De klassieke saus uit Bologna is een vleessaus, geen groenten- of tomatensaus ! Zoals in veel Italiaanse gerechten zit er wel een beetje ui, wortel en selder in: odori. De tomaat beperkt zich in de officiële versie tot een lepeltje tomatenconcentraat, opgelost in wat bouillon.
In onderstaand recept worden er wel veel tomaten toegevoegd, maar dat is dus optioneel. Met de ingrediënten kan overigens nog wel verder geëxperimenteerd worden: je kan kalfsgehakt gebruiken, rode in plaats van witte wijn, de melk vervangen door room. De melk (of room) moet in ieder geval worden toegevoegd, die maakt de saus smeuig en rond van smaak.
Zonder verder commentaar of historische beschouwingen: dit is ons recept voor de beroemde saus uit Bologna die traditioneel wordt geserveerd met verse tagliatelle. De saus is voldoende voor 500 gram pasta bereid van 300 gram bloem en 3 eieren. Als je zelf geen pasta wil maken, koop dan kwaliteitsvolle gedroogde tagliatelle.
De saus is overigens een basisonderdeel voor lasagne.
Ingrediënten
- 40 gram boter
- 2 eetlepels olijfolie
- odori (ui, wortel en bleekselder, fijngehakt, van elks 2 eetlepels)
- 50 gram pancetta
- 350 gram gekruid runds-varkensgehakt
- 2,5 dl droge witte wijn
- 1 dl volle melk
- flinke snuif versgeraspte nootmuskaat
- 1 blik (400 gr) hele gepelde tomaten (San Marzano), met hun vocht, grof gehakt
- 60 gram Parmigiano-Reggiano, vers geraspt
- 20 gram boter (optioneel)
Bereiding
De odori samen met de pancetta op middelhoog vuur fruiten in de boter en de olijfolie. Ondertussen het gehakt met een snuif zout aanbakken in een pan, flink roeren met een vork tot het rul wordt. Voeg de wijn toe, roer af en toe tot deze volledig verdampt is. Doe de inhoud van de pan bij de pot met de groenten en pancetta. Voeg de melk en de nootmuskaat toe, en laat al roerend eveneens verdampen. Voeg dan pas de tomaten toe, roer alles goed door mekaar, zet het vuur laag en laat rustig onder deksel 3 tot 5 uur pruttelen. Roer af en toe.
Meng de saus met de al dente gekookte pasta, de rest van de boter en de vers geraspte kaas. Dien onmiddellijk op.
Wijntip: Een Sangiovese Romagna Riserva is traditioneel, maar het gerecht gaat ook uitstekend samen met een Barbera d’Alba, een Rosso di Montalcino of een Chianto Classico.
Cucinone 