Fagioli col tonno e cipolle – Salade van witte bonen en tonijn

Toscanen worden wel eens mangiafagioli genoemd, boneneters.   En het is waar dat ze een grote voorliefde voor bonen hebben.  Ze worden verwerkt in soepen, gecombineerd met pasta of als bijgerecht gegeven bij een vleesgerecht. Heel populair is ook deze salade van koude witte bonen met tonijn uit blik en rode ui.  De ingrediënten moeten van topkwaliteit zijn en een correcte bereiding is nodig om de magie van dit eenvoudige recept naar voor te brengen.

Dit betekent in eerste instantie een goede kwaliteit bonen die vers bereid worden. Bonen uit blik zijn uit den boze. Het gerecht kan evenwel uitstekend bereid worden met gedroogde bonen. Meestal wordt hiervoor de cannellini variëteit  gebruikt, alhoewel elke stad in Toscana wel zjn eigen, specifieke soort kent.  Deze zijn echter zeer moeilijk of niet te vinden.  Als je ooit Lucca bezoekt, moet je beslist eens bij La bottega di Prospero langsgaan om bonen in te kopen.

Bonen werden vroeger nog wel eens klaargemaakt in een fles (fagioli al fiasco), die dan in een hoekje van een smeulend haardvuur werd gezet.  Het stro van de Chianti fles werd gebruikt om de fles min of meer af te dichten.  Tegenwoordig kun je nog steeds speciaal voor dit doel ontworpen flessen kopen.

Ook de tonijn moet van eerste kwaliteit zijn: bij voorkeur ventresca, opgelegd in een goede kwaliteit olijfolie.

De olijfolie waar de salade mee wordt aangemaakt moet een extra vergine zijn met een DOP erkenning, en bij voorkeur afkomstig van een gereputeerd domein.  Een olie afkomstig van Lucca (bv. Fubbiano of Matraja) zou ideaal zijn, maar een andere Toscaanse is ook prima, evenals een Ligurische gemaakt van de taggiasca olijf.

Ingrediënten voor de basisbereiding van de bonen

• 250 gram gedroogde cannellini bonen
• 4 blaadjes salie
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels olijfolie