Skip to content


Menù delle vacanze d’estate 2007

Als je drie weken in Toscana verblijft, heb je meer dan kans genoeg om lekker te eten. Natuurlijk zijn er hoogtepunten, etentjes of recepten die bijblijven.

Vandaar mijn idee om dit menu op te stellen, samengesteld uit de beste gerechten van de afgelopen zomervakantie. Hoewel het een denkbeeldig menu is, kan het perfect als dusdanig worden opgediend, en september is er zeker nog een geschikte maand voor.

Ik geef hier de samenstelling van het menu met een beetje commentaar, de recepten volgen nog.

Antipasto: la scarpaccia salata

Scarpaccia1
De antipasto misto viert nog steeds hoogtij in de Toscaanse restaurants, en is meestal samengesteld uit crostini, olijven en salumi.  In de Osteria Baralla in Lucca wordt dit in de zomermaanden aangevuld met panzanella en farrosalade.  De kwaliteit en variatie van de vleeswaren die onderdeel uitmaken van de antipasto is buitengewoon, met ondermeer sanguinaccio en biroldo.  Moedig, vooral omdat er zo veel buitenlandse toeristen komen lunchen.

Voor mijn menu wil ik echter iets origineler, dat weinig bekend is buiten de streek van herkomst, (Camaiore): la scarpaccia. Dit gerecht bestaat uit dungesneden courgettes en courgettebloemen gemengd onder een beslag van eieren, bloem en een beetje water. Het mengsel wordt in een grote ovenschaal uitgespreid in een zeer dunne laag en in de oven gebakken tot het krokant en goudbruin is. Er bestaat ook een zoete variant die als dessert wordt geserveerd: er wordt suiker en vanille toegevoegd en het water wordt vervangen door melk. De scarpaccia wordt best lauwwarm gegeten, met een glas droge witte wijn (bv. een Montecarlo, of een Pomino Bianco). Ook een prosecco of champagne past hierbij.

Primo: spaghetti con le arselle

Het correcte Italiaanse woord voor arselle is tellineArselle is dialect, en in Viareggio spreekt men van nicchiTelline zijn niet hetzelfde als vongole (venusschelpen) of vongole verace (tapijtschelpen).  Ik vermoed dat de juiste Nederlandse benaming voor arsella “zaagje” is.  In de handel ben ik ze nog niet tegengekomen, dus als iemand enig idee heeft of en waar ze te krijgen zijn, dan graag feedback.Ik zal het recept alvast posten, en verder nagaan met welke andere schelpen dit kan bereid worden. Alhoewel, de schelpjes zijn zo specifiek (klein en delicaat van smaak) dat er waarschijnlijk geen vervanging mogelijk is. Het recept is eenvoudig, en gebruikt slechts de volgende ingrediënten, naast de pasta en de schelpdieren: bladpeterselie, peperoncino, knoflook en een beetje witte wijn.  Geen tomaten dus, zodat de fijne smaak van de arselle niet verloren gaat. Het recept is overigens zoals het gebruikt wordt in Bagno Moby Dick in Lido di Camaiore. In afwachting van mijn verder onderzoek, zal ik alvast ook mijn recept posten voor spaghetti met mosselen (waarbij ik wel tomaten gebruik). Alle ingrediënten hiervoor zijn gemakkelijk te verkrijgen.

Secondo: pollo in umido con olive

pollo.jpg

Dit recept heb ik in de loop der jaren steeds verfijnd tot wat het vandaag is. Het is eenvoudig te bereiden maar vraagt een beetje aandacht, ook al omdat er niet veel ingrediënten worden gebruikt.  Deze moeten wel van de beste kwaliteit zijn om een topresultaat te bereiken.  Zorg dus voor een goede kip bij een betrouwbare poelier (ga er van uit dat dit 15 à 20 € gaat kosten), ga op zoek naar taggiasca olijven, en gebruik een mooie, droge witte wijn die je ook gaat drinken bij het gerecht. Als bijgerecht geef ik een frisse groene salade, met een eenvoudige vinaigrette en lekker brood. In umido” verwijst overigens naar de bereidingswijze, namelijk met vocht, in dit geval wijn. Het is belangrijk dat de wijn geleidelijk wordt toegevoegd. Het stelselmatig bevochtigen met een beetje wijn gedurende de ganse bereidingstijd voegt “lagen” toe van smaak. Vergelijk het een beetje met een risotto bereiding, waarbij de bouillon ook niet in één keer wordt toegevoegd (hoewel daar de meningen over verdeeld zijn, maar dat is een ander verhaal).

Dolce: bomboloni

bombolone.jpg

Eigenlijk zou hier het recept moeten staan van zuppa lucchese, maar omdat één van de belangrijkste ingrediënten (buccellato) niet verkrijgbaar is buiten de streek van herkomst komt hier het recept van bomboloni. (Boule de Berlin voor de Belgen J). Dus gefrituurd gistdeeg, meestal gevuld met banketbakkersroom, confituur, of … Nutella. Overal verkrijgbaar op het strand van Versilia, vers gefrituurd in de namiddag, ergens rond 16 uur. Het fijne onderscheid tussen doughnuts, oliebollen, smoutebollen en bomboloni doen we een andere keer uit de doeken.

Posted in menu, Recepten.

Tagged with , .


0 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.