Skip to content


Vitello tonnato – Kalfsvlees met tonijnsaus

Dunne plakjes kalfsvlees geserveerd met een tonijnsaus zou een creatie van de nouvelle cuisine of fusionkeuken kunnen zijn.

Nochtans is het een klassiek gerecht uit de Piëmontese keuken, dat reeds werd vermeld in het kookboek “Il cuoco senza pretese van Odescalchi uit 1834, waar het gerecht werd beschreven als “vitello tonné“.

Maar al te vaak wordt het kalfsvlees aangebraden en bedekt met een mengsel van mayonaise en tonijn.  De resulterende saus is dan dik en klef, en mist de frisse smaak die essentieel is voor het gerecht.

De klassieke bereiding vraagt flink wat tijd: het vlees wordt lange tijd gemarineerd in witte wijn, en dan zachtjes gesmoord in de marinade.  Het kookvocht vormt samen met ansjovisjes, kappertjes, eierdooiers en olijfolie de basis voor de saus, die wordt afgewerkt met een uitstekende kwaliteit tonijn uit blik. Het is verder noodzakelijk om het bereide gerecht minstens enkele uren te laten rusten, zodat de smaken perfect kunnen versmelten.

Ingrediënten

  • 500 gram kalfsgebraad
  • 3 dl droge witte wijn
  • 1 laurierblaadje
  • 2 blaadjes salie
  • 1 eetlepel olijfolie
  • fijngehakte selder, ui en wortel, 30 gram elk (battuto)
  • 4 gezouten ansjovisjes, gefileerd en ontzout
  • 150 gram tonijn in blik van de beste kwaliteit, uitgelekt
  • 2 hardgekookte eierdooiers
  • 20 gram kappertjes op zout, afgespoeld
  • 1/2 eetlepel dragonazijn
  • 3 eetlepels citroensap
  • 1 dl olijfolie
  • peper en zout
Marineer het vlees gedurende 24 uur in de witte wijn met de salie en het laurierblaadje. Zeef de marinade en doe die in een pot met 1 eetlepel olijfolie en 2 dl water.  Breng aan de kook.  Leg het vlees in het kookvocht samen met de battuto, en laat gedurende 30 minuten sudderen met het deksel op de pot.  Voeg dan de ansjovisjes toe en laat nog 30 minuten sudderen.  Draai het vuur uit, en laat het vlees afkoelen in het kookvocht.  Leg het dan verpakt in plasticfolie in de koelkast om door en door koud te worden.
Giet het kookvocht door een zeef en vang het op in een schone pan.  Laat het inkoken tot 2 1/2 dl en laat het afkoelen.
Pureer de tonijn met de eierdooiers en de ansjovisjes in een keukenrobot. Hak de helft van de kappertjes fijn en roer ze samen met citroensap, azijn en olijfolie door het mengsel tot een gladde dikke massa. Verdun met 1 1/2 dl van het afgekoelde kookvocht zodat er een lichtgebonden saus wordt verkregen. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Snijd het vlees in zeer dunne plakjes en leg ze op een grote serveerschaal.  Bedek het vlees met de saus en garneer met de resterende kappertjes.  Zet nog enkele uren weg op een koude plaats alvorens te serveren.
Vitello tonnato is in principe een antipasto, maar kan natuurlijk perfect geserveerd worden als lunch of hoofdgerecht tijdens de warmere dagen.  Serveer er een witte wijn bij, bijvoorbeeld een Arneis uit Piemonte, een Vernaccia di San Gimignano of een Greco di Tufo.

Posted in antipasto, carne, klassiekers, Recepten.

Tagged with , , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.