Photo credits: Shok
Aspergerisotto is ongetwijfeld dé risotto van het voorjaar. In de zomer heb je tomatenrisotto, in de herfst gebruik je paddestoelen en in de winter ga je aan de slag met radicchio of kwartel.
Belangrijk is natuurlijk dat de risotto een volle aspergesmaak heeft. Daarom maken we een specifieke bouillon op basis van de asperges. De schillen worden niet gebruikt (veel recepten doen dit wel) omdat deze een licht bittere smaak hebben. Verder volgt het recept de klassieke bereiding van een risotto. Lees dit nog even door als je niet al te veer ervaring hebt met risotti.
De toevoeging van de asperges aan de risotto kan op veel manieren gebeuren.Meestal worden deze aan het begin van de bereiding toegevoegd, nog voor de rijst en de tostatura. In andere recepten worden de asperges apart gegaard, en ergens midden van de bereiding toegevoegd. Daar is niets verkeerd mee, omdat de asperges op die manier extra bijdragen aan de smaak van de risotto. Het is echter niet eenvoudig om op die manier perfect gegaarde asperges terug te vinden. Dat hangt namelijk af van de soort en kwaliteit van de asperges. En eenmaal ze zijn toegevoegd, kun je ze er niet meer uithalen. Als ze nog niet gaar zijn als de rijst perfect is, moet je doorgaan met koken, waardoor de rijst verpieterd. Wij opteren er dan ook voor om de asperges te garen in de vooraf bereide aspergebouillon: deze wordt hierdoor nog geconcentreerder van smaak, en je hebt de garing van de asperges perfect onder controle. De asperges worden dan toegevoegd aan de risotto na de mantecatura, en tijdens de rusttijd van de afgewerkte risotto warmen ze op.
Zowel de asperges als de aspergebouillon kunnen op voorhand bereid worden. De eigenlijke bereiding van de risotto neemt dan 20 minuutjes in beslag.
Ingrediënten
voor de risotto:
- 500 gram asperges
- 300 gram vialone nano rijst
- 1 kleine ui, fijngesnipperd
- 1 deciliter droge witte wijn
- 75 gram boter
- 50 gram geraspte parmigiano-reggiano
voor de aspergebouillon:
- harde uiteinden van de asperges
- 2 uien, grof gesneden
- 2 wortels, grof gesneden
- 2 stengels selder grof gesneden
- 1 laurierblad
- zout en enkele zwarte peperbolletjes
Bereiding
Begin met de asperges: was de asperges onder koud water, schil ze, en breek het harde onderste gedeelte af. Wees hier niet te zuinig: schil de asperges diep genoeg, en breek ongeveer 1/3 de af. Gooi de schillen weg, en snij de uiteinden in kleine stukjes. Doe de groenten voor de bouillon, de uiteinden van de asperges en het laurierblad in een grote pot, en overgiet met anderhalve liter water, en breng aan de kook. Voeg een flinke snuif zout en enkele zwarte peperbolletjes toe. Laat 30 minuten zachtjes koken. Giet door een fijne zeef en gooi de groenten weg. Breng de bouillon terug aan de kook en laat deze inkoken tot er nog ongeveer 1 liter overblijft.
Snij ondertussen de aspergestengels in stukjes van ongeveer 3 centimeter. Bewaar de topjes apart. Pocheer de stengels in de aspergebouillon tot ze net gaar zijn. Laat de aspergestopjes het laatste minuutje meesudderen. Haal de asperges uit de bouillon en bewaar ze in de ijskast tot je de risotto gaat maken.
De risotto:
Breng de aspergebouillon aan de kook, en houd deze warm. Verwarm de helft van de boter in een pot met zware bodem, en voeg de gesnipperde ui toe. Laat 5 minuten zweten, maar laat de ui niet bruin worden. Voeg de rijst toe, en roer goed, zodat de rijstkorrels bedekt zijn met vetstof, en door en door heet worden. Voeg de wijn toe, en laat deze volledig inkoken, zodat de rijst terug droog is. Begin dan met het toevoegen van de aspergebouillon, een pollepel per keer. Roer het vocht onder de risotto. Wacht met het toevoegen van de volgende lepel tot de rijst terug droog is. Ga hiermee door tot de rijst gaar is, ongeveer 16 minuten. Test regelmatig de gaarheid van de rijst.
Roer dan de resterende boter en de kaas krachtig onder de risotto (dit is de mantecatura). Spatel er dan zorgvuldig en voorzichtig de aspergestukjes door, zet een deksel op de pan, en laat enkele minuten van het vuur rusten.
Roep ondertussen uw gasten aan tafel, en serveer onmiddellijk in diepe borden.
