Skip to content


Capperi – Kappertjes

 

Productbeschrijving

Kappertjes zijn de ongeopende bloemknoppen van de kapperplant (Capparis Spinosa, cultivar Nocellara). Dit is een vrij lage, breedvertakte struik van ongeveer 50cm hoog en 1 meter breed. De plant gedijt voornamelijk in het Middellandse-Zeegebied, en groeit in rotsspleten en muren.
Ze mogen niet verward worden met de vruchten van de kapperplant (ook wel appelkappertjes genoemd) die ook eetbaar zijn. In het Italiaans heten deze frutti di capperi of ook wel cocunci.

Herkomst

In Italië wordt de plant commercieel geteeld in Liguria, Puglia, Campania en Sicilia. De beste en bekendste zijn afkomstig van de eilanden Salina en Pantelleria. Pantelleria is één van de Liparische eilanden ten noorden van Sicilia. De vulkanische grond van dit eiland is ideaal voor de kapperteelt. Kapperplanten worden hier nog natuurlijk geteeld, zonder pesticiden.
De kappertjes van deze eilanden zijn de enige die een IGP (Indicazione Geografica Protetta) hebben meegekregen, en zijn bovendien opgenomen in de Presìdi van Slow Food.

Productiemethode

Kappertjes worden geplukt van mei tot eind augustus. De pluk begint ’s morgens vroeg, voor zonsopgang. Kappers kunnen niet vers worden gegeten, en moeten dus bereid worden.
Er zijn drie verschillende methoden: op zout, in pekelwater en op azijn.
De beide laatste methoden leveren kappertjes op die de smaak van het vocht waarin ze bewaard werden overnemen (pekel of azijn). De fijne smaak van de kappertjes gaat hierbij verloren.
Voor de bereiding met zout gaat men als volgt te werk:
De vers geplukte kappers worden eerst enkele uren te drogen gelegd, op een frisse plaats om te vermijden dat de bloemknoppen zich zouden openen tot de mooie witte bloem die kenmerkend is voor de kapperplant.
Er wordt grof zeezout toegevoegd aan de kappertjes ten belope van 40% van hun gewicht. De kappers scheiden vocht af, zodat er een zoutoplossing ontstaat (salamoia in het Italiaans). Hierin worden ze 10 dagen bewaard, en elke dag omgeschept.
Vervolgens worden ze uit de zoutoplossing gehaald, en er wordt vers zeezout toegevoegd, deze keer 20% van hun gewicht. Na nog eens 10 à 20 dagen worden ze afgegoten en op grootte gesorteerd, variërend van 7 tot 16 mm in diameter, waarbij de kleinere iets fijner van smaak zijn. Ze worden dan opgeslagen met vers zeezout, meestal in kleine glazen bokaaltjes. Ze kunnen op deze manier 2 à 3 jaar bewaard worden.

In de keuken

Kappertjes worden vooreerst afgespoeld onder koud stromend water, om ze van hun zout te ontdoen. In functie van smaak en aanwending kunnen ze verder ontzout worden door ze in koud water te laten weken (een half uurtje is voldoende).
Kappertjes worden voornamelijk gebruikt in de keuken van Zuid Italië, maar ook in de Franse keuken worden ze vaak gebruikt (bijvoorbeeld in ravigote en rémouladesaus).
Ze passen uitstekend bij pastasauzen met tomaat, bij de klassieke caponata , bij visgerechten (tonijn, zwaardvis), en onmisbaar bij een vitello tonnato.

Posted in Produkten.

Tagged with .


One Response

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Michaela says

    Eindelijk weet ik waar kappertjes vandaan komen – bedankt voor de beeldende beschrijving!



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.