Skip to content


Risotto met spinazie

Helemaal herfst is het nog niet, maar toch begin ik al aan risotto te denken. Natuurlijk kun je het hele jaar door risotto eten, en steeds gebruik maken van wat er op dat moment beschikbaar is. In de lente heb je asperges (met rivierkreeftjes!), in de zomer kun je tomaten gebruiken (met Chianti), in de herfst paddenstoelen (funghi porcini), en in de winter radicchio (met Castelmagno). De combinaties zijn eindeloos.

Risotto maken is op zich niet zo moeilijk: als je de basistechniek onder controle hebt en goede ingrediënten gebruikt kan het haast niet mislukken.  Het probleem is dat je bijna nergens een goede risotto kunt krijgen, en een referentie naar hoe het zou moeten zijn, niet eenvoudig is.  En ook de basistechnieken zijn niet 100% vast, en variaties in de basisingrediënten (rijst, bouillon, olie of boter, ui of sjalot) kunnen allemaal tot andere resultaten leiden.  Ook de twee grote risottodiscussies leiden tot flinke smaakverschillen: roeren of niet? de bouillon beetje bij beetje toevoegen, of alles in één keer?

Vandaag een erg simpele risotto, die het uiterste eist van de basisingrediënten: doe moeite om dit op orde te krijgen.

Ingrediënten

  • 300 gram Carnaroli rijst, liefst biologisch (ik gebruik Tenuta Castello); een Vialone Nano kan uiteraard ook maar geeft een ander resultaat
  • 300 gram verse spinazie, gehakt (geen diepvries)
  • ongeveer 1 liter goede, zelfbereide vleesbouillon; per 100 gram rijst moet je uitgegaan van ongeveer 3 deciliter bouillon; de hier vermelde hoeveelheid is dus waarschijnlijk iets te veel; je mag gerust experimenteren met andere soorten bouillon (kippen- of groentenbouillon), maar gebruik geen bouillonblokje.
  • 100 gram parmiggiano-regiano, bij voorkeur vacche rosse
  • odori, bestaande uit selder, wortel en ui, ongeveer 1 eetlepel van elk
  • 30 gram boter

Fruit de odori aan in de boter, tot ze zacht zijn.  Voeg de rijst toe en laat enkele minuutjes bakken (tostatura).  Voeg dan de spinazie toe en laat deze slinken.  Voeg 9 dl hete bouillon toe, roer één keer, en laat dan 16 minuten sudderen.  Proef of de rijst beetgaar is.  Zo niet nog even op het vuur laten, en eventueel een beetje bouillon toevoegen.  De risotto mag best een beetje vochtig zijn, echter geen soep.  Voeg dan de parmigiano-reggiano toe, doe een deksel op de pan en laat een minuutje rusten.

Serveer in diepe borden.

Nog enkele opmerkingen: enkele traditionele risotto gewoonten werden bewust weggelaten: de wijn na de tostatura, het beetje bij beetje toevoegen van de bouillon, bladpeterselie op het einde en boter tijdens het mantecare.  Deze risotto heeft dit niet nodig!

Posted in primi, Recepten, risotto.

Tagged with , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.