Skip to content


Cenci – Karnavalkoekjes

cenci2.jpg

Voordat binnenkort de vastenperiode begint, is er nog het afscheid van het vlees (carne levamen) te vieren: carnevale of karnaval.

In heel Italia wordt er ter gelegenheid van karnaval een zoet deeg gefrituurd, nastri delle suore, letterlijk “nonnenlintjes”  Naargelang de regio zijn er verschillende benamingen: chiacchiere (di suora), sfrappole, frappe, bugie, galani, lattughe, crostoli, en in Toscana cenciCenci betekent zoveel als lappen stof, “vodden”.  Of er een verband is met de Limburgse “nonnevotten“?

Ingrediënten

  • 200 gram bloem
  • 20 gram boter
  • 20 gram suiker
  • 1 eetlepel grappa
  • 1 ei
  • snuifje zout
  • geraspte schil van een sinaasappel (of citroen)
  • 1 1/2 theelepel vanilleextract
  • 3 tot 4 eetlepels melk
  • bloemsuiker

De bloem, boter, suiker, grappa, het ei, zout, sinaasappelschil en vanilleextract tot een deeg kneden.  Voeg net voldoende melk toe tot het deeg stevig genoeg is om uitgerold te worden.  Dek af met een doek, en laat een uurtje of twee rusten.

Verdeel het deeg in 4 stukken en haal deze door de pastamachine, net zoals voor gewoon pastadeeg.  Stop bij de voorlaatste stand.  Heb je geen pastamachine, gebruik dan een deegroller om het deeg dun uit te rollen.  Snij het deeg in repen van ongeveer 15 cm lang en 4 centimeter breed, en leg er een eenvoudige knoop in.  Frituur ze (bij voorkeur in olijfolie) tot ze goudgeel en krokant zijn.  Laat ze afkoelen op absorberend papier, en bestrooi ze dan met bloemsuiker.

Opmerkingen

  • de grappa en de lange rusttijd van het deeg zijn essentieel want hierdoor komt er een gisting op gang die ervoor zorgt dat de cenci luchtig en krokant worden.  De grappa kan vervangen worden door rum of cognac.
  • in sommige regio’s wordt het deeg in rechthoeken gesneden waar men dan twee sneetjes in maakt.

Posted in dolci, Recepten.

Tagged with , .


Una bella serata piemontese

Licata Vini, de wijnhandelaar gespecialiseerd in Italiaanse wijnen, organiseerde op 24 januari “una bella serata piemontese” in het Antwerpse restaurant Dock’s Café.  Een avond in het teken van Piemonte, waarbij volgend menu werd gepresenteerd (zorg dat je gegeten hebt voordat je dit begint te lezen!):

Parusso – 2006 Langhe Bianco (Sauvignon)
Antipasti del Piemonte, grissini e bibanesi
******
Villa Sparina – 2006 Gavi di Gavi (Cortese)
Villa Sparina – 2004 Gavi di Gavi Monterotondo
Carpaccio di spigola ‘marinata al minuto’ con acciughe e capperi,
olio di oliva e limone candito

Carpaccio van zeebaars ‘gemarineerd à la minute’ met ansjovis en kappertjes,
olijfolie en gekonfijte citroen
******
Parusso – 2005 Nebbiolo Langhe
Carne cruda di vitello al tartufo nero
Gehakt rauw kalfsvlees met zwarte truffel
******
Parusso – 2004 Barbera d’ Alba Superiore
Villa Sparina – 2004 Barbera Rivalta
La Spinetta – 2005 Barbera d’ Asti Superiore Bionzo
Ragú di porcini e parmigiano
Ragout van eekhoorntjesbrood en Parmezaan

Risotto al Barbera e cosciotto di vitello
Risotto met Barbera en kalfspoot
******
La Spinetta – 2004 Pin (Nebbiolo-Barbera)
Ravioli alla lepre
Ravioli met haas
******
Intermezzo & Degustazione
******
La Spinetta – 2003 Barbaresco ‘Starderi’
Parusso – 2001 Barolo ‘Bussia’
Carré di vitello di latte arrosto al rosmarino e salvia, carciofi grigliati
Melkkalfsrib geroosterd met bergkruiden, gegratineerde artisjok
******
La Spinetta – 2007 Moscato d’ Asti
La Spinetta – 2001 Passito Oro
Dolce Pierre Marcolini
*****
Café

 

De producenten van de deelnemende wijnhuizen waren aanwezig: Stefano Moccagatta van Villa Sparina, Marco Parusso van Parusso en Giorgio Rivetti van La Spinetta.

