Skip to content


Saltimbocca alla romana – Kalfslapjes met salie en prosciutto

 

Dit is een klassieker uit Lazio, en zoals de naam al aangeeft, meer specifiek uit Rome.

In sommige recepten worden de vleeslapjes ook opgerold, maar dan krijg je eigenlijk involtini, of braciole.  Meestal is de vulling dan iets rijker, zoals bijvoorbeeld bij de Ligurische tomaxelles, en wordt het vlees in een (tomaten)saus bereid. Ook hier is de regionale keuken weer een bron van spraakverwarring en hevige discussies hoe het eigenlijk moet.

Saltimbocca (spring-in-de-mond) is een eenvoudig, snel te bereiden gerecht, net zoals bijvoorbeeld de Lombardische piccata.

Ingrediënten

  • 12 dunne, kleine kalfsoester, totaal ongeveer 500 gram
  • 12 plakjes prosciutto, ongeveer 125 gram
  • 12 verse salieblaadjes
  • bloem
  • 30 g boter
  • 1,25 dl droge witte wijn

Bestrooi het vlees met een beetje zout en peper. Snijd de plakken prosciutto even groot als de kalfsoesters. Leg een sneetje prosciutto en een salieblaadje op elk stuk kalfsvlees en prik vast met een tandenstoker (zie foto).

Verhit de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Bak het vlees in porties met de prosciuttokant boven gedurende 3 à 4 minuten of tot het kalfsvlees net gaar is. Haal het vlees uit de pan en houd het warm (onder aluminiumfolie of in de warmhoudoven).

Draai het vuur wat hoger, blus de pan af met de witte wijn en breng aan de kook. Schraap alle aanbaksels los, en laat koken tot bijna al het vocht verdampt is. Giet de saus over het kalfsvlees en dien op.

Ga eens op zoek naar de fruitige, witte Fiano di Avellino wijn om hier bij te serveren.

Posted in carne, klassiekers, secondi.

Tagged with , , .


Coniglio con salvia – Konijn met salie

Coniglio

Dit eenvoudig gerecht kan zo worden geserveerd, maar kan ook worden gebruikt als saus voor pasta. Het vlees wordt van de botjes verwijderd, en dan terug door de saus geroerd. Opdienen met tagliatelle.

Ingrediënten

  • 1 konijn, in 8 stukken verdeeld
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 150 gram pancetta, in blokjes
  • 1 ui, 2 wortelen en een tak selder, in blokjes gesneden (soffritto)
  • 250 gram tomatenblokjes
  • 1,5 dl witte wijn
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 blaadjes salie

Verhit de olijfolie in een grote pot. Kruid het konijn met peper en zout, en braad het dan rondom aan gedurende een tiental minuten. Haal het konijn uit de pot. Voeg de pancetta en de soffritto toe en laat 10 minuten bakken. Voeg dan de tomatenblokjes en de witte wijn toe, en breng terug aan de kook. Het konijn mag dan bij de saus, evenals de laurier en de salie. Laat alles nog een uurtje sudderen, met het deksel op de pot, tot het konijn gaar is.

Serveren met brood en eventueel een eenvoudige salade.

Een jonge Chianti past hier goed bij.

 

Posted in carne, secondi.

Tagged with , .


Trenette alla Genovese – Pasta met boontjes, aardappelen en pesto

Photo credits: La Fascetta

Dit is een pastabereiding uit Genoa. Aan het klassieke Ligurische gerecht, pasta met pesto, worden groene bonen en aardappelen toegevoegd. De boontjes en de aardappelen worden samen met de pasta gekookt. Afgieten, pesto er doorroeren en het gerecht is klaar.

Als je geen trenette kan vinden kun je deze best vervangen door linguine. En wat de pesto betreft: je hoeft deze niet echt zelf te maken. Een artisanale van goede kwaliteit uit een bokaaltje is een prima optie. Koop wel de klassieke pesto (ingrediënten: basilicum, olijfolie, pijnboompitten, pecorino en parmigiano-reggiano kaas, knoflook), en niet één van de vele varianten die beschikbaar (en in de mode) zijn.

Ingrediënten

  • 350 gram trenette (of linguine)
  • 150 gram sperzieboontjes, afgehaald ,gewassen en in twee gesneden
  • 3 kleine aardappelen, geschild en in blokjes gesneden (ongeveer 300 gram)
  • 50 gram pesto

Bereiding

Breng een grote pot water aan de kook. Zodra het water kookt een flinke soeplepel zout toevoegen, evenals de aardappelen en de boontjes. Kook gedurende 5 minuten, en doe er dan de pasta bij. Kook de pasta beetgaar (voor de kooktijd, zie de instructies op de verpakking). Doe de pesto in een grote serveerschaal, en roer deze los met een flinke eetlepel van het kookwater van de pasta. Giet de pasta af, en voeg deze onmiddellijk toe aan de pesto. Eventueel kan je er nog een beetje versgeraspte Parmigiano-Reggiano bij serveren, maar vergeet niet dat er al flink wat kaas in de pesto zit.

