Skip to content


Acquacotta delle montagne cortonese

Ik blijf het een beetje moeilijk vinden om over te schakelen op herfstgerechten en dito kledij.  Zonnige dagen volgen mekaar op, en afgelopen weekend was daar een fantastisch voorbeeld van.  Er ligt al een tijdje een reuzepompoen te wachten op één of andere behandeling, maar ik heb er geen zin in.  Afgelopen zondag trok ik er op uit voor een begeleide paddestoelenwandeling.  Niet culinair bedoeld, maar stiekem heb ik toch nog steeds meer interesse in de eetbare soorten.  Magere opbrengst overigens: wel veel paddestoelen, maar weinig eetbaars (één kastanjeboleet en één eekhoorntjesbrood, beide hopeloos voorbij de eetbare fase, en een verloren staande kale inktzwam).  Na afloop van de wandeling werd er door de natuurgidsen paddestoelensoep aangeboden,  gemaakt van gekweekte paddestoelen -kwestie van geen risico’s te nemen vermoed ik.  Overigens geen denderende soepervaring: overduidelijke champignonsmaak, niet genoeg gebakken (zo’n beetje een glibbergevoel in de mond), geen knoflook of peterselie, wel room.  Na de stevige wandeling en enkele uren in de natuur bleek de soep overigens wel te smaken bij de meeste deelnemers.

Maar, wat is dan wel een goede paddestoelensoep?  Wel, wat mij betreft is dat acquacotta delle montagne cortonese.  Geen moeilijke soep, maar je moet wel lekkere paddestoelen hebben, bij voorkeur boleten (bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood of kastanjeboleten). Dit zijn de beroemde funghi porcini.  Eventueel kan een combinatie van andere wilde paddestoelen gebruikt worden, of in uiterste nood gekweekte paddestoelen (shi-take of kastanjechampignons).  Maar probeer toch eens de boleten, dit geeft het authentieke resultaat.

Ingrediënten

  • 400 gram porcini (zie inleiding)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie of salie (in Toscane zou je hier mentuccia gebruiken – Calamintha nepeta (L.) Savi)
  • 1 liter krachtige zelf bereide rundsbouillon (bij de bereiding van de rundsbouillon kan eventueel een beetje gedroogde porcini worden toegevoegd, om een intensere paddestoelensmaak te krijgen.  Indien je gekweekte paddestoelen zou gebruiken is dit bijna een must.  Een bouillonblokje met porcinismaak is een alternatief, maar alleen in uiterste nood)
  • 2 eieren
  • 4 eetlepels geraspte Parmigiano-Reggiano
  • 4 sneden brood, geroosterd en in dobbelsteentjes gesneden (croûtons, zouden de Fransen zeggen)

De paddestoelen zorgvuldig schoonborstelen en in stukken snijden.  Olijfolie verwarmen, gehakte teentjes knoflook, peterselie en peper toevoegen.  Eventjes zacht laten zweten, zonder de knoflook te kleuren.  Voeg de paddestoelen toe.  Zodra de paddestoelen hun vocht beginnen af te geven, zout toevoegen, evenals de bouillon.  Deksel op de pan en 20 minuten laten sudderen.  Ondertussen de eieren loskloppen met de Parmigiano-Reggiano en, van het vuur door de soep roeren.  De soep nog even laten staan met het deksel op de pot.  Het brood over de borden verdelen, soep erover scheppen en opdienen.

Posted in primi, Recepten, tuscany.

Tagged with , , , , , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.