Skip to content


Basisbereiding risotto

 

risotto-milanese

Blijkbaar is er nog behoefte aan een grondig uitgeschreven recept voor risotto.  We kunnen de bereiding van een risotto opsplitsen in een aantal belangrijke stappen:

  1. de juiste ingrediënten
  2. de tostatura
  3. het toevoegen van vocht
  4. de ingrediënten toevoegen die je basisrisotto veranderen in een specifiek gerecht (bv. asperges, paddestoelen)
  5. de mantecatura

Wanneer je deze beschrijvingen stap voor stap nauwgezet volgt kan er niet veel verkeerd gaan.  Natuurlijk gaat er niets boven een live demonstratie, maar het kan ook zonder.

Stap 1: de ingrediënten

Een risotto heeft altijd minimum de volgende ingrediënten

  • rijst
  • vetstof
  • vocht, meestal bouillon

Daarnaast komen heel vaak nog ui en wijn aan de risotto te pas.  Parmigiano-Reggiano komt in dit lijstje niet voor omdat er te veel risotti zijn waar het niet nodig is om kaas toe te voegen.

Rijst

Het is essentieel om de juiste rijstsoort te gebruiken.  Als je een uit Italië afkomstige rijst koopt die speciaal voor risotto doeleinden wordt verkocht zit je meestal goed. Deze rijstsoorten bevatten namelijk twee soorten zetmeel: amylopectine aan de buitenzijde, en amylose aan de binnenkant.  Amylopectine zwelt, lost gedeeltelijk op, en zorgt zo voor smeuïgheid. Het bindt de risotto tot een mooi samenhangend geheel.

De rijstsoorten worden in vier categorieën verdeeld: comunesemifino, fino en superfino:

comune: heeft een gedrongen ronde of halfronde korrel, en dient 13 à 14 minuten gekookt te worden.  Geschikt voor zoete gerechten op basis van rijst (rijstpap) en soepen; soorten balilla, americano, elio, selenio en originario.

semifino: heeft een middellange, ronde of halfronde korrel.  Deze rijst moet 15 minuten koken en is geschikt voor soepen en als bijgerecht; sooten: vialone nano, padano, lido, argo, cripto en rosa marchetti.

fino: deze groep valt uiteen in fino medio en lungo A.  Riso fino heeft een lange, spilvormige korrel (met uitzondering van de rondkorrelige vialone).  De kooktijd bedraagt 16 minuten.  De rijst is geschikt voor risotti, salades, soepen en als bjigerecht; soorten fino medio: europa; loto, riva – lungo A: ariete, cervo, drago, ribe, rizzotto, ringo en Sant’Andrea.

Riso superfino: onderverdeeld in lungo A en lungo B.  Deze rijst heeft een lange maar dikke, spilvormige korrel, die in 18 minuten gaarkookt, en uitstekend geschikt is voor risotti. Daarnaast is deze groep te gebruiken voor voorgerechten, salades en bijgerechten. Soorten: arborio,, baldo, roma, razza 77, carnaroli.

Welke rijstsoort je ook kiest, probeer steeds biologisch geteelde te vinden.  Er zijn ondertussen flink wat producenten die het onkruid manueel verwijderen zoals vroeger, en karpers zetten op de overstroomde rijstvelden.  Traditioneel werd het onkruid verwijderd door vrouwelijke seizoenarbeidsters, die mondine werden genoemd.  De film Riso Amaro verhaalt dit op een dramatische wijze.

Iets over de hoeveelheid rijst per persoon: aangezien het meestal een voorgerecht is, kunnen de hoeveelheiden eerder klein zijn.  De makkelijkste manier om rijst af te meten is nog steeds het traditionele greepje per persoon.  In Italië staat dit bekend als la pugna.  De rijst die je met één hand kan nemen is net voldoende.  Dus hoe groter je hand, hoe meer rijst je neemt en nodig hebt.  Logisch en eenvoudig.  Voor wie graag de weegschaal bovenhaalt: ga uit van 70 à 80 gram per volwassene voor een risotto als voorgerecht.

