Skip to content


Garmugia – Voorjaarsgroentensoep uit Lucca

Nu de lente echt gaat beginnen, kunnen we aan gerechten beginnen te denken die gebruik maken van de verse groenten die binnenkort terug beschikbaar zullen zijn.
Garmugia, een soep uit de omgeving van Lucca in Toscana, is een echt voorjaarsgerecht, waarin traditioneel de volgende groenten worden verwerkt: doperwtjes, tuinbonen, voorjaarsuien, asperges, en artisjokken.  De soep wordt verder verrijkt met gehakt vlees (van rund of kalf) en rundsbouillon. Op het einde wordt er meestal nog een beetje geroosterd brood toegevoegd, onder de vorm van quadrucci di pane (croûtons).
Begrijpelijk dat deze vermoedelijk 16de eeuwse soep beschouwd wordt als een ideaal middel om te herstellen van een ziekte: verse groenten vol vitaminen en een krachtige rundsbouillon.  Maar ook na de lange winter is het een smakelijk vooruitzicht om terug verse groentjes te eten.

De toevoeging van gehakt vlees aan deze groentesoep is weliswaar traditionieel, maar geeft een aparte consistentie die niet altijd geapprecieerd wordt.  Je kan desgewenst het vlees gewoon weglaten.
Indien niet alle hier opgesomde groenten kunnen gevonden worden, is dit zeker geen probleem. Gebruik gewoon de primeurgroenten die je wel vindt. Met name de artisjokken vinden zal niet makkelijk zijn. Vervangers kunnen jonge worteltjes zijn, sperzieboontjes, nieuwe aardappeltjes, enzovoort. Belangrijk is dat je echt verse voorjaarsgroenten gebruikt: diepvries of blik is absoluut uit den boze.
Soms wordt aangeraden om de soep af te werken met geraspte kaas zoals Parmigiano-Reggiano of pecorino, maar dit is redelijk overheersend, en kan de fijne smaak van de groenten wegdrukken. Niet doen dus.

Ingrediënten

  •  4 voorjaarsuitjes, schoongemaakt en fijngehakt
  •  3 eetlepels olijfolie
  • 150 gram gehakt kalfsvlees
  • 100 gram Prosciutto, met een vetrandje, in dunne reepjes gesneden
  • 200 gram tuinbonen, gedopt gewicht
  • 4 kleine, jonge artisjokken, in stukjes gesneden
  • 250 gram erwtjes, gedopt gewicht
  • 400 gram schoongemaakte asperges, in stukjes gesneden
  • 2 knoflookteentjes
  • 1 liter rundsbouillon
  • peper en zout

Verwarm de olijfolie, en voeg de uitjes en de prosciutto toe.  Laat een 5 tal minuutjes zweten.  Voeg dan het gehakt kalfsvlees toe, en laat al roerend bruin worden.  Voeg dan alle groenten toe, en laat al roerend 5 minuutjes zweten.  Doe de bouillon erbij, breng rustig aan de kook en laat onder deksel een kwartiertje tot 20 minuten sudderen, of tot de groenten gaar zijn (gaar en niet al dente)

In de borden scheppen, en de croûtons toevoegen.

 Wijntip: Bij een soep hoef je niet absoluut een wijn te drinken, een glas water is perfect.  Wil je toch wijn, probeer dan eens een witte Montecarlo, uit het gelijknamige stadje niet ver van Lucca.

 

Posted in primi, Recepten, tuscany.

Tagged with , , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.