La carabaccia – Toscaanse uiensoep

Er is bijvoorbeeld geen Italiaans equivalent van soupe à l’oignon

Bovenstaande passage komt uit het boek Delizia! van de auteur John Dickie, historicus en journalist. Dit is een opmerkelijke en onjuiste stelling in dit overigens goed historisch onderbouwd boek.

Dat er al lang een Italiaanse versie van uiensoep bestaat, is een vaststaand feit, dat goed gedocumenteerd is. In een laat 14de eeuws kookboek L’anonimo Toscano vinden we volgend recept terug:

Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cuocere con carne e cascio, pepe e zafferano; e poi ponevi ova dibattuto, pepe e croco e, se vuoli, spezie in scudelle.

Op 24 januari 1529 werd bij het banket in Ferrara ter gelegenheid van het huwelijk van Ercole d’Este met Renée, dochter van Lodewijk XII van Frankrijk carabaccia geserveerd, als onderdeel van de voorgerechten.

Of deze Italiaanse uiensoep de inspiratie was voor de Franse soupe à l’oignon is heel wat twijfelachtiger. Het steeds weer opduikende verhaal dat de Fransen leerden koken dankzij de Italiaanse koks die Caterina de’ Medici in haar gevolg meenam naar Frankrijk toen ze in 1533 huwde met de toekomstige koning van Frankrijk Hendrik II mag gerust met een korrel zout worden genomen. 

Hierbij een moderne versie van deze uiensoep:

ingrediënten

• 100 gram pancetta, in blokjes gesneden
• 2 wortelen geschild en in blokjes gesneden
• 2 takken selder, in blokjes gesneden
• handvol gewassen en gesneden platte peterselie
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 kilogram uien, in dunne ringen gesneden
• 1 liter bouillon
• 2 dl droge witte wijn
• 100 gram geraspte Pecorino of Parmigiano-Reggiano
• 4 sneden geroosterd brood