Vetstof

Tijdens de tostatura wordt de rijst als het ware gebakken in een vetstof.  Dit kan ofwel boter of olijfolie zijn, of een combinatie van beide.  Risotto is van oorsprong een Noord-Italiaans gerecht, dus boter lijkt het meest voor de hand liggend.  Ondertussen is risotto echter een nationaal, zoniet internationaal gerecht geworden.  Dit betekent dat er ook risotti bereid worden met olijfolie.  Het is met name de ingrediënten die in de risotto zullen gaan, die beslissen of het boter of olie wordt.  Let wel, tijdens de mantecatura wordt er boter en kaas door de risotto geroerd.

Bouillon

Na de tostatura wordt er vocht toegevoegd aan de rijst.  Dit vocht zal door de rijst worden opgeslorpt, en is een integraal deel van de bereiding.  Het gaat dus niet op om hiervoor water te gebruiken.  Ideaal is een zelfgemaakte bouillon.  Een bouilllon gemaakt van blokjes is te agressief en gaat al snel overheersen.  Dus, ofwel een zelf, met zorg bereide bouillon, ofwel een goede kwaliteit bouillon uit een bokaal.  In sommige gevallen kan een simpele, snel bereide bouillon een perfecte oplossing zijn.  Voor een risotto met asperges bijvoorbeeld kan je snel een eenvoudige groentebouillon bereiden met de houterige uiteinden van de asperges en eventueel nog een ui en een worteltje.

Zoals we verder zullen zien moet de bouillon steeds warm zijn wanneer hij aan de rijst wordt toegevoegd.

Ui

Heel vaak wordt de bereiding gestart door een gesnipperde ui aan te fruiten in de vetstof, alvorens de rijst toe te voegen.  Dit is de simpelste vorm van een soffrito, de basis van zovele Italiaanse gerechten.  Naargelang de risotto kan de soffrito nog andere ingrediënten bevatten, zoals knoflook, selder, wortel, peterselie, enzovoort.


Wijn

Na de tostatura, wanneer het vocht kan toegevoegd worden, is het heel gebruikelijk om een glas wijn toe te voegen, en te laten inkoken. Afhankelijk van de soort risotto kan dit witte of rode wijn zijn.  Er zijn zelfs risotti waarvan het uiteindelijke kenmerk de gebruikte wijn is, zoals bijvoorbeeld risotto al radicchio rosso, barbera d’alba en castelmagno.  Hierin laat de nobele wijn uit Piemonte onvergetelijk zijn sporen na.

Gebruik steeds een wijn die je met plezier bij het eten wil drinken, niets minder.

Stap 2: Tostatura

Dit komt van het Italiaanse werkwoord tostare, wat zoveel betekent als roosteren.  De rijst wordt toegevoegd aan de hete vetstof en gedurende 2 à 3 minuten “geroosterd”.  De bedoeling is dat de rijstkorrels van krijtwit naar transparant gaan.  Je kunt met andere woorden zien wanneer de rijst klaar is, maar ook voelen: de rijst moet zo warm worden dat je de rijst niet met je handen kan vasthouden.  De rijst mag evenwel niet bruinen.

In professionele restaurants wordt de tostatura op voorhand gedaan; na afkoeling wordt de rijst bewaard tot op het moment dat een risotto wordt besteld.  Op die manier wint men al snel een 5-tal minuten.

Stap 3: toevoegen van vocht

Indien het recept wijn vermeld wordt die als eerste toegevoegd na de tostatura. De wijn wordt aan de kook gebracht, zodat de alcohol een beetje kan verdampen.  De wijn wordt verder opgeslorpt door de rijst.

Daarna is het de beurt aan de bouillon. Zoals reeds vermeld bij de ingrediêntenlijst is het ideaal om met een zelf bereide bouillon te werken. Bouillonblokjes zijn werkelijk te vermijden: ze overheersen het gerecht volledig door hun zoutgehalte.  In een fijne risotto wil je enkel de gebruikte ingrediënten proeven en heb je geen noodzaak aan smaakversterkers zoals MSG.  Eventueel kan een kant en klaar bereide bouillon gekocht worden.  Aan de andere kant van de schaal is een te geconcentreerde bouillon zoals een fond bijvoorbeeld.  Ook dit gaat al snel overheersen.  Vergeet niet dat risotto een rijstgerecht is: je wil rijst eten en proeven, met wat extra smaak van de toegevoegde ingrediënten, ondersteund door het vocht, niet overheerst door een fond.

