Skip to content


Spaghetti alla puttanesca

Photo credits: rdpeyton

Dit pastagerecht wordt bij de klassiekers gerekend, maar is eigenlijk een heel recent gerecht. Artusi spreekt er niet over, en de eerste geschreven vermelding dateert van 1961. Pas vanaf dan duikt het recept regelmatig op. Over de herkomst van de benaming zijn heel wat verhalen in omloop, en de meeste verwijzen naar de letterlijke vertaling: hoerenpasta. Puttana betekent inderdaad hoer, maar misschien komt de term wel van het woord puttanate, wat zoiets betekent als een rommeltje.

Het is alleszins een erg makkelijk en snel recept, zo ééntje waarvan je de ingrediënten altijd in huis kunt hebben.

Ingrediënten

  • 400 gram spaghetti van een goede kwaliteit
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 4 tomaten, kleingesneden of 400 gram tomaten uit blik, met hun vocht
  • 50 gram ansjovisfilets uit blik
  • 2 eetlepels kappertjes op zout, afgespoeld
  • 1/2 theelepel gedroogde oregano
  • 100 gram zwarte olijven

Bereiding

Verhit de olijfolie in een pan, en bak hierin de knoflook en de ansjovis, tot de ansjovis is opgelost. Laat de knoflook niet bruin worden. Voeg de tomaten toe, breng aan de kook, en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan de oregano, de olijven en de kappertjes toe, en laat nog 5 minuten zachtjes sudderen.

Kook ondertussen de spaghetti in een grote pan met gezouten kokend water al dente. Giet de pasta af, roer hem goed door de saus en dien onmiddellijk op.

Posted in klassiekers, pasta, primi.

Tagged with , , , , .


Bagnèt verd – Salsa verde alla piemontese

Foto: Flickr

Deze saus wordt traditioneel geserveerd bij bollito misto, en ook bij tomini kaasjes.  De bagnèt verd (zoals deze saus in het dialect van Piemonte heet) past ook goed bij een schaal gemarineerde mosselen (in plaats van de eenvoudigere peterseliesaus), bij carne cruda, en is ook zeer lekker met gezouten ansjovisfilets.

Ingrediënten

  • 100 gram platte peterselie
  • 3 gezouten ansjovisjes, of 5 ansjovisjes op olie
  • een beetje vers broodkruim van een witte boterham
  • 1 lepel rodewijnazijn
  • 1 eetlepel kappertjes, afgespoeld
  • 1 knoflookteentje
  • een tiental lepels olijfolie (extra vergine)

De steeltjes verwijderen van de peterselie, en de blaadjes wassen en goed afdrogen.  Met de mezzaluna of groot koksmes de peterselie, ansjovisjes, knoflook, kappertjes en broodkruim fijnhakken.  Azijn toevoegen, en dan bij beetje bij beetje de olijfolie toevoegen tot de gewenste consistentie is verkregen: een dikke, vloeibare en gladde saus.  Maak de saus bij voorkeur een dag voor het gebruik.

Optionele ingrediënten zijn hardgekookte eierdooiers en opgelegde augurken.

Posted in Recepten.

Tagged with .


Risotto agli asparagi – Aspergerisotto

Photo credits: Shok

Aspergerisotto is ongetwijfeld dé risotto van het voorjaar. In de zomer heb je tomatenrisotto, in de herfst gebruik je paddestoelen en in de winter ga je aan de slag met radicchio of kwartel.

Belangrijk is natuurlijk dat de risotto een volle aspergesmaak heeft. Daarom maken we een specifieke bouillon op basis van de asperges. De schillen worden niet gebruikt (veel recepten doen dit wel) omdat deze een licht bittere smaak hebben. Verder volgt het recept de klassieke bereiding van een risotto. Lees dit nog even door als je niet al te veer ervaring hebt met risotti.

De toevoeging van de asperges aan de risotto kan op veel manieren gebeuren.Meestal worden deze aan het begin van de bereiding toegevoegd, nog voor de rijst en de tostatura. In andere recepten worden de asperges apart gegaard, en ergens midden van de bereiding toegevoegd. Daar is niets verkeerd mee, omdat de asperges op die manier extra bijdragen aan de smaak van de risotto. Het is echter  niet eenvoudig om op die manier perfect gegaarde asperges terug te vinden. Dat hangt namelijk af van de soort en kwaliteit van de asperges. En eenmaal ze zijn toegevoegd, kun je ze er niet meer uithalen. Als ze nog niet gaar zijn als de rijst perfect is, moet je doorgaan met koken, waardoor de rijst verpieterd. Wij opteren er dan ook voor om de asperges te garen in de vooraf bereide aspergebouillon: deze wordt hierdoor nog geconcentreerder van smaak, en je hebt de garing van de asperges perfect onder controle. De asperges worden dan toegevoegd aan de risotto na de mantecatura, en tijdens de rusttijd van de afgewerkte risotto warmen ze op.