Posted in Cucinone, pasta, primi.

Tagged with , , .


Penne all’arrabbiata

Dit gerecht is een specialiteit van Lazio, en betekent letterlijk ‘boze’ penne. Dit verwijst naar de ruime hoeveelheid Spaanse peper die wordt toegevoegd, waardoor de saus erg pikant wordt. Dit is natuurlijk persoonlijk, en het is dan ook moeilijk om een juiste hoeveelheid peperoncini te geven. De bedoeling is wel dat de saus pikant wordt, anders heb je een gewone tomatensaus. De pecorino kaas is optioneel. Probeer het recept eens zonder en met kaas.

Ingrediënten

  • 400 gram penne van een goede kwaliteit
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • 1 knoflookteentje, fijngehakt
  • 400 gram tomaten uit blik, met hun vocht en grof gehakt
  • 2 rode chilipepers (peperoncini)
  • zout
  • versgeraspte pecorino (optioneel)

Bereiding

Verhit de olie een pan, voeg de knoflook en de ui toe, en bak deze enkele minuutjes. Voeg dan de tomaten, chilipeper en een beetje zout toe en laat 30 minuten sudderen. Kook ondertussen de pasta gaar in 3 liter kokend water waar een eetlepel zout aan is toegevoegd. Giet de pasta af, en meng die met de saus. Roer er eventueel de kaas door en serveer onmiddellijk.

Posted in klassiekers, pasta, primi.

Tagged with , , , .


Bietole stufate – gestoofde snijbiet

Van de snijbiet zijn zowel de stengels (coste) als de bladeren eetbaar. In Italië worden de soorten onderverdeeld in bietole da coste (gekweekt voor de stengels) en bietole da erbette, die voor de bladeren worden geteeld.

In dit recept worden zowel de stengels als de bladeren verwerkt. Dit is een mooie vegetarische schotel, maar past ook prima bij eenvoudige vleesgerechten, zoals een varkensgebraad uit de oven.

Ingrediënten

  • 800 gram snijbiet, groene en witte delen gescheiden, in reepjes gesneden
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 knoflookteentjes, in plakjes gesneden
  • peperoncini naar smaak
  • 20 kappertjes op zout, flink afgespoeld en een kwartiertje in koud water geweekt
Verwarm de olijfolie en fruit hierin zachtjes de knoflook, de kappertjes en de peperoncini gedurende 2 minuten.  Voeg de witte snijbietreepjes toe en ongeveer 1,5 dl water.  Leg een deksel op de pan en laat gedurende 20 minuten zachtjes koken.  Voeg dan de groene snijbietreepjes toe, wat extra water en stoof nog 5 minuten.  Roer af en toe.  Test of de snijbiet gaar is, breng eventueel op smaak met peper en zout en serveer.

Posted in contorni.

Tagged with , .


Shakerato

Dat Italianen meester zijn in koffie is geen geheim meer. Hun manier om koffie te bereiden heeft ondertussen de hele westerse wereld veroverd. Overal kun je nu wel een espresso, cappuccino en zelfs een macchiato vinden. De tijd dat cappuccino steevast met slagroom werd opgediend lijkt definitief voorbij, en dat is maar goed ook.

De gekoelde versie van een espresso wordt bereid in een shaker, en vandaar komt de Italiaanse naam, shakerato (“geshaked”). De shakerato wordt bij voorkeur opgediend in een mooi cocktailglas.

Bereiding

Koel het glas met een aantal ijsblokjes. Maak een dubbele espresso.
Doe nu enkele ijsblokjes in een shaker, voeg er 10 ml suikersiroop en de koffie bij.
Goed mengen en het geheel in het gekoelde glas gieten en onmiddellijk serveren. Een goede shakerato heeft een mooie cremelaag met hazelnootkleur, en moet uiteraard ijskoud zijn.

Suikersiroop maak je door gelijke hoeveelheid water met kristalsuiker even aan de kook te brengen, en dan volledig te laten afkoelen. Als je dit niet wil doen, kan je ook wat extrafijne kristalsuiker in de warme koffie doen. Roer goed zodat de suiker volledig gesmolten is.

Posted in Cucinone.

Tagged with .