Dit waren onze persoonlijke favorieten:

  • 1995 Gavi di Gavi “La Villa” van Villa Sparina
  • 2003 Barbera Rivalta van Villa Sparina
  • 2003 Barolo Bussia van Parusso
  • 2001 Passito Oro

En het eten?  De hoogvliegers waren absoluut de carne cruda di vitello al tartufo nero, de ragù di porcini e parmigiano en de carré di vitello.  En natuurlijk het chocoladedessert van Marcolini.  Grote teleurstelling waren de ravioli (met een smaak van ongekookte bloem) en ook de risotto was iets minder geslaagd (te veel all’onda, te veel parmigiano-reggiano en geen smaakharmonie met de toegevoegde Barbera wijn).  Maar, dit zijn kritische kanttekeningen bij een buitengewone avond.  Je krijgt niet elke dag de kans om een 20-tal topwijnen te proeven uit Piemonte, en dan nog wel met aangepast, lekker eten.  Top, en absoluut voor herhaling vatbaar.  Heren van Licata, mag ik een menu samenstellen voor Toscana?

Posted in menu.

Tagged with , .


Nieuwe etiketten voor Italiaanse olijfolie

oliva.jpg

Sinds 17 januari 2008 zijn Italiaanse fabrikanten van olijfolie verplicht om op hun etiket te vermelden waar de olijven vandaan komen waarmee de olie werd gemaakt.  Hoezo, Italië natuurlijk, denk je dan.  Fout, want meer dan de helft van de “Italiaanse” olijfolie wordt gemaakt met geïmporteerde olijven (voornamelijk uit Spanje, Griekenland en Tunesië).

Dus vanaf nu zul je op het etiket zien of de olie wel echt “Made in Italy” is.  Absoluut een goede zaak, maar zijn we er nu? Nog niet, want bijvoorbeeld de zuurtegraad (die vaak als kwaliteitsmeter wordt beschouwd voor de olijfolie) moet niet vermeld worden.  En bovendien is er nog geen wetgeving die het verlagen van de zuurtegraad door middel van natriumhydroxide verbiedt (een veel voorkomende praktijk om olijfolie op te krikken tot extra vergine, en daardoor de prijs flink omhoog te krijgen).

Koop daarom olijfolie altijd van een betrouwbare bron, en wees bereid hier voor te betalen.  Het DOP symbool (Denominazione d’Origine Protetta) is eveneens een goede indicatie.

dop.gif

Posted in Cucinone.

Tagged with .


Love food, hate waste

lovefood

Veel mensen gooien zonder het te beseffen jaarlijks grote hoeveelheden voedsel weg. Denk maar aan brood dat is hard geworden, conserven die de vervaldatum zijn gepasseerd, fruit en groenten die rot zijn geworden. Vaak staan we er niet bij stil hoeveel voeding we jaarlijks weggooien. Een studie in Nederland toont aan dat elk gezin jaarlijks 110 tot 165 kg voeding weggooit.

Dit is zonde aangezien het niet enkel gaat om het weggooien van voedingsproducten, maar tevens om een verspilling van geld. Ten slotte vergooi je ook nog eens de energie die werd gebruikt voor het klaarmaken, verpakken en transporteren van het voedingsproduct. En durf niet te zeggen dat je nooit voedingsproducten weggooit, want het overkomt iedereen wel eens dat een product slecht geworden is en in de vuilnisbak moet worden gekieperd.

Posted in Cucinone, milieu.

Tagged with , .


Funghi trifolati – Gestoofde paddestoelen met knoflook en peterselie

steinpilz.jpg

Trifola is het Piëmontese dialectwoord voor de witte truffel van Alba, en ligt aan de oorsprong van het werkwoord trifolare, dat nu verwijst naar een bereidingswijze met olie, knoflook en peterselie.  Je kan ook andere soorten groenten op deze manier bereiden (courgette is een goed voorbeeld), maar het wordt wel het meest geassocieerd met paddestoelen. Funghi trifolati zijn uitstekend als bijgerecht bij geroosterd vlees, maar smaken ook heerlijk op een bruschetta (dan krijg je wat de Belgen toast champignon noemen 😉 ).

Vanzelfsprekend is dit fantastisch met porcini (eekhoorntjesbrood), of een mooie selectie wilde paddestoelen, maar het is ook een ideale manier om kastanjechampignons te bereiden.

