Skip to content


Risotto al radicchio rosso, Barbera d’Alba e Castelmagno d’alpeggio

Radicchio

De eerste keer dat ik deze risotto at, was in de Cascina Caremma te Besate, in de buurt van Pavia.  Deze grote, biologische boerderij van 36 ha ligt in het Parco del Ticino, en ze kweken hier nog ongeveer alles zelf (voornamelijk rijst, mais en graan).  Het is een agriturismo, waar je kan overnachten, en eenvoudig kan eten in het restaurant.

Hun risotto was bereid met rode wijn, radicchio en provolone kaas, en smaakte uitstekend.  De radicchio was niet volledig gaargekookt, en de licht bittere smaak kwam goed tot zijn recht.

Fabio Marangon verwerkt in zijn risotto Amarone della Valpolicella en Chioggia radicchio, twee topprodukten uit de Veneto.

In mijn recept doe ik hetzelfde, alleen worden er twee produkten uit Piemonte samengebracht met de radicchio: de wijn van de barberadruif uit Alba, en de zeldzame, artisanale kaas Castelmagno d’alpeggio.

castelmagno.jpg

Voor de radicchio komen alle soorten in aanmerking: de radicchio rosso di  Chioggia, radicchio rosso di Treviso en de radicchio variegato di Castelfranco veneto.  Als je geen Castelmagno kan vinden, mag je deze vervangen door Parmigiano-Reggiano of grana padano. 

Ingrediënten

  • 300 gram Carnaroli rijst
  • 1 radicchio rosso di Chioggia, fijngesneden
  • 1 klein uitje, fijngehakt
  • 4 eetlepels boter
  • 2 dl Barbera d’Alba
  • ongeveer 1 liter goede, zelfbereide vleesbouillon; per 100 gram rijst moet je uitgegaan van ongeveer 3 deciliter vocht, wijn en bouillon samen (de hier vermelde hoeveelheid is dus waarschijnlijk iets te veel); je mag gerust experimenteren met andere soorten bouillon (kippen- of groenten), maar gebruik geen bouillonblokje.
  • 100 gram Castelmagno d’alpeggio

Fruit de ui even aan in de helft van de boter.  Voeg de rijst toe en laat enkele minuutjes bakken (tostatura).  Voeg dan de radicchio toe en laat deze slinken.  Voeg de wijn toe, en wacht tot deze volledig is opgenomen.  Voeg dan 7 dl hete bouillon toe, roer één keer, en laat dan 15 minuten sudderen.  Proef of de rijst beetgaar is.  Zo niet nog even op het vuur laten, en eventueel een beetje bouillon toevoegen.  Voeg dan de rest van de radicchio, de rest van de boter en de kaas toe, roer flink, doe een deksel op de pan en laat een minuutje rusten.

Serveer in diepe borden, en drink er uiteraard een Barbera d’Alba bij (bij voorkeur een riserva).

Posted in primi, Recepten, risotto.

Tagged with , , , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.