Puré di patate con zucchine saltate – Aardappelpuree met courgettes

Een eenvoudig receptje voor een lekkere aardappelpuree met courgettes. De toevoeging van boter, melk en kaas kan misschien erg on-Italiaans lijken, maar toch. Emilia Romagna is echt wel het land van melk en aanverwante producten. Dat gaat zover, dat zelfs in het klassieke recept voor ragù bolognese melk wordt toegevoegd.  De overvloed aan melk heeft ook geleid tot de productie van Parmigiano-Reggiano; voor 1 bol kaas van ongeveer 35 kilogram is 500 liter melk nodig!

Ingrediënten

  • 450 gram aardappelen
  • 300 gram stevige jonge courgettes
  • 50 gram boter
  • 1,5 dl melk
  • 75 gram geraspte Parmigiano-Reggiano

Bereiding

Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Was de courgettes onder koud water, en snij de uiteinden af. Snij ze vervolgens in staafjes van ongeveer 1 cm breed en 5 cm lang. Doe de courgettestaafjes in een grote pan met 15 gram boter. Breng op smaak met zout en bak ze op middelhoog vuur tot ze gaar zijn. Pureer de aardappelen en voeg de resterende boter toe. Warm de melk op, en voeg deze al roerend toe aan de aardappelpuree. Voeg de kaas toe en roer alles goed door mekaar. Meng de courgettestaafjes voorzichtig onder de aardappelpuree. Breng eventueel verder op smaak met zout, en serveer onmiddellijk.

Posted in contorni.

Tagged with , .


Spaghetti alla puttanesca

Photo credits: rdpeyton

Dit pastagerecht wordt bij de klassiekers gerekend, maar is eigenlijk een heel recent gerecht. Artusi spreekt er niet over, en de eerste geschreven vermelding dateert van 1961. Pas vanaf dan duikt het recept regelmatig op. Over de herkomst van de benaming zijn heel wat verhalen in omloop, en de meeste verwijzen naar de letterlijke vertaling: hoerenpasta. Puttana betekent inderdaad hoer, maar misschien komt de term wel van het woord puttanate, wat zoiets betekent als een rommeltje.

Het is alleszins een erg makkelijk en snel recept, zo ééntje waarvan je de ingrediënten altijd in huis kunt hebben.

Ingrediënten

  • 400 gram spaghetti van een goede kwaliteit
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 4 tomaten, kleingesneden of 400 gram tomaten uit blik, met hun vocht
  • 50 gram ansjovisfilets uit blik
  • 2 eetlepels kappertjes op zout, afgespoeld
  • 1/2 theelepel gedroogde oregano
  • 100 gram zwarte olijven

Bereiding

Verhit de olijfolie in een pan, en bak hierin de knoflook en de ansjovis, tot de ansjovis is opgelost. Laat de knoflook niet bruin worden. Voeg de tomaten toe, breng aan de kook, en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan de oregano, de olijven en de kappertjes toe, en laat nog 5 minuten zachtjes sudderen.

Kook ondertussen de spaghetti in een grote pan met gezouten kokend water al dente. Giet de pasta af, roer hem goed door de saus en dien onmiddellijk op.

Posted in klassiekers, pasta, primi.

Tagged with , , , , .


Bagnèt verd – Salsa verde alla piemontese

Foto: Flickr

Deze saus wordt traditioneel geserveerd bij bollito misto, en ook bij tomini kaasjes.  De bagnèt verd (zoals deze saus in het dialect van Piemonte heet) past ook goed bij een schaal gemarineerde mosselen (in plaats van de eenvoudigere peterseliesaus), bij carne cruda, en is ook zeer lekker met gezouten ansjovisfilets.

Ingrediënten

  • 100 gram platte peterselie
  • 3 gezouten ansjovisjes, of 5 ansjovisjes op olie
  • een beetje vers broodkruim van een witte boterham
  • 1 lepel rodewijnazijn
  • 1 eetlepel kappertjes, afgespoeld
  • 1 knoflookteentje
  • een tiental lepels olijfolie (extra vergine)

De steeltjes verwijderen van de peterselie, en de blaadjes wassen en goed afdrogen.  Met de mezzaluna of groot koksmes de peterselie, ansjovisjes, knoflook, kappertjes en broodkruim fijnhakken.  Azijn toevoegen, en dan bij beetje bij beetje de olijfolie toevoegen tot de gewenste consistentie is verkregen: een dikke, vloeibare en gladde saus.  Maak de saus bij voorkeur een dag voor het gebruik.

Optionele ingrediënten zijn hardgekookte eierdooiers en opgelegde augurken.

Posted in Recepten.

Tagged with .