Ingrediënten

  • 500 gram kastanjechampignons, schoongemaakt en in dunne schijfjes gesneden
  • 2 knoflookteentjes, gesnipperd
  • 3 eetlepels olijfolie
  • handvol peterselieblaadjes, fijngehakt
  • peper en zout

Verwarm de olie in een pan en voeg de knoflook en de paddestoelen toe.  Goed roeren, en bestrooien met zout en een beetje peper.  De paddestoelen gaan nu hun vocht afgeven (doen ze dat niet zijn ze te oud en wordt het gerecht een flop).  Voeg de helft van de peterselie toe en laat op een rustig vuur sudderen tot het vocht van de paddestoelen verdampt is.  Roer er dan nog de resterende peterselie door, en serveer.

  • In Toscana waar dit meestal wordt bereid met eekhoorntjesbrood, zijn de blaadjes van een takje nipitella (calamintha nepeta) een standaard ingrediënt;
  • (Overbodige) ingrediënten die je soms tegenkomt zijn een lepeltje tomatenconcentraat of verse tomaat, citroen, witte wijn, room …

Posted in antipasto, contorni, Recepten.

Tagged with , , , .


Bucatini alla carbonara

lazio_spaghetti_alla_carbonara1.jpg

Ter gelegenheid van de ‘International day of Italian Cuisines’ werd in 2008 wereldwijd door Italiaanse koks deze klassieker op het menu gezet.  Het gerecht werd uitgekozen omdat het maar al te vaak in een verbasterde vorm op tafel komt (met room, witte wijn, met zalm in plaats van guanciale, en ga zo maar door).  Een uitstekende gelegenheid om hier alvast het originele recept op te nemen, dat afkomstig is uit Lazio.  Traditioneel wordt als pastavorm bucatini gebruikt, een holle pastavorm, die in het dialect perciatelli wordt genoemd.

bucatinicloseup.jpg

Ingrediënten

  • 300 gram bucatini
  • 150 gram guanciale (of pancetta), in blokjes gesneden
  • 2 eieren
  • 30 gram Parmigiano-Reggiano of Grana Padano
  • 30 gram Pecorino Romano
  • zwarte peper en zout

De eieren loskloppen en er de kaas en zwarte peper doorroeren.  De guanciale zachtjes bakken in een pan gedurende een vijftal minuten – niet krokant laten worden (als de guanciale vet genoeg is moet er geen olie toegevoegd worden, zoniet een eetlepel olijfolie toevoegen).  De pasta al dente koken in gezouten water, afgieten en met veel aanhangend water bij de guanciale in de pan doen.  Van het vuur nemen, het kaas-eiermengsel erdoor roeren en in een voorverwarmde schaal doen.  Nog een beetje extra zwarte peper toevoegen en onmiddellijk serveren. Extra geraspte kaas is overbodig.

Opmerkingen:

  • Nooit room toevoegen aan een carbonara;
  • Zorg dat de eieren niet te warm worden, of je krijgt pasta met roerei;
  • Soms wordt een combinatie gebruikt van hele eieren en eierdooiers;
  • In plaats van bucatini kun je ook spaghetti gebruiken

Wijntip: traditioneel een witte wijn zoals een Frascati (Lazio), een Vermentino (Liguria of Sardegna) of een Verdicchio uit de Marche; maar ook een rode wijn zoals bv. Nebbiolo delle Langhe, of een Barbera d’Asti zou moeten kunnen.

Posted in klassiekers, pasta, primi, Recepten.

Tagged with , , , , .


Zuppa di lenticchie – linzensoep

lenticchie1.jpg

Naar jaarlijkse gewoonte vindt van 12 tot 19 januari weer de Week van de Soep plaats.  Op de website vind je flink wat soeprecepten, behalve die van de favoriete soep van de Belgen: tomatensoep met balletjes.

Hierbij onze bijdrage, een eenvoudige linzensoep.  Linzen behoren tot de oudste peulvruchten.  Ze zijn goedkoop, hebben een hoge voedingswaarde en zijn makkelijk verteerbaar. 

Gedroogde linzen moeten altijd goed afgespoeld worden onder koud water.  Over de noodzaak om linzen te weken, zijn er verschillende meningen.  8 tot 12 uur weken vermindert de kooktijd aanzienlijk, maar neemt ook wat smaak weg.  Gebruik bij voorkeur linzen van Castelluccio di Norcia.  Deze zijn bijzonder smakelijk, moeten niet geweekt worden, en zijn gaar in 20 minuten.