Zowel de asperges als de aspergebouillon kunnen op voorhand bereid worden. De eigenlijke bereiding van de risotto neemt dan 20 minuutjes in beslag.

Ingrediënten

voor de risotto:

  • 500 gram asperges
  • 300 gram vialone nano rijst
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • 75 gram boter
  • 50 gram geraspte parmigiano-reggiano

voor de aspergebouillon:

  • harde uiteinden van de asperges
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 wortels, grof gesneden
  • 2 stengels selder grof gesneden
  • 1 laurierblad
  • zout en enkele zwarte peperbolletjes

Bereiding

Begin met de asperges: was de asperges onder koud water, schil ze, en breek het harde onderste gedeelte af. Wees hier niet te zuinig: schil de asperges diep genoeg, en breek ongeveer 1/3 de af. Gooi de schillen weg, en snij de uiteinden in kleine stukjes. Doe de groenten voor de bouillon, de uiteinden van de asperges en het laurierblad in een grote pot, en overgiet met anderhalve liter water, en breng aan de kook. Voeg een flinke snuif zout en enkele zwarte peperbolletjes toe. Laat 30 minuten zachtjes koken. Giet door een fijne zeef en gooi de groenten weg. Breng de bouillon terug aan de kook en laat deze inkoken tot er nog ongeveer 1 liter overblijft.

Snij ondertussen de aspergestengels in stukjes van ongeveer 3 centimeter. Bewaar de topjes apart. Pocheer de stengels in de aspergebouillon tot ze net gaar zijn. Laat de aspergestopjes het laatste minuutje meesudderen. Haal de asperges uit de bouillon en bewaar ze in de ijskast tot je de risotto gaat maken.

De risotto:

Breng de aspergebouillon aan de kook, en houd deze warm. Verwarm de helft van de boter in een pot met zware bodem, en voeg de gesnipperde ui toe. Laat 5 minuten zweten, maar laat de ui niet bruin worden. Voeg de rijst toe, en roer goed, zodat de rijstkorrels bedekt zijn met vetstof, en door en door heet worden. Voeg de wijn toe, en laat deze volledig inkoken, zodat de rijst terug droog is. Begin dan met het toevoegen van de aspergebouillon, een pollepel per keer. Roer het vocht onder de risotto. Wacht met het toevoegen van de volgende lepel tot de rijst terug droog is. Ga hiermee door tot de rijst gaar is, ongeveer 16 minuten. Test regelmatig de gaarheid van de rijst.

Roer dan de resterende boter en de kaas krachtig onder de risotto (dit is de mantecatura). Spatel er dan zorgvuldig en voorzichtig de aspergestukjes door, zet een deksel op de pan, en laat enkele minuten van het vuur rusten.

Roep ondertussen uw gasten aan tafel, en serveer onmiddellijk in diepe borden.

Posted in klassiekers, primi, risotto.

Tagged with , .


Spinaci saltati – Gesauteerde spinazie met knoflook

Dit receptje is uiterst snel te bereiden, en is zeer smakelijk. Gebruik hiervoor wel verse spinazie, en geen diepvries. Je kan ook de bladeren van snijbiet gebruiken, erbette.

Ingrediënten

  • 1 kilogram verse spinazie, grondig gewassen in koud water
  • 2 teentjes knoflook, geschild
  • 2 eetlepels olijfolie
  • peper en zout

Zet een grote pot op middelhoog vuur en laat even verwarmen. Voeg dan al de spinazie toe, met het aanhangend water. Zet het deksel op de pot en laat de spinazie  slinken. De spinazie afgieten in een zeef, en goed laten uitlekken. De olijfolie opwarmen in de pot en het knoflookteentje hierin drie minuten laten sudderen (niet laten bruinen), zodat de olie de knoflooksmaak opneemt. Ondertussen de spinazie eventueel kleiner hakken. Dan de spinazie toevoegen aan het olie-knoflookmengsel, en flink op smaak brengen met peper en zout. Onmiddellijk serveren.

Wie wil kan samen met de knoflook ook enkele ansjovisfilets toevoegen en deze laten wegsmelten in de hete olie. Voeg dan wel geen zout toe.

Italianen brengen de spinazie aan tafel vaak nog op smaak met een beetje citroen. Probeer maar, het is lekkerder dan het klinkt.

Posted in contorni.

Tagged with .


Piccata al limone – Kalfslapjes met citroen

Doorheen heel Italië is de scaloppina (van het Franse woord escalope) zeer populair. En daar zijn goede redenen voor: het is snel klaar, en een klein stukje vlees lijkt veel groter, omdat het flinterdun wordt geklopt met een vleeshamer. Traditioneel is de scaloppina van kalfsvlees, maar tegenwoordig is varken, kip en kalkoen even populair.