Risotto agli asparagi – Aspergerisotto

Photo credits: Shok

Aspergerisotto is ongetwijfeld dé risotto van het voorjaar. In de zomer heb je tomatenrisotto, in de herfst gebruik je paddestoelen en in de winter ga je aan de slag met radicchio of kwartel.

Belangrijk is natuurlijk dat de risotto een volle aspergesmaak heeft. Daarom maken we een specifieke bouillon op basis van de asperges. De schillen worden niet gebruikt (veel recepten doen dit wel) omdat deze een licht bittere smaak hebben. Verder volgt het recept de klassieke bereiding van een risotto. Lees dit nog even door als je niet al te veer ervaring hebt met risotti.

De toevoeging van de asperges aan de risotto kan op veel manieren gebeuren.Meestal worden deze aan het begin van de bereiding toegevoegd, nog voor de rijst en de tostatura. In andere recepten worden de asperges apart gegaard, en ergens midden van de bereiding toegevoegd. Daar is niets verkeerd mee, omdat de asperges op die manier extra bijdragen aan de smaak van de risotto. Het is echter  niet eenvoudig om op die manier perfect gegaarde asperges terug te vinden. Dat hangt namelijk af van de soort en kwaliteit van de asperges. En eenmaal ze zijn toegevoegd, kun je ze er niet meer uithalen. Als ze nog niet gaar zijn als de rijst perfect is, moet je doorgaan met koken, waardoor de rijst verpieterd. Wij opteren er dan ook voor om de asperges te garen in de vooraf bereide aspergebouillon: deze wordt hierdoor nog geconcentreerder van smaak, en je hebt de garing van de asperges perfect onder controle. De asperges worden dan toegevoegd aan de risotto na de mantecatura, en tijdens de rusttijd van de afgewerkte risotto warmen ze op.

Zowel de asperges als de aspergebouillon kunnen op voorhand bereid worden. De eigenlijke bereiding van de risotto neemt dan 20 minuutjes in beslag.

Ingrediënten

voor de risotto:

  • 500 gram asperges
  • 300 gram vialone nano rijst
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • 75 gram boter
  • 50 gram geraspte parmigiano-reggiano

voor de aspergebouillon:

  • harde uiteinden van de asperges
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 wortels, grof gesneden
  • 2 stengels selder grof gesneden
  • 1 laurierblad
  • zout en enkele zwarte peperbolletjes

Bereiding

Begin met de asperges: was de asperges onder koud water, schil ze, en breek het harde onderste gedeelte af. Wees hier niet te zuinig: schil de asperges diep genoeg, en breek ongeveer 1/3 de af. Gooi de schillen weg, en snij de uiteinden in kleine stukjes. Doe de groenten voor de bouillon, de uiteinden van de asperges en het laurierblad in een grote pot, en overgiet met anderhalve liter water, en breng aan de kook. Voeg een flinke snuif zout en enkele zwarte peperbolletjes toe. Laat 30 minuten zachtjes koken. Giet door een fijne zeef en gooi de groenten weg. Breng de bouillon terug aan de kook en laat deze inkoken tot er nog ongeveer 1 liter overblijft.

Snij ondertussen de aspergestengels in stukjes van ongeveer 3 centimeter. Bewaar de topjes apart. Pocheer de stengels in de aspergebouillon tot ze net gaar zijn. Laat de aspergestopjes het laatste minuutje meesudderen. Haal de asperges uit de bouillon en bewaar ze in de ijskast tot je de risotto gaat maken.

De risotto:

Breng de aspergebouillon aan de kook, en houd deze warm. Verwarm de helft van de boter in een pot met zware bodem, en voeg de gesnipperde ui toe. Laat 5 minuten zweten, maar laat de ui niet bruin worden. Voeg de rijst toe, en roer goed, zodat de rijstkorrels bedekt zijn met vetstof, en door en door heet worden. Voeg de wijn toe, en laat deze volledig inkoken, zodat de rijst terug droog is. Begin dan met het toevoegen van de aspergebouillon, een pollepel per keer. Roer het vocht onder de risotto. Wacht met het toevoegen van de volgende lepel tot de rijst terug droog is. Ga hiermee door tot de rijst gaar is, ongeveer 16 minuten. Test regelmatig de gaarheid van de rijst.

Roer dan de resterende boter en de kaas krachtig onder de risotto (dit is de mantecatura). Spatel er dan zorgvuldig en voorzichtig de aspergestukjes door, zet een deksel op de pan, en laat enkele minuten van het vuur rusten.

Roep ondertussen uw gasten aan tafel, en serveer onmiddellijk in diepe borden.

Posted in klassiekers, primi, risotto.

Tagged with , .