Skip to content


La carne cruda all’albese battuta al coltello – Rundstartaar

Carne-cruda-allalbese

 

 

Rauw rundsvlees, gehakt met het mes en geserveerd met witte truffel zoals het in Alba, Piemonte wordt geserveerd.

Voilà, dat is de volledige vertaling van de titel. En dan zijn er nog een paar details weggelaten, want normaal wordt ook nog aangeduid van welk soort rund het vlees afkomstig is, meestal fassone. Van een recept kun je nauwelijks spreken, want het is de eenvoud zelf; met de juiste ingrediënten en een bereiding net voor het serveren kan er bijna niets mis gaan. Het gerecht is niet veel verschillend van een eenvoudige rundstartaar. Het is wel verschillend van de in België zo populaire “filet américain“, omdat daar toch wel flink wat andere ingrediënten aan te pas komen.

Het duurste en moeilijkst te verkrijgen ingrediënt is natuurlijk de witte truffel van Alba. Het feit dat je dit niet kunt krijgen, mag geen reden zijn om dit recept niet uit te proberen. Je kan eventueel een beetje truffelolie door de tartaar mengen, alhoewel ook goede truffelolie een zeer zeldzaam iets is. Meestal wordt aan de olijfolie (vaak nog van dubieuze kwaliteit) wat aroma toegevoegd – soms komt er zelfs geen truffel aan te pas. Maar ook zonder truffel of truffelolie blijft het een mooi gerecht. Carluccio beveelt in zijn boek Antonio Carluccio’s Italian Feast: Over 100 Recipes Inspired by the Flavours of Northern Italy aan om de truffel te vervangen door een beetje rauwe, dungeschaafde witte asperge. Dunne plakjes rauwe champignon is zeker een even goede keuze.

In Italië wordt er steeds een beetje citroensap verwerkt in het gerecht. Dit is een zeer persoonlijk iets, waar niet iedereen van houdt. Als het citroensap te vroeg wordt toegevoegd zal het vlees bovendien grijs kleuren. Het is dan ook aan te raden om een kwart citroen per persoon te voorzien, zodat ieder voor zich kan beslissen of er citroensap wordt toegevoegd; Dit is trouwens een gerecht dat je zo kort mogelijk voor het serveren moet bereiden. Aangezien de bereidingstijd zeer kort is, mag dit geen probleem zijn. De carne cruda wordt meestal geserveerd als een antipasto.

Ingrediënten

  • 350 gr mager rundsvlees
  • twee knoflookteentjes, geschild maar heel gelaten
  • 4 eetlepels olijfolie van de beste kwaliteit, bij voorkeur Ligurische
  • een witte truffel van ongeveer 80 gram
  • versgemalen zwarte peper en zeezout
  • een citroen

Het rundsvlees met een zwaar koksmes zeer fijn snijden en daarna nog een beetje hakken. Elk ander apparaat is uit den boze, omdat het de structuur van het vlees te veel wijzigt. Het gehakte vlees in een schotel doen, de twee knoflookteentje toevoegen en de olijfolie. Goed roeren en mengen, en op smaak brengen met peper en zout. De knoflookteentjes verwijderen, en het vleesmengsel met behulp van metalen ringen op borden schikken. De truffel met behulp van een truffelschaaf over het vlees schaven.

Opmerkingen:

  • Eventueel kan er een beetje rucola worden bij geserveerd, aangemaakt met een beetje olijfolie;
  • Parmigiano-Reggiano hoeft hier niet bij
  • Soms wordt het vlees in dunne sneden geserveerd zoals een carpaccio
  • Meng eens een beetje gesnipperde voorjaarsui door de tartaar

Wijntip: alle rode wijnen uit Piemonte op basis van de Nebbiolo druif, bv. een Nebbiolo delle Langhe

Posted in antipasto, carne, Recepten.

Tagged with , , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.