Piccata is een typisch gerecht uit Lombardia. Het onderscheid met de scaloppina is dat de ingrediënten veel nauwer gedefinieerd zijn. Als je hiervan afwijkt krijg je misschien een lekkere scaloppina, maar je kunt dan niet meer spreken van een piccata.

Voor een piccata is het essentieel dat er kalfsvlees wordt gebruikt, dat gebloemd wordt en dan gebakken in echte boter. Er wordt een snel sausje bij gemaakt op basis van citroen of Marsala, dat wordt afgewerkt met een beetje gehakte bladpeterselie.

De Marsala kan vervangen worden door droge witte wijn, en soms wordt de wijn gecombineerd met de citroen (zoals in ons recept). Heel af en toe wordt zelfs een lepeltje bouillon toegevoegd om de saus nog smakelijker te maken.

Naar Italiaanse traditie, uiteraard geen pasta bij dit hoofdgerecht!  Champignons, sperzieboontjes of gestoomde aardappeltjes passen hier uitstekend bij, evenals een eenvoudige salade.

Ingrediënten

  • 500 gram flinterdun gesneden kalfsvlees (laat uw slager dit met de machine afsnijden van een kalfsgebraad)
  • bloem
  • 3 eetlepels boter
  • 5 eetlepels droge witte wijn
  • 3 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels gehakte bladpeterselie

Kruid de stukjes kalfsvlees met peper en zout en haal ze door de bloem. Smelt de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg het kalfsvlees toe, en bak het aan beide zijden tot het mooi bruin is. Haal het vlees uit de pan, en voeg dan de witte wijn toe. Laat inkoken, en voeg dan het citroensap toe. Roer goed, en laat even sudderen. Voeg de peterselie toe evenals het vlees en laat nog even doorwarmen. Serveer onmiddellijk.

Posted in carne, Cucinone, klassiekers, secondi.

Tagged with , .


Salsicce con lenticchie – Worst met linzen

Worst met linzen

Dit is een eenvoudig gerecht, dat vertrekt van de basisbereiding van linzen: lenticchie in umido. Linzen behoren tot de oudste peulvruchten. Ze zijn goedkoop, hebben een hoge voedingswaarde en zijn makkelijk verteerbaar.

Gedroogde linzen moeten altijd goed afgespoeld worden onder koud water. Over de noodzaak om linzen te weken, zijn er verschillende meningen. 8 tot 12 uur weken vermindert de kooktijd aanzienlijk, maar neemt ook wat smaak weg. Gebruik bij voorkeur linzen van Castelluccio di Norcia. Deze zijn bijzonder smakelijk, moeten niet geweekt worden, en zijn gaar in 20 minuten.

Ingrediënten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 4 varkensworsten
  • 1 ui, fijngehakt
  • 100 gram pancetta, in blokjes gesneden
  • 200 gram linzen van Castelluccio
  • 1 glas rode wijn
  • 4 dl bouillon
  • 1 laurierblaadje
  • enkele takjes verse tijm

Verhit de olijfolie in een pan, en bruin de worsten rondom aan. Haal ze uit de pan, Bak de ui en de pancetta in de pan, tot de ui mooi bruin is. Voeg dan de linzen en de rode wijn toe. Laat de wijn een beetje inkoken, voeg dan de bouillon toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg het laurierblaadje en de tijm toe, doe de worsten terug in de pan en zet er een deksel op. Laat 20 tot 25 minuten sudderen tot de linzen gaar zijn. Indien er te weinig vocht is, voeg dan een beetje water toe. Als er te veel vocht is, het deksel van de pan halen en het overtollige vocht laten verdampen.

Posted in carne, contorni.

Tagged with , , .


Minestra di riso alla rustica – Rijstsoep met spinazie

Minestra di riso

.

Dit is een hartige wintersoep, die gebaseerd is op eenvoudige, makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Ze wordt extra voedzaam gemaakt door de toevoeging van rijst. Als de soep een tijdje staat wordt ze aanzienlijk dikker, omdat de rijst het vocht blijft opslorpen. Voeg tijdens het opwarmen van een restje soep eventueel wat water toe. Een alternatief is een “plak” soep op te warmen in de oven, een beetje zoals ribollita hoort geserveerd te worden.
.
Ingrediënten
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui, fijngehakt
  • 2 stengels wit van prei, fijngehakt
  • 125 gram pancetta in dobbelsteentjes gesneden
  • 2 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • 1,5 liter groentenbouillon (of water met 2 bouillonblokjes)
  • 400 gram spinazie, gewassen
  • 150 gram rijst, Vialone Nano
  • 2 eetlepels geraspte Parmigiano-Reggiano

Verwarm de olie in een grote pan, voeg de ui, de prei, de pancetta en de aardappelen toe, en sudder op een laag vuur gedurende 10 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de groentebouillon toe, breng aan de kook en laat 30 minuten sudderen. Stoom de spinazie, of breng met het aanhangend water 5 minuten aan de kook. Kruid met een beetje peper en zout. Laat uitlekken, hak fijn, en voeg toe aan de soep. Breng de soep opnieuw aan de kook, voeg de rijst toe en laat nog een kwartiertje sudderen, of tot de rijst gaar is. Voeg de kaas toe en een beetje versgemalen zwarte peper. Goed doorroeren en dan onmiddellijk serveren.

