Skip to content


Slow Food companion

Slow Food released a new version of their Slow Food Companion. You can downlad it here.

Posted in Cucinone in English, slow food.

Tagged with .


Pollo al mattone – kip in een terra cotta pot

Dit gerecht wordt meestal vertaald als “kip onder (of met) een baksteen”.  Dit verwijst naar de bereidingswijze waarbij een kip wordt platgedrukt, en dan gegrild. Een steen die op de kip wordt gelegd zorgt ervoor dat ze platgedrukt blijft tijdens het grillen.  De kip is hierdoor veel sneller gaar en blijft ook sappiger. Maar een mattone is ook een terra cotta pot, die speciaal voor deze bereiding werd bedacht, en waardoor de kip ook op het fornuis kan bereid worden.  Ook hier wordt de kip eerst zo voorbereid dat ze volledig plat is.  Daarna gaat ze in het voorverwarmde onderste gedeelte van de mattone, en het zware bovenstuk wordt er op gelegd, en fungeert zo als “steen”.

 Ingrediënten

  • 1 kip, van de beste kwailiteit die je kan vinden
  • 1 theelepel olijfolie
  • grof zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel gehakte rozemarijnblaadjes
  • 1 citroen (optioneel)
 
Laat de poelier de kip voorbereiden: het borstbeen en de ruggegraat moet eruit, zodat de kip volledig kan worden platgedrukt.  Bekijk deze video als je het zelf wil doen, of om uit te leggen aan de poelier wat je bedoelt.
 

 

 

Wrijf het onderste gedeelte van de mattone in met de olijfolie. Verwarm de beide delen van de mattone op het gasvuur, en gebruik hierbij een vlamverdeler.  De mattone moet zeer heet zijn, dit duurt ongeveer 15 minuten. Strooi wat zout op de bodem van de mattone, leg hier de kip op en kruid met peper, zout en de rozemarijn.  Leg het bovenste zware gedeelte van de mattone op de kip, en laat 40 minuten op het vuur staan.  Draai de kip enkele keren om tijdens de braadtijd. Serveer met partjes citroen.

  

Posted in carne, Recepten, secondi.

Tagged with , .


Arista di maiale morto – Pot roasted pork loin

Arista de maiale is a real classic from Tuscany.  It is best to use a rack of pork loin, because the bones add extra flavour to the dish.

In the big old kitchens of Tuscan fattorie, the meat was usually roasted on a spit before the open fire place, using a girarrosto.  With the decline of open fire places as a cooking spot, and the introduction of ovens in households, this habit almost vanished.  The meat is nowadays usually prepared in the oven.  But lots of country folks still don’t have an oven in their kitchen, and then the dish is prepared on top of the stove.  As the meat doesn’t move as on a spit, the preparation got the name morto, dead…   ((La Cucina Toscana, Parenti, p. 166))

 

Ingredients

  • 500 g of pork loin
  • battuto made up of celery, carrot and onion (30 g each), 2 garlic cloves and some flat-leaved parsley
  • 2 tablespoons of olive oil
  • 1 glass dry white wine
  • branch of thyme and rosemary
Put the meat in a pot together with the battuto, the olive oil, the thyme and rosemary.  Leave to marinate in the fridge for a couple of hours.  Remove the meat and the battuto from the pot.  Heat the olive oil and brown the meat on all sides.  Add the battuto and let simmer for a few minutes.  Pour in the glass of white wine, cover with a lid and let simmer for 30 minutes. Add some stock or water if the preparation gets too dry. Remove the meat from the pan and let it rest for at least 5 minutes.  Carve into slices and put on a serving dish.  Pour the meat juices into the cooking pot, stir and sieve the liquid over the meat.
Serve with oven-roasted potatoes, and plain-cooked cannellini beans (see here for the basic preparation). 
 

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , , .


Arista di maiale morto – Varkensgebraad

Arista di maiale is een echte klassieker uit de Toscaanse keuken.  In principe dient hiervoor een carré van het varken te worden gebruikt.  De beenderen in het gebraad zorgen voor extra smaak.

