voor nodig; je mengt bloem met water, maakt er een deeg van en na een korte rusttijd kun je het in reepjes snijden en met de hand rollen.  Het is dan ook vreemd dat heel wat kookboekauteurs hier zo moeilijk over doen: Nancy Harmon Jenkins zegt, in haar overigens uitstekend boek Flavors of Tuscany letterlijk: “I don’t give a recipe because it is almost impossible to describe the making of these things in any way that makes sense“.
Laat het ons toch maar eens proberen:
 
Ingrediënten:
  • 400 gram bloem (bij voorkeur tipo 00)
  • water
  • olijfolie
  • snuifje zout

Stort de bloem op het werkvlak en maak een kuil in het midden. Voeg een snuifje zout en het water toe en kneed er een elastisch deeg van. Voeg zo nodig extra water of bloem toe om de juiste consistentie te krijgen. Laat het deeg 30 minuten rusten, afgedekt met een keukenhanddoek. 

Rol dan het deeg uit tot een dikte van 1 centimeter.  Sprenkel er een beetje olijfolie over en wrijf dit uit.  Snij het deeg in repen van 1 centimeter breed (er zijn ook speciaal voor dit doel gemaakte houten rollers te koop, die je voor enkele euro kunt kopen in Montepulciano).  Rol iedere reep met beide handen over het lichtjes met bloem bestrooid werkvlak, waarbij de reep een onregelmatige ronde vorm krijgt, en ook iets dunner wordt.  De bedoeling is om een soort dikke spaghetto te krijgen van ongeveer 20 cm lengte.  In het lokaal dialect heet dit appiciare. Rol de pici door bloem zodat ze niet aan elkaar gaan kleven.

Kook de pici zoals andere pasta in ruim, gezouten kokend water.  Zodra ze aan de oppervlakte komen zijn ze klaar.  Proef nog even voor alle zekerheid of ze al dente zijn.

Voor de aglione saus

Ingrediënten

  • 400 gr verse, rijpe tomaten, in twee gesneden, of een blik gepelde tomaten
  • 4 teentjes knoflook, of meer naar smaak, fijngesnipperd
  • een beetje zout
  • gemalen peperoncini

Stoof de tomaten gedurende een 20 tal minuten met een snuifje zout.  Draai ze door een roerzeef.  Verwarm de olijfolie en fruit hierin de helft van de knoflook aan.  Zodra de knoflook een beetje kleur krijgt, de tomatensaus de resterende knoflook en de peperoncini toevoegen.  Zachtjes laten sudderen tot er een dikke saus ontstaat. Eventueel nog verder op smaak brengen met zout.

De pici afgieten, en onmiddellijk vermengen met de warme saus.  Wie wil kan een beetje harde pecorino (pecorino stagionato) over het gerecht raspen, maar traditioneel wordt er geen kaas bij de pici all’aglione geserveerd.

Wijn: hier hoort een krachtige rode wijn uit de streek bij, bijvoorbeeld een Vino Nobile di Montepulciano,

  • Pici zijn niet de enige handgemaakte pasta die enkel van bloem en water wordt gemaakt: zo zijn er bijvoorbeeld nog de trofie uit Liguria of de orechiette uit Puglia.  Op basis van dit deeg is het niet moeilijk om trofie te maken.  Snijd de pici in stukjes van 7 centimeter, en draai de beide uiteinden in tegengestelde richting.  Serveer met een klassieke pesto saus.
  • Als je zelf geen pici  wil maken kun je het recept ook proberen met gedroogde pici.  Als je deze niet vindt, gebruik dan bucatini of spaghetti.
  • heel soms worden pici ook wel pinci genoemd (meer richting Montalcino)
  • de aglione saus wijkt af van een agliata, waarbij de knoflookteentjes heel worden gelaten en  verwijderd voor het serveren.
 

Posted in primi, Recepten.

Tagged with , , .


Cappelli di porcini alla griglia – Gegrild eekhoorntjesbrood

 

Het paddestoelenseizoen is in Italië al bezig, en binnenkort krioelt het weer van paddestoelenzoekers in de bossen.   Porcini (eekhoorntjesbrood) zijn nog steeds de meest gezochte en begeerde paddestoelen.  Als je zelf enkele mooie exemplaren vindt of kan kopen, moet je dit eenvoudig recept eens proberen.