Posted in primi.

Tagged with , , .


Crostini con salsiccia di maiale e stracchino

SALSICCIA-MAIALE

Toen ik als kind op bezoek ging bij mijn grootouders, werd er altijd rauw varkensgehakt op tafel gezet om op de boterham te smeren. Mijn grootmoeder strooide daar dan nog een dikke laag zout over, en het feest was compleet. Als ik mijn moeder mocht helpen bij het maken van balletjes voor in de soep, verdween één op de twee balletjes in mijn mond, rauw wel te verstaan. En ook nu nog, wanneer ik worsten bak verdwijnt er gegarandeerd een flink stuk rauw gehakt voor het de pan raakt. De Duitsers weten dus blijkbaar ook wat goed is met hun recept voor hackepeter.

Dit recept is in vele regio’s van Italië populair, en heeft zelfs een eigen Fanpage op Facebook met meer dan 27.000 fans!

In dit recept wordt het varkensvlees wel degelijk flink doorgewarmd in de oven, dus geen gezondheidszorgen. Je hebt wel een goede kwaliteit worstvlees nodig. Je mengt het gehakt met stracchino kaas, en dit smeer je dan royaal op schijfjes ciabatta brood. Schuif de toastjes 10 à 15 minuten in een warme oven, en serveer onmiddellijk.

Posted in antipasto.

Tagged with , .


Ognissanti – Allerheiligen

Ter ere van alle moeders die ons de liefde voor het eten bijbrachten.

Posted in videoclip.

Tagged with .


Pesce in guazzetto e fagioli – Vis met bonen en tomaten

guazzetto

De Italiaans term guazzetto zou je best kunnen omschrijven als een soepje waar meestal tomaten in voorkomen.  In dit soepje worden dan andere ingrediënten gaargekookt.  Meestal gaat het om vis of schaal-en schelpdieren, alhoewel kikkers ook een populair gerecht is in sommige streken. Als er verschillende soorten vis en/of schaal-en schelpdieren wordt gebruikt, verwijst de term meestal naar een vissoep (vooral in het zuiden van Italië, in andere regio’s spreekt men dan van een brodetto of zuppa di pesce).

In dit gerecht beperken we ons tot één soort vis, en voegen er cannellini bonen aan toe, om zo een smakelijk, licht hoofdgerecht te bereiden, waarbij de guazzetto meer als saus dan als soep fungeert. De witte bonen combineren perfect met de tomaten, en maken er een volwaardig gerecht van. Het stuk geroosterd brood is optioneel, en is afgeleid van de tradtionele zuppa di pesce. Gebruik een stevige witte vis, zoals kabeljauw of zeebaars.
Ingrediënten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gehakt
  • flinke snuif peperoncino, of een half Spaans pepertje, gesnipperd
  • 400 gram kerstomaatjes, gewassen en gehalveerd
  • 2,5 dl droge witte wijn
  • 200 gram gedroogde cannellini bonen, gekookt (zie dit recept voor de basisbereiding om bonen te koken)
  • een handvol blaadjes van platte peterselie, gehakt
  • 800 gram filet van stevige witvis
  • 4 sneetjes brood, geroosterd
  • een citroen in vieren verdeeld

Bereiding

Verwarm de olie in een grote pan. Doe er  de knoflook, peperoncino, tomaten en de witte wijn bij, en laat ongeveer 10 minuten sudderen, of tot de tomaten gaar zijn.Voeg dan de gekookte witte bonen toe (zonder hun kookvocht), evenals de peterselie. Laat nog 5 minuten zachtjes koken, en breng dan op smaak met peper en zout.

Kruid de vis met peper en zout, en leg deze dan bovenop de guazzetto (het bonen-tomatenmengsel) in de pan. Dek af en laat net zo lang pruttelen tot de vis gaar is. Dit hangt af van de dikte van de vis, dus test regelmatig.

Leg een geroosterd stuk brood in een groot diep bord. Schep hier een vierde van de saus over, en leg hier een stuk visfilet op. Serveer onmiddellijk en geef er een partje citroen bij.

Posted in pesce, secondi.

Tagged with , , .