Skip to content


Ossobuco alla milanese

Zoals de naam al doet vermoeden is dit recept afkomstig uit Lombardije. De Milanezen beweren zelfs dat de ossobuco werd uitgevonden in Milaan en het Milanese dialectwoord “Oss Buss” werd door het stadsbestuur van Milaan onderscheiden met een Denominazione Communale (De.Co). Dit stelt absoluut niets voor, het geeft alleen maar aan hoe fier de Milanezen zijn op dit gerecht. Meestal opgediend met een ander traditioneel recept, de risotto alla milanese, is het een bijzonder winters gerecht.

Gremolata komt van het Italiaanse dialectwoord gremolà wat zoveel betekent als fijnmalen, en is een combinatie van peterselie, knoflook en citroenschil.  Je kan het ook gebruiken bij kalfslapjes of bij konijn.

Ingrediënten

  • 4 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg (uit de achterpoot van een kalf, en bij voorkeur uit het midden van de poot gesneden)
  • bloem
  • 50 gram boter
  • 1 ui, fijngehakt
  • 1 stengel selder, fijngehakt
  • 1 wortel fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 1 blaadje laurier
  • takje salie (4 à 5 blaadjes)
  • 2 dl droge witte wijn
  • 2 dl kalfsbouillon (uit een bokaal is OK)
Kruid de kalfsschenkels met peper en zout, en wentel ze dan door de bloem.  Verhit de boter in een grote pan, en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.  Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten.  Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en het laurierblaadje toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.  Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.  Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zonodig nog een beetje bouillon toe.  Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt).  De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been, en het heel mals is geworden.
Maak ondertussen de gremolata door volgende ingrediënten onder mekaar te mengen:
  • 2 theelepels geraspte schil van een citroen
  • 2 eetlepels gehakte bladpeterselie
  • 1/2 teentje knoflook, fijngehakt
Het vlees uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie.  De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen.
Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
Traditioneel wordt ossobuco geserveerd met een risotto alla milanese. Gekookte aardappelen of polenta passen hier ook uitstekend bij, omdat ze de lekkere saus kunnen absorberen. Vergeet vooral niet het merg: smeer het op een toastje met een beetje grof zeezout, of roer het door de risotto.

Er zijn varianten voor ossobuco waar tomaten worden aan toegevoegd; als je dit wil proberen, voeg dan een blik tomatenblokjes toe aan de pan nadat de wijn verdampt is.  De fond kun je dan achterwege laten. Experimenteer ook eens met rode wijn, zeker in de variant met tomaten.

Foto links: gremolata
Foto rechts: essatore: het instrumentje dat wordt gebruikt om het merg uit de schenkel te halen. Dit betekent letterlijk ‘belastingontvanger’

Posted in carne, klassiekers, Recepten, secondi.

Tagged with , .


One Response

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Marco says

    Een heerlijk gerecht. Makkelijk te maken, groot succes. De heerlijke lucht maakt de gasten al hongerig bij aankomt. Ideaal om voor te bereiden zodat er genoeg tijd voor de gasten is.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.