Pici all’aglione – Pici pasta met een knoflook-tomatensaus

Photo crediit: s’kat

De pastawereld lijkt mooi opgedeeld in twee: enerzijds heb je de gedroogde pastasoorten die industrieel worden bereid, en geassocieerd worden met het Zuiden van Italië. Ze zijn beschikbaar in honderden soorten (bv. spaghetti en penne) en worden gemaakt van harde tarwe (durum) en water.  Daarnaast heb je de verse eierpasta, die wordt bereid van zachte tarwebloem (tipo 00) en eieren. Deze worden traditioneel thuis bereid en zijn een product van het Noorden, waarbij Emilia-Romagna de toon zet.

Ondertussen zijn de meeste verse pastasoorten ook gedroogd, en dus industrieel gefabriceerd beschikbaar.

En dan zijn er pici… gemaakt van zachte tarwebloem, water en traditioneel thuis bereid, zijn ze een kruisbestuiving van het Noorden en  het Zuiden, en dat is precies waar je ze vindt: in het Centro, en meer specifiek in Toscana.  Maar ook daar zijn ze erg streekgebonden: Montepulciano, Pienza en  Montalcino zijn de steden waar ze op elke restaurantkaart voorkomen en waar ze ook nog met de hand worden gemaakt.  Als je ze buiten dit gebied aantreft, is de kans groot dat ze industrieel werden gemaakt.

Pici zijn een perfect voorbeeld van hoe de vorm van een pasta invloed heeft op de smaak. De ruwe, onregelmatige vorm die op een dikke spaghetto lijkt vermengt zich perfect met de traditionele sauzen die er bij worden geserveerd: all’aglione, een ragù, een sugo di locio of con le briciole.  

Hierna volgt het recept voor pici all’aglione omdat

• de ragù sauzen vrij traditioneel zijn (alhoewel ze ook hier weer verschillen van stad tot stad, of zelfs van kok tot kok: meer of minder vlees in verhouding tot de groenten, soorten vlees, de gebruikte wijn, een Vino Nobile di Montepulciano of een Brunello enzovoort);
• de briciole toch wel erg cucina povera is voor de meesten (broodkruim en knoflook);
• de sugo di locio nog aan bod zal komen;
• er een oproep was in de menù delle vacanze d’estate 2008.

Het zelf maken van pici is eigenlijk niet zo moeilijk en je hebt er geen materiaal voor nodig; je mengt bloem met water, maakt er een deeg van en na een korte rusttijd kun je het in reepjes snijden en met de hand rollen.  Het is dan ook vreemd dat heel wat kookboekauteurs hier zo moeilijk over doen: Nancy Harmon Jenkins zegt, in haar overigens uitstekend boek Flavors of Tuscany letterlijk: “I don’t give a recipe because it is almost impossible to describe the making of these things in any way that makes sense“.

• 400 gram bloem (bij voorkeur tipo 00)
• water
• olijfolie
• snuifje zout

Stort de bloem op het werkvlak en maak een kuil in het midden. Voeg een snuifje zout en het water toe en kneed er een elastisch deeg van. Voeg zo nodig extra water of bloem toe om de juiste consistentie te krijgen. Laat het deeg 30 minuten rusten, afgedekt met een keukenhanddoek. 

Rol dan het deeg uit tot een dikte van 1 centimeter.  Sprenkel er een beetje olijfolie over en wrijf dit uit.  Snij het deeg in repen van 1 centimeter breed (er zijn ook speciaal voor dit doel gemaakte houten rollers te koop, die je voor enkele euro kunt kopen in Montepulciano).  Rol iedere reep met beide handen over het lichtjes met bloem bestrooid werkvlak, waarbij de reep een onregelmatige ronde vorm krijgt, en ook iets dunner wordt.  De bedoeling is om een soort dikke spaghetto te krijgen van ongeveer 20 cm lengte.  In het lokaal dialect heet dit appiciare. Rol de pici door bloem zodat ze niet aan elkaar gaan kleven.

Kook de pici zoals andere pasta in ruim, gezouten kokend water.  Zodra ze aan de oppervlakte komen zijn ze klaar.  Proef nog even voor alle zekerheid of ze al dente zijn.

Voor de aglione saus

Ingrediënten

• 400 gr verse, rijpe tomaten, in twee gesneden, of een blik gepelde tomaten
• 4 teentjes knoflook, of meer naar smaak, fijngesnipperd
• een beetje zout
• gemalen peperoncini

Stoof de tomaten gedurende een 20 tal minuten met een snuifje zout.  Draai ze door een roerzeef.  Verwarm de olijfolie en fruit hierin de helft van de knoflook aan.  Zodra de knoflook een beetje kleur krijgt, de tomatensaus de resterende knoflook en de peperoncini toevoegen.  Zachtjes laten sudderen tot er een dikke saus ontstaat. Eventueel nog verder op smaak brengen met zout.

De pici afgieten, en onmiddellijk vermengen met de warme saus.  Wie wil kan een beetje harde pecorino (pecorino stagionato) over het gerecht raspen, maar traditioneel wordt er geen kaas bij de pici all’aglione geserveerd.

Wijn: hier hoort een krachtige rode wijn uit de streek bij, bijvoorbeeld een Vino Nobile di Montepulciano,

• Pici zijn niet de enige handgemaakte pasta die enkel van bloem en water wordt gemaakt: zo zijn er bijvoorbeeld nog de trofie uit Liguria of de orechiette uit Puglia.  Op basis van dit deeg is het niet moeilijk om trofie te maken.  Snijd de pici in stukjes van 7 centimeter, en draai de beide uiteinden in tegengestelde richting.  Serveer met een klassieke pesto saus.
• Als je zelf geen pici  wil maken kun je het recept ook proberen met gedroogde pici.  Als je deze niet vindt, gebruik dan bucatini of spaghetti.
• heel soms worden pici ook wel pinci genoemd (meer richting Montalcino)
• de aglione saus wijkt af van een agliata, waarbij de knoflookteentjes heel worden gelaten en  verwijderd voor het serveren.