Traditioneel werd dit soort gebraad aan het spit bereid in de open haard.  Hiervoor was een speciaal apparaat beschikbaar, de  girarrosto. Wie niet over een open haard en een girarrosto beschikte, schoof het gebraad in de oven, die ondertussen in de meeste Italiaanse huishoudens ingeburgerd was.  Maar als er ook geen oven beschikbaar is, blijft nog enkel een bereiding in een pot op het vuur over.  Omdat het gebraad dan niet meer in beweging is, zoals met een spit, kreeg deze bereidingswijze de benaming morto mee, dood dus… ((zie La Cucina Toscana van Giovanni Righi Parenti, p. 166))

Ingrediënten

  • varkensgebraad van de rug, ongeveer 500 gram
  • battuto van selder, wortel, ui, ongeveer 30 gram elk, 2 knoflookteentjes en flink wat peterselieblaadjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 glas witte wijn
  • takje tijm en takje rozemarijn
Varkensgebraad in een stoofpot doen met de battuto, de olijfolie, tijm en rozemarijn. Deksel op de pan en enkele uren marineren in de koelkast.
Het vlees uit de pot halen en de battuto apart bewaren.  Olijfolie verwarmen op hoog vuur en hierin het vlees rondom aanbraden. Kruiden met peper en zout.  Battuto toevoegen en enkele minuten mee laten aanbraden.  Blussen met het glas witte wijn, deksel op de pot en op middelhoog vuur 30 minuten laten sudderen.  Een beetje bouillon of water toevoegen indien de bereiding dreigt uit te drogen.
Vlees uit de pot halen, 5 minuten laten rusten en dan in plakjes snijden.  De vrijgekomen vleessappen bij het kookvocht voegen, even omroeren en dan het kookvocht over het vlees zeven.
Lekker hierbij zijn  aardappeltjes uit de oven en gekookte cannellini bonen (zie hier voor de basisbereiding).  Maar ook gestoofde snijbiet past hier prima bij .

Posted in carne, Recepten, secondi.

Tagged with , .


Vitello tonnato – Veal with tuna sauce

Thinly sliced veal covered with a tuna sauce could be an invention of nouvelle cuisine or fusion kitchen.  This recipe however is truly Italian, and comes from Piemonte. It was already mentioned in the cookbook  “Il cuoco senza pretese” written by Odescalchi in 1834, where the recipe still had the name “vitello tonné

Too often the veal is being roasted and covered with a sauce made up of mayonaise mixed with  some tuna. The resulting sauce misses the finesse and freshness of the real stuff, which is made of egg yolks and olive oil, cooking juices of the veal and enhanced by capers, anchovies, lemon juice and a hint of vinegar.

The classic preparation demands some time: the veal is marinated overnight, and then simmered in the marinade.  The prepared dish should be kept for some hours in a cold place, for the taste to develop fully.

Ingredients

  • 500 gr of veal loin
  • 3 dl dry white wine
  • 1 bay leaf
  • 2 sage leaves
  • 1 tablespoon olive oil
  • battuto: a battuto is the finely chopped mixture of herbs that flavour an Italian dish — in this case 30 gr each of carrot, celery, onion, and flat-leaved parsley. Purists (i.e. Cucinone) use a mezzaluna, a crescent-shaped knife, and a chopping board
  • 4 salted anchovies, deboned and desalted
  • 150 gr of best-quality tinned tuna
  • 2 hard boiled egg yolks
  • 20 gr salted capers, desalted
  • 1/2 tablespoon tarragon vinegar
  • 3 tablespoons lemon juice
  • 1 dl olive oil
  • pepper and salt
 
Marinate the meat for 24 hours in the white wine with the sage leaves and the bay leaf. Sieve the marinade and put it in a pan with 1 tablespoon of olive oil and 2dl of water.  Bring to a boil, put the meat in the liquid with the battuto and let simmer for 30 minutes.  Add the anchovies and continue to simmer for another 30 minutes. Turn off the heat and let the meat cool in the cooking liquid. Wrap it in cling film and let it get thoroughly cold in the fridge.
Sieve the cooking liquid into a pan, and let it reduce to 2 1/2 dl. Let it cool down completely.
Put the tuna with the egg yolks and the cooked anchovies in a blender.  Add half of the capers, the lemon juice, the vinegar and the olive oil and blend.  Thin down this mixture with 1 1/2 dl of the cooking juice. Aim for a relative thick consistency, and taste for salt and pepper.
Cut the meat in thin slices, and put on a serving dish.  Cover with the sauce, and garnish with the remaining capers. Let rest for a few hours in a cold place (or overnight in the fridge, but do take it out before serving to come to room temperature).
 
Although vitello tonnato is an antipasto dish, it can be perfectly served as a light lunch.  Serve with a nice white wine, such as Arneis, a Vernaccia di San Gimignano or a Greco di Tufo.
 

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , , .


Vitello tonnato – Kalfsvlees met tonijnsaus

Dunne plakjes kalfsvlees geserveerd met een tonijnsaus zou een creatie van de nouvelle cuisine of fusionkeuken kunnen zijn.