De hoeveelheid bouillon is ongeveer gelijk aan 3 keer het rijstvolume.  Dus als je 200 gram rijst gebruikt heb je ongeveer 6 dl bouillon nodig.  Dit is echter een richtlijn: afhankelijk van de rijstsoort kan een beetje meer of minder bouillon nodig zijn.  Verder is ook de gewenste consistentie van de risotto belangrijk.  In sommige streken wordt de risotto redelijk droog geserveerd, maar in andere regio’s (bijvoorbeeld de Veneto) wordt de risotto veel natter gehouden.  Dit staat bekend als all’onda, wat zoveel betekent als “golvend”

To stir or not to stir that’s the question”

In de meeste risottorecepten wordt er aangeraden het vocht beetje bij beetje toe te voegen, en telkens te wachten tot het vocht is opgeslorpt alvorens opnieuw vocht toe te voegen.  Daardoor wordt risotto ook als een lastig recept beschouwd, omdat je al snel 20 minuten niet van de pot weg kan. De reden hiervoor is dat, terwijl je roert, de rijst een beetje beschadigd wordt aan de buitenkant, en hierdoor komt de amylopectine vrij die zorgt voor de smeuïgheid van de risotto.

Nochtans zijn er ook originele Italiaanse recepten waar de bouillon in één keer wordt toegevoegd (bijvoorbeeld risotto alla pilota), en rijstgoeroe Gabriele Ferron zweert bij deze methode.  Als je dit eens wil uitproberen, voeg dan de hete bouillon in één keer toe na de tostatura en het toevoegen van de wijn, roer één keer, en dek af. Laat zachtjes pruttelen (reken op zo’n 15 minuten) controleer de consistentie en de gaarheid van de rijst, en werk dan verder af.

Stap 4: toevoegen overige ingrediënten

Meestal bevat een risotto nog iets meer dan rijst en een ui.  In feite kan zowat alles aan een basisrisotto worden toegevoegd: groenten, vlees, vis en schaaldieren.  Het is wel belangrijk om te weten wanneer je deze overige ingrediënten toevoegt, en of ze rauw of reeds gekookt worden toegevoegd.  Door de oneindige lijst van mogelijkheden is het niet mogelijk een vaste regel op te leggen.  Gezond verstand en ervaring is hier het beste hulpmiddel.  Als we weten dat een risotto ongeveer een kwartier op het vuur staat, is het al snel duidelijk dat je sommige ingrediënten niet rauw kunt toevoegen, omdat ze dan nooit gaar kunnen zijn.  Net zo min kun je verse doperwtjes een kwartier laten meesudderen, tenzij je puree wilt.

Meestal staat in de recepten voor risotto aangeduid op welk tijdstip je de overige ingrediënten moet toevoegen.  Als je het echt niet weet, volg dan de receptuur.  Naargelang je meer ervaring krijgt met risotto zul je al snel een recept kunnen beoordelen, en eventueel aanpassen.

Stap 5: Mantecatura:

Dit woord is naar alle waarschijnlijkheid afkomstig van het Spaanse woord mantequilla, boter. Het verwijst naar de techniek om op het einde van de bereiding de risotto een korte rustpauze te geven (ongeveer 1 minuut) en er dan een hoeveelheid boter en kaas door te roeren.  Deze rustpauze is belangrijk, want als je de boter en de kaas door de te hete risotto roert kan deze gaan “schiften”.

Serveer de risotto dan onmiddellijk omdat hij nog verder gaart, ook wanneer hij in de (diepe) borden is uitgeschept.

Zie hier voor risottorecepten op de Cucinone blog.

Nog meer nuttige informatie vind je op Wikipedia.

Posted in klassiekers, primi, risotto.

Tagged with .


One Response

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Catherine says

    Tof dat je dat eens op je blog zet!
    Ik ga het zeker aan een paar vriendinnen doorgeven.
    Al gedacht om je rijst en andere bio producten aan Bio-Planet te leveren? Ben je er al geweest?, de moeite hoor!
    Volgens mij zit daar veel toekomst in… en met al je bio-en eerlijke producten…
    groetjes
    cath



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.