Risotto con la zucca e quaglie – Risotto met kwartel en pompoen

topkwaliteit Carnaroli rijst

Risotto is eigenlijk een vrij eenvoudig gerecht: goede rijst, een beetje bouillon, één of andere seizoensgroente, en 20 minuutjes werk (zie ook basisbereiding van risotto). Traditioneel wordt een risotto dan ook als primo geserveerd, voor het hoofdgerecht van vis of vlees.

Deze risotto is echter van een ander kaliber: hier wordt het vlees van kwartel toegevoegd én pompoen, en je hebt er een krachtige kwartelbouillon voor nodig, Het resultaat is een risotto met een diepe, ronde smaak, perfect voor het begin van de herfst.  Het is wel een rijk recept, en kan makkelijk als hoofdgerecht worden gegeven.  De traditionele mantecatura met kaas en boter kan beter worden weggelaten, het gerecht wordt anders te zwaar.

Ingrediënten

Voor de bouillon:

• 2 uien
• 2 wortelen
• 3 takken selder
• 2 takken prei
• 50 gram tomatenpuree
• 4 kwartels
• 2 dl rode wijn
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 dessertlepel zeezout
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm

Voor de risotto:

• 250 gram pompoen, in blokjes gesneden
• 300 gram carnaroli rijst (bijvoorbeeld van Gli Aironi)
• 1 gesnipperde ui
• 2 dl rode wijn

Snijd de schoongemaakte wortelen in schijven en leg deze op de bodem van een ovenschotel.  Leg hierop de rest van de schoongemaakte groenten en de kruiden.  Doe de tomatenpuree, de kwartels en de rode wijn erbij.  Zet de schotel in een voorverwarmde oven van 180°C, tot de wijn verdampt is en de kwartels gaar zijn (ongeveer 20 minuten).  Neem de pan uit de oven, en haal de kwartels eruit.  Haal het borstvlees en de billetjes van de kwartels en bewaar dit apart.  Doe de karkassen in een pot, voeg de groenten toe uit de ovenschaal, en anderhalve liter water. Voeg peper en zout toe.  Breng aan de kook en laat minstens 1 uur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot 1 liter.

Verhit de olijfolie in een pot, en fruit hierin de ui aan.  Laat de blokjes pompoen even mee fruiten, voeg de rijst toe en laat nog enkele minuutjes bakken (tostatura).   Voeg de wijn toe, en roer tot deze volledig is opgenomen.  Voeg dan een pollepel hete kwartelbouillon toe, roer even en wacht tot de bouillon is opgenomen door de rijst alvorens een nieuwe pollepel bouillon toe te voegen.  Ga zo door tot de rijst beetgaar is (reken op ongeveer 16 minuten).  Breng op smaak met peper en zout.  Roer er het bewaarde kwartelvlees door en laat afgedekt enkele minuutjes staan zodat het kwartelvlees kan doorwarmen. Serveer dan onmiddellijk in diepe borden.

Wijntip: Uit Piemonte een Dolcetto d’Alba of een Nebbiolo delle Langhe; uit Toscane een Morellino di Scansano, of een Brunello di Montalcino

blokjes pompoen voor de risotto