Nochtans is het een klassiek gerecht uit de Piëmontese keuken, dat reeds werd vermeld in het kookboek “Il cuoco senza pretese van Odescalchi uit 1834, waar het gerecht werd beschreven als “vitello tonné“.

Maar al te vaak wordt het kalfsvlees aangebraden en bedekt met een mengsel van mayonaise en tonijn.  De resulterende saus is dan dik en klef, en mist de frisse smaak die essentieel is voor het gerecht.

De klassieke bereiding vraagt flink wat tijd: het vlees wordt lange tijd gemarineerd in witte wijn, en dan zachtjes gesmoord in de marinade.  Het kookvocht vormt samen met ansjovisjes, kappertjes, eierdooiers en olijfolie de basis voor de saus, die wordt afgewerkt met een uitstekende kwaliteit tonijn uit blik. Het is verder noodzakelijk om het bereide gerecht minstens enkele uren te laten rusten, zodat de smaken perfect kunnen versmelten.

Ingrediënten

  • 500 gram kalfsgebraad
  • 3 dl droge witte wijn
  • 1 laurierblaadje
  • 2 blaadjes salie
  • 1 eetlepel olijfolie
  • fijngehakte selder, ui en wortel, 30 gram elk (battuto)
  • 4 gezouten ansjovisjes, gefileerd en ontzout
  • 150 gram tonijn in blik van de beste kwaliteit, uitgelekt
  • 2 hardgekookte eierdooiers
  • 20 gram kappertjes op zout, afgespoeld
  • 1/2 eetlepel dragonazijn
  • 3 eetlepels citroensap
  • 1 dl olijfolie
  • peper en zout
Marineer het vlees gedurende 24 uur in de witte wijn met de salie en het laurierblaadje. Zeef de marinade en doe die in een pot met 1 eetlepel olijfolie en 2 dl water.  Breng aan de kook.  Leg het vlees in het kookvocht samen met de battuto, en laat gedurende 30 minuten sudderen met het deksel op de pot.  Voeg dan de ansjovisjes toe en laat nog 30 minuten sudderen.  Draai het vuur uit, en laat het vlees afkoelen in het kookvocht.  Leg het dan verpakt in plasticfolie in de koelkast om door en door koud te worden.
Giet het kookvocht door een zeef en vang het op in een schone pan.  Laat het inkoken tot 2 1/2 dl en laat het afkoelen.
Pureer de tonijn met de eierdooiers en de ansjovisjes in een keukenrobot. Hak de helft van de kappertjes fijn en roer ze samen met citroensap, azijn en olijfolie door het mengsel tot een gladde dikke massa. Verdun met 1 1/2 dl van het afgekoelde kookvocht zodat er een lichtgebonden saus wordt verkregen. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Snijd het vlees in zeer dunne plakjes en leg ze op een grote serveerschaal.  Bedek het vlees met de saus en garneer met de resterende kappertjes.  Zet nog enkele uren weg op een koude plaats alvorens te serveren.
Vitello tonnato is in principe een antipasto, maar kan natuurlijk perfect geserveerd worden als lunch of hoofdgerecht tijdens de warmere dagen.  Serveer er een witte wijn bij, bijvoorbeeld een Arneis uit Piemonte, een Vernaccia di San Gimignano of een Greco di Tufo.

Posted in antipasto, carne, klassiekers, Recepten.

Tagged with , , .


Peperoni arrostiti con capperi – Roasted peppers with capers

Roasted (bell) peppers are a very popular and  exquisite antipasto.  Grilling the peppers in the oven or on a barbeque gives them an exquisite sweet taste, and removing the skin makes them much more digestible.  To contrast this sweetness, some saltiness is often added, here in the form of capers.  A fine alternative would be salted anchovies.  Both the capers and the anchovies should be desalted before adding them to the dish.

The peppers can also be used as a topping for crostini or bruschette.  They also pair very nice with cold cuts of meat (roasted pork loin springs to mind).

The best peppers available in Italy come from Carmagnola in Piemonte, but these are not readily available.  The Spanish have their pimiento del piquillo de Lodosa, which are widely available, roasted and skinned, and conserved in tins or jars.  These are excellent if you don’t want to roast your own peppers.  Marinate them in the same way.

Ingredients

  • 2 (bell) peppers,  red or yellow or a mixture (avoid the green ones, as they do not give the same sweetiness)
  • 1 garlic clove, finely chopped
  • 4 tablespoon extra vergine olive oil
  • 5 large basil leaves, torn
  • 2 tablespoons salted capers, rinsed in cold water
  • black pepper

Heat the oven to maximum, and roast the peppers for 35 minutes, turning a few times, so that the skin is charred and blackened. Let them cool, and then peel of the skin.  Remove the stem and the seeds, and slice the peppers into 3 cm wide strips.  Put them on a serving dish.

