Skip to content


Farro e cavolo nero

 img_4405.jpg

Dit recept is afkomstig van de foodblog da grande van Enza, en is opgenomen in de collectie Best of 2007.

Het is 100% Toscaans vanwege de ingrediënten die er in worden verwerkt: cavolo nero, farro en pecorino di Pienza.  Een klein woordje uitleg over deze ingrediënten:

Cavolo nero (letterlijk zwarte kool) heeft als juiste Nederlande benaming palmkool.

 cavolo.jpg

Palmkool is een bladkool, dat wil zeggen dat er geen krop gevormd wordt. De donkergroene bladeren groeien aan een dikke steel en krullen naar buiten, waardoor ze een beetje aan een palm doen denken. Deze wintergroente is zeer populair in Toscana, waar ze voorkomt in echte klassiekers, zoals Fette con cavolo nero, la ribollita en zuppa frantoiana.  Palmkool kan eventueel vervangen worden door boerenkool, snijbiet of in uiterste nood spinazie.

Farro wordt in meer regio’s geteeld en gebruikt dan in Toscana, maar de farro della Garfagnana is wel de beste en bekendste. Farro wordt maar al te vaak verkeerdelijk vertaald als spelt, daar waar de juiste benaming “eenkoorn” is. Het is de voorloper van onze moderne graansoorten.

Pecorino is een schapenkaas die in heel Toscana populair is, maar nergens op zo’n grote schaal wordt gemaakt als in de buurt van het Renaissance stadje Pienza. Pienza was het geboortedorp van paus Pius II. Tegen de helft van de 15e eeuw besloot deze paus om zijn geboortedorp te verbouwen volgens de stedebouwkundige idealen van die tijd en zo een klein juweel te creëren. De hoofdstraat in de buurt van de kathedraal is nu bezaaid met kleine winkeltjes, die voornamelijk pecorino verkopen. Een andere Toscaanse pecorino is uiteraard een perfect alternatief.

Enza geeft dit gerecht als een antipasto, maar het kan ook makkelijk als een meer substantieel voorgerecht worden geserveerd.  Ze raadt verder aan om als hoofdgerecht een tagliata met funghi porcini te serveren.  Lijkt mij een fantastisch menu, dat ik zou afsluiten met een glaasje Vin Santo.

Ingrediënten:

  • 250 gr Farro della Garfagnana IGP
  • 1 worteltje
  • 1 takje bleekselder
  • schil van een citroen
  • 2 teentjes knoflook
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 250 gr oude pecorino di Pienza
  • 50 ml volle melk
  • een struik palmkool (cavolo nero)

De farro samen met de odori niet al te gaar koken in licht gezouten water.  Afgieten, er 2 eetlepels olie en 100 gram geraspte pecorino doorroeren en laten afkoelen.

4 aluminium vormpjes inboteren, en er de farro goed in aandrukken.  In een voorverwarmde oven zetten van 180°C, tot de bovenkant licht krokant is, en dan laten afkoelen.

Ondertussen de palmkool afkoken in gezouten water, grof hakken met de mezzaluna of een groot koksmes.  Een teentje knoflook aanzweten in olijfolie, en hier de palmkool in aanbakken (saltare).

De melk opwarmen in een pannetje, en hier de rest van de kaas in laten smelten.

De farro ontvormen en op een bord leggen, samen met de palmkool.  Het melk-kaasmengsel hierover gieten en onmiddellijk opdienen.  Drink hierbij een mooie rode Toscaanse wijn, bijvoorbeeld een Rosso di Montepulciano.

Posted in antipasto, primi, Recepten.

Tagged with , , , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.