Skip to content


Crostini neri al Vin Santo

crostini.jpg

Dit traditioneel Toscaans hapje vooraf (antipasto) heeft inmiddels bijna mythische  proporties aangenomen.  Je kunt geen Italiaans kookboek openslaan of het gerecht komt er in voor (het boek “Antipasti” van Florine Boucher opent met het gerecht voor crostini met kippenlevertjes).

Crostini zijn in de Toscaanse osterie en trattorie inderdaad standaard aanwezig als onderdeel van de antipasto misto.  Het gerecht is afkomstig uit de plattelandskeuken: als er een kip werd geslacht (wat zelden gebeurde omdat dit als een luxe en feestmaaltijd werd beschouwd in de cucina povera) werden er crostini bereid.

Nu, met een lever van één kip kom je niet ver, en dus werden ook de andere ingewanden van de kip mee gebruikt voor het bereiden van de paté: niertjes, hart, maag en zelfs de kam.  Dit heet dan paté di rigaglie di pollo.

De paté kan overigens ook perfect bereid worden met konijnenlever of eendenlever, of een combinatie.

Crostini zijn verwant met het franse croûtons, hetgeen we meestal vertalen als broodkorstjes.  Crostini zijn dunne schijfjes brood (maximum 1 cm dik).  Traditioneel zou je zoutloos, licht uitgedroogd Toscaans brood moeten gebruiken (pane sciocco), dat dan terug tot leven wordt gebracht door het te bevochtigen met water, een beetje bouillon of zelfs Vin Santo (het worden dan crostini ubriachi, dronken crostini).  Tegenwoordig  wordt meestal ciabatta gebruikt, dun gesneden en licht geroosterd, in de oven of de grillpan.

Vanwaar de naam neri? Letterlijk betekent dit zwart.  Dit heeft enigszins te maken met de tamelijk donkere kleur van de paté, maar ook om het contrast aan te duiden met crostini rossi, rode crostini waar tomaten de overhand hebben.

De paté wordt meestal gemaakt met een beetje witte wijn.  In deze versie gebruiken we Vin Santo.  Deze Toscaanse dessertwijn (letterlijk “heilige wijn”) geeft een speficieke smaak en aroma aan de paté.

250px-vin_santo_caratelli.jpg

In kookboeken zie je af en toe wel eens Marsala of sherry als ingrediënt, maar dat is beslist niet origineel en te vermijden.  Als je geen Vin Santo kunt vinden, gebruik dan gewoon droge, witte wijn.

Ingrediënten

  • 300 gram kippen- of konijnenlever, van ongerechtigdheden en vet ontdaan, afgespoeld en drooggedept;
  • odori (ui, selder, wortel, platte peterselie, van elke ongeveer 1 eetlepel, fijngehakt en een takje rozemarijn)
  • 1 dl Vin Santo;
  • 1 eetlepel kappertjes op zout opgelegd, afgespoeld;
  • olijfolie;
  • peper en zout;
  • ciabatta brood, in schijfjes van 1 cm gesneden, en licht geroosterd.

Odori 5 minuten aanzweten in olijfolie.  De levertjes toevoegen en 10 minuten bakken op een zacht vuurtje.  Verwijder de rozemarijn, en hak de ingrediënten fijn met een mezzaluna of een groot koksmes, en doe alles terug in de pan.  Voeg dan de kappertjes en de Vin Santo toe, en laat sudderen tot de wijn bijna volledig is verdampt.  Breng de paté op smaak met peper en zout.  Besmeer de crostini royaal met de paté en serveer, bij voorkeur als onderdeel van een antipasto misto.

Andere ingrediënten die soms voorkomen in het recept: ansjovis (versie van Grosetto), citroenrasp (niet aan te raden), knoflook.  Soms wordt enkel een beetje ui toegevoegd, in plaats van de hier vermelde odori.  En sommige recepten verwerken boter, meestal toegevoegd op het einde.  Voor mij troppo pesante, maar het maakt de paté wel smeuiger.

Posted in antipasto, Recepten.

Tagged with , , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.