Put all the other ingredients in a bowl, and mix thoroughly.  Cover the peppers with this mixture and let marinate in a cool place (not the fridge!) for at least 2 hours before serving.

 

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , .


Peperoni arrostiti con capperi – geroosterde paprika’s met kappertjes

Geroosterde paprika’s zijn een heel smakelijke en populaire antipasto.  Het grillen in de oven (of op een barbecue) geeft een zoete smaak aan de paprika’s, en omdat het velletje verwijderd wordt zijn ze licht verteerbaar.  Als contrast voor het zoete van de paprika’s wordt meestal een zout element toegevoegd, in dit geval kappertjes.  Een prima alternatief is gezouten ansjovisjes.  Zowel de kappertjes als de ansjovisjes moeten vooraf wel van overtollig zout worden ontdaan.

De paprika’s kunnen eventueel geserveerd worden op crostini of op een bruschetta.

In Italië zijn de beste paprika’s afkomstig van Carmagnola in Piemonte, maar die worden hier niet geïmporteerd.  De Spanjaarden prijzen zich -terecht- gelukkig met hun pimiento del piquillo de Lodosa, die je hier (soms) wel in bokaal vindt.  Deze zijn een prima alternatief voor wie de paprika’s liever niet zelf klaarmaakt: laat de opgelegde paprika’s uitlekken, en marineer ze op dezelfde manier.

Ingrediënten

  • 2 rode of gele paprika’s (groene paprika’s hebben een onrijpe, nogal bittere smaak, en zijn te vermijden)
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 5 grote basilicumbladeren, in reepjes gescheurd
  • 2 eetlepels kappertjes op zout, afgespoeld
  • beetje versgemalen zwarte peper

Rooster de paprika’s in een op maximum voorverwarmde oven gedurende 35 minuten.  Draai ze af en toe om, zodat alle kanten zwart geblakerd zijn. Laat een beetje afkoelen, trek de velletjes er met de hand af,  en verwijder de steel, de zaden en zaadlijsten.  Snijd in reepjes van zo’n 3 centimeter breed.  Leg de paprikareepjes op een schaal.

Doe alle andere ingrediënten in een schoteltje en roer goed door mekaar.  Bedek de paprikareepjes met dit mengsel en laat minstens twee uren marineren op kamertemperatuur alvorens te serveren.


Posted in antipasto, Recepten.

Tagged with , .


Pesche con zabaglione di arance – Poached peaches with orange flavoured sabayon

Ingredients

  • 4 white peaches
  • 1/2 bottle dry white wine
  • 1 vanilla pod, split in 2
  • 120 g sugar
  • juice of 1 orange
  • 2 egg yolks
  • wild strawberries or raspberries (optional)
Heat the wine with the sugar, the vanilla pod and the orange juice.  Poach the peaches for 5 minutes in this liquid, turn off the heat and let them cool in the liquid.
Peel the peaches, remove the stones and cut into pieces.  Take 3 dl of the cooking liquid, bring it to the boil and reduce to 1 dl.  Put the egg yolks in the bowl of a mixer and put to full speed.  Trickle in the liquid and mix till the mixture is doubled in volume and has completely cooled.
Divide the peach over 4 big wine glasses, and top  with the zabaglione.  Decorate with the wild strawberries, and serve at once.

Posted in Cucinone in English, Recipes.

Tagged with , , , , .


Pesche con zabaglione di arance – Perziken met een appelsiensabayon


Ingrediënten 

  • 4  witte perziken
  • ½  fles droge witte wijn
  • 1  vanillestokje, gespleten
  • 120 gram suiker
  • sap van 1 appelsien
  • 2  eierdooiers
  • 1 bakje wilde aardbeien (of frambozen)

 

Bereiding

De wijn met de suiker, de vanille en het appelsiensap aan de kook brengen. De perziken hierin 5 minuten pocheren, en dan laten afkoelen in het kookvocht.

De perziken ontvellen, ontpitten en in stukken snijden. 3 dl van het kookvocht afmeten en laten inkoken tot 1 dl. De eierdooiers in de kom van een elektrische mixer doen.  Op volle snelheid zetten, en het warme kookvocht in een straaltje toevoegen.   Laten draaien tot het mengsel volledig afgekoeld is, en een groot volume heeft aangenomen. 

Perzikstukjes in grote wijnglazen schenken, de sabayon hierover verdelen, en afwerken met de wilde aardbeien.

Posted in dolci, Recepten.

Tagged with , , , .