Ingrediënten

  • 4 grote exemplaren eekhoorntjesbrood, steel verwijderd
  • 2 teentjes knoflook, in dunne reepjes gesneden
  • zout
  • olijfolie
Wrijf de paddestoelen schoon met een vochtig doekje of een paddestoelenborstel.  Maak enkele inkepingen met een scherp mesje, en duw hier de knoflookstukjes en wat zout in.  Besprenkel met de olijfolie en rooster ze aan beide kanten op de barbeque (of onder een grill) tot ze donkerbruin en zacht zijn.   
Je kan de paddestoelen zo serveren, of boven op een gegrilde steak leggen.
Geef er een krachtige rode wijn bij.
 

Posted in contorni, Recepten.

Tagged with , , .


Declaration for healthy food and agriculture

In occasion of Slow Food Nation, the largest celebration of American food in history, a Declaration for Healthy Food and Agriculture was signed on 25 August to help accelerate the transformation of the present industrialized agricultural system in the US. 

The declaration states:

We, the undersigned, believe that a healthy food system is necessary to meet the urgent challenges of our time. Behind us stands a half-century of industrial food production, underwritten by cheap fossil fuels, abundant land and water resources, and a drive to maximize the global harvest of cheap calories. Ahead lie rising energy and food costs, a changing climate, declining water supplies, a growing population, and the paradox of widespread hunger and obesity.

These realities call for a radically different approach to food and agriculture. We believe that the food system must be reorganized on a foundation of health: for our communities, for people, for animals, and for the natural world. The quality of food, and not just its quantity, ought to guide our agriculture. The ways we grow, distribute, and prepare food should celebrate our various cultures and our shared humanity, providing not only sustenance, but justice, beauty and pleasure.

Governments have a duty to protect people from malnutrition, unsafe food, and exploitation, and to protect the land and water on which we depend from degradation. Individuals, producers, and organizations have a duty to create regional systems that can provide healthy food for their communities. We all have a duty to respect and honor the laborers of the land without whom we could not survive. The changes we call for here have begun, but the time has come to accelerate the transformation of our food and agriculture and make its benefits available to all.

We believe that the following twelve principles should frame food and agriculture policy, to ensure that it will contribute to the health and wealth of the nation and the world.

A healthy food and agriculture policy:

  1. Forms the foundation of secure and prosperous societies, healthy communities, and healthy people.
  2. Provides access to affordable, nutritious food to everyone.
  3. Prevents the exploitation of farmers, workers, and natural resources; the domination of genomes and markets; and the cruel treatment of animals, by any nation, corporation or individual.
  4. Upholds the dignity, safety, and quality of life for all who work to feed us.
  5. Commits resources to teach children the skills and knowledge essential to food production, preparation, nutrition, and enjoyment.
  6. Protects the finite resources of productive soils, fresh water, and biological diversity.
  7. Strives to remove fossil fuel from every link in the food chain and replace it with renewable resources and energy.
  8. Originates from a biological rather than an industrial framework.
  9. Fosters diversity in all its relevant forms: diversity of domestic and wild species; diversity of foods, flavors and traditions; diversity of ownership.
  10. Requires a national dialog concerning technologies used in production, and allows regions to adopt their own respective guidelines on such matters.
  11. Enforces transparency so that citizens know how their food is produced, where it comes from, and what it contains.
  12. Promotes economic structures and supports programs to nurture the development of just and sustainable regional farm and food networks.

Our pursuit of healthy food and agriculture unites us as people and as communities, across geographic boundaries, and social and economic lines. We pledge our votes, our purchases, our creativity, and our energies to this urgent cause.

To find out more, or endorse the declaration go to the website fooddeclaration.org

To fully understand the urgency of this theme, the book The Omnivore’s Dilemma written by Michael Pollan is a worthwhile read.

Posted in Cucinone in English, environment.

Tagged with , .