Ingrediënten

  • 250 gr gedroogde linzen, afgespoeld
  • 2 el olijfolie
  • 100 gram spekblokjes
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 2 wortels, in blokjes gesneden
  • blaadjes van 1 takje rozemarijn, fijngehakt
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 tomaten uit blik, fijngehakt
  • 1,5 l groentebouillon
  • zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie in een pot en bak de spekblokjes gedurende 5 minuten. Voeg de ui, knoflook, bleekselderij, wortel, laurierblaadjes en rozemarijn toe en laat de groenten in 5 minuten een beetje zacht worden. Kruid met peper en zout en voeg de tomaten, de linzen en de bouillon toe. Breng de soep aan de kook. Zet het vuur laag en laat de soep zacht koken tot de linzen goed gaar zijn. Proef regelmatig. Verwijder de laurierblaadjes, en breng eventueel nog verder op smaak met peper en zout.  Opdienen met een stuk geroosterd brood per persoon, eventueel ingewreven met een teentje knoflook.

Photo credits: Enza



Posted in primi, Recepten.

Tagged with , , , , .


Patate arroste all’aglio e rosmarino – Ovengebakken aardappelen met knoflook en rozemarijn

potatoes.jpg

2008 werd uitgeroepen tot “International Year of the Potato” door FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations).   Uitstekende gelegenheid om een eenvoudig, favoriet aardappelgerecht uit Toscana te posten.

Ingrediënten

  • 800 gram aardappelen, geschild
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, gepeld en plat gedrukt
  • fijngehakte naaldjes van 2 flinke takjes rozemarijn
  • Peper en zout

De aardappelen een 10-tal minuten koken in licht gezouten water (ze zijn dan nog niet gaar).  Afgieten en laten afkoelen.  Snij de aardappelen in grote stukken.  Verhit de oven tot 180°C.  Giet de olijfolie in een ovenvaste schaal en zet deze 5 minuten in de oven, zodat de olijfolie heet wordt.  Doe de aardappelen, de knoflook en de rozemarijn in de ovenschaal (voorzichtig, de olijfolie kan spetteren!), en kruid met royaal grof zeezout en versgemalen zwarte peper.  Goed mengen en de schaal terug in de oven zetten voor 30 minuten.

Deze aardappelen gaan uitstekend samen met lam, geit of een bistecca.

patate.jpg

Posted in contorni, honger, Recepten.

Tagged with , .


Risotto allo zafferano con le cozze – Saffraanrisotto met mosselen

p9240483.jpg

Rijst en saffraan vormen steeds een mooie combinatie: denk maar aan risotto alle milanese maar ook aan paellaSaffraan bestaat uit de stempels van een soort krokus.  100 gram saffraan bevat 13.000 stempels, en één krokus heeft 3 stempels.  Bovendien wordt dit alles met de hand geoogst, dus het is normaal dat dit een zeer dure specerij is.  Koop echte saffraandraadjes, en laat u niet verleiden door goedkope poederproducten (meestal vermengd met kurkuma en andere delen van de plant).  Vanuit Aquila in Italië komt nog steeds prachtige saffraan.

In dit recept wordt de rijst en de saffraan gecombineerd met mosselen, met een prachtige kleur en smaak als resultaat. Bovendien is het recept redelijk makkelijk en snel te bereiden.

Ingrediënten

  • 1 kilogram mosselen
  • odori (ui, selder, peterselie, tijm en knoflookteentje)
  • 2 dl droge witte wijn
  • 300 gram Carnaroli rijst (of Vialone Nano)
  • 1 klein uitje
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 4 dl visfond
  • peper en zout
  • 10-tal draadjes saffraan
  • 3 eetlepels platte peterselie, gehakt

Bereid de mosselen op de klassieke manier, met de odori en een glaasje witte wijn.   De mosselen uit hun schelp halen, en bewaren in een kom.  Het kookvocht zeven en bij de visfond voegen.  Visfond en mosselvocht opwarmen en de saffraandraadjes toevoegen.  De ui aanfruiten in de olijfolie.  Voeg de rijst toe en laat enkele minuutjes bakken (tostatura).   Voeg de resterende wijn toe, en roer tot deze volledig is opgenomen.  Voeg dan 7 dl hete bouillon toe, roer één keer, en laat dan 15 minuten sudderen.  Proef of de rijst beetgaar is, en breng op smaak met peper en zout.  Zo niet nog even op het vuur laten, en eventueel een beetje bouillon toevoegen.  Voeg dan de mosselen en de peterselie toe.  Afgedekt een minuutje laten staan en dan onmiddellijk serveren in diepe borden. Drink er een droge witte wijn bij.

Posted in primi, Recepten, risotto.

Tagged with , , .


Menu for hope – results

menuforhopesidebar.gif

De 4de editie van Menu for Hope heeft $91,188 opgebracht.  Niet onaardig, want 50% meer dan vorig jaar.  Ondertussen zijn de prijzen van de tombola uitgereikt, en je kan hier nalezen of je al dan niet bij de gelukkigen bent. 

Posted in honger.

Tagged with , .