Arista di maiale morto – Varkensgebraad

Eerste keer op de Cucinone blog? Abonneer en blijf op de hoogte.

Arista di maiale is een echte klassieker uit de Toscaanse keuken. In principe dient hiervoor een carré van het varken te worden gebruikt. De beenderen in het gebraad zorgen voor extra smaak.

Traditioneel werd dit soort gebraad aan het spit bereid in de open haard. Hiervoor was een speciaal apparaat beschikbaar, de girarrosto. Wie niet over dit een open haard en een girarrosto beschikt, schoof het gebraad in de oven, die ondertussen in de meeste Italiaanse huishoudens ingeburgerd was. Maar als er ook geen oven beschikbaar is, blijft nog enkel een bereiding in een pot op het vuur over. Omdat het gebraad dan niet meer in beweging is, zoals met een spit, kreeg deze bereidingswijze de benaming morto mee, dood dus… ((zie La Cucina Toscana van Giovanni Righi Parenti, p. 166))

Ingrediënten

varkensgebraad van de rug, ongeveer 500 gram
battuto van selder, wortel, ui, ongeveer 30 gram elk, 2 knoflookteentjes en flink wat peterselieblaadjes
2 eetlepels olijfolie
1 glas witte wijn
takje tijm en takje rozemarijn

Varkensgebraad in een stoofpot doen met de battuto, de olijfolie, tijm en rozemarijn. Deksel op de pan en enkele uren marineren in de koelkast.

Het vlees uit de pot halen en de battuto apart bewaren. Olijfolie verwarmen op hoog vuur en hierin het vlees rondom aanbraden. Kruiden met peper en zout. Battuto toevoegen en enkele minuten mee laten aanbraden. Blussen met het glas witte wijn, deksel op de pot en op middelhoog vuur 30 minuten laten sudderen. Een beetje bouillon of water toevoegen indien de bereiding dreigt uit te drogen.

Vlees uit de pot halen, 5 minuten laten rusten en dan in plakjes snijden. De vrijgekomen vleessappen bij het kookvocht voegen, even omroeren en dan het kookvocht over het vlees zeven.

Lekker hierbij zijn aardappeltjes uit de oven en gekookte cannellini bonen (zie hier voor de basisbereiding). Maar ook gestoofde snijbiet past hier prima bij .