Cappelli di porcini alla griglia – Grilled porcini mushroom caps

The mushroom season in Italy is about to start, and soon the woods will be flooded again by mushroom hunters.  Porcini mushrooms are very much sought after.  If you find or can buy some fine specimens, then this is a nice and simple recipe.

Ingredients

  • 4 big porcini mushrooms, stems removed
  • 2 garlic cloves, slivered
  • salt
  • olive oil
Wipe the mushroom caps clean with a damp cloth.  Make several incisions throughout the cap and fill with the garlic slivers and a sprinkling of salt.  Brush with olive oil and cook on the barbecue (or under a medium hot grill) on both sides until dark brown and soft.
You can serve the mushroom caps on top of a grilled steak, or just on their own.
Serve with a robust red wine.

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , .


Blog action day 2008: poverty


This year’s theme for the Blog Action Day is poverty (last year’s theme was “the environment”).  As poverty is closely related to food, Cucinone will participate and publish a foord related article about poverty.

If you want to find out more about the action, check out the website, or have a look at this video.

Posted in Cucinone in English.

Tagged with , .


Blog action day 2008: Poverty

Net zoals vorig jaar zal er ook dit jaar een Blog Action Day plaatsvinden, dit jaar in het teken van “Poverty”, armoede dus  (vorig jaar was het thema “the environment” en de Cucinone post daaromtrent kun je hier terugvinden).

Armoede en voedsel zijn uiteraard nauw met elkaar verwant, en daarom zal de Cucinone blog ook dit jaar deelnemen aan de actie, die is gepland op 15 oktober aanstaande.

Wil je meer weten of participeren, neem dan even een kijkje op de website of bekijk deze introductievideo.

Posted in honger.

Tagged with , .


Menù delle vacanze d’estate 2008

 

Net zoals vorig jaar, tracht ik ook dit jaar een menu samen te stellen dat gebaseerd is op gerechten die ik tijdens de zomervakantie in Toscana at.  De keuze is echter moeilijk, omdat het aantal memorabele recepten dit jaar wel erg hoog was.  

Dit zijn de gerechten die ik niet snel ga vergeten, en waarvan de recepten wel op deze blog mogen verschijnen:

  • Het complete menu zoals geserveerd door Andrea in zijn bar-osteria “Il vecchio mulino” in Castelnuovo Garfagnana;
  • Pici all’aglione in restaurant Dal Falco in Pienza: zelfgemaakte pici zijn een echte delicatesse, en niet te vergelijken met hetgeen je in de winkel koopt;
  • Pappa al pomodoro in Vineria Le Potazzine in Montalcino: perfecte bereiding van deze klassieker;
  • Ravioli con salsa di pomodori  in Ristorante Da Venanzio in Colonnata: overheerlijke vulling met een super tomatensaus;
  • Mantecato di farro e radicchio rosso in een restaurant in Montepulciano: eigenlijk een farrotto met radicchio, die werd begeleid door een beetje gesmolten pecorino fresco: inventieve bereiding op basis van klassieke ingrediënten;
  • Bistecca fiorentina in restaurant Al chiasso dei Portici in Radda in Chianti: het beste stuk vlees dat ik ooit gegeten heb;
  • Pesche al vino rosso con gelato di pistacchio eveneens in restaurant Al chiasso dei Portici: ik eet normaal geen dessert, maar dit zou ik waarschijnlijk iedere dag kunnen eten.

Dit wordt het uiteindelijk:

  • Pici all’aglione van Dal Falco in Pienza
  • De bistecca fiorentina van Al chiassio dei portici, vergezeld van hun insalata mista
  • Pesche al vino rosso con gelato di pistacchio, eveneens van Al chiassio dei portici in Radda
Bijbehorende wijnen:
  • Als aperitief een Ca’ del Bosco
  • Witte wijn bij de antipasto en de pici: Il Fiore van Braida
  • Rode wijn bij de bistecca: Vino nobile di Montepulciano van Lunadoro, Quercione 2004, of een Chianti classico 2005 van Isole e Olena, of als het iets mag kosten een Brunello di Montepulciano 2003 van Le Potazzine
Ik sluit de vakantie af met een foto van de tramonto (zonsondergang) in de Val d’Orcia.

Posted in menu, Restaurants, tuscany